Cơm Gà & Bò Teriyaki (Công Thức Nhái Edo Japan)

• Hỗn Hợp Ướp Gà (Velvet Marinade)
• 454 g (pao) (454g) đùi gà không xương không da, thái thành từng dải mỏng 1/8 inch (3mm)
• 1¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) xì dầu nhạt
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) xì dầu đậm (dark soy sauce)
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) rượu Thiệu Hưng (Shaoxing wine)
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối kosher
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) đường
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột bắp (cornstarch)
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) baking soda
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu ăn trung tính
• Phần Thịt Bò
• 454 g (pao) (454g) filet mignon (hoặc các loại thịt nạc như sirloin, flank, hay skirt steak), thái chéo thớ thành dải mỏng 1/8 inch (3mm)
• Muối và tiêu cho vừa khẩu vị
• Phần Rau Củ
• 227 g (ao-xơ) (227g) broccolini, cắt thành từng miếng vừa ăn, thân thái vát dài 1½ inch (4cm)
• ½ củ hành tây, cắt múi cau
• 1 cốc/chén (90g) bắp cải xanh thái sợi
• 1 cốc/chén (120g) cà rốt thái sợi
• Tùy chọn: 1–2 tép tỏi, băm nhuyễn
• Phần Kết Hợp
• 2 muỗng canh (thìa lớn) (30ml) dầu ăn trung tính (dầu canola hoặc dầu nho), chia làm 2 lần
• Cơm trắng hoặc cơm gạo jasmine hấp chín (khoảng 2 cốc/chén / 400g cơm chín)
• Tùy chọn để garnish: mè rang, hành lá thái mỏng, tương ớt tỏi (chili garlic sauce)
• Sốt Teriyaki Mua Sẵn (Khuyên Dùng)
• ½ cốc/chén (120ml) sốt Teriyaki Lee Kum Kee
• 2 muỗng canh (thìa lớn) (30ml) nước lọc
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) đường
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột bắp (cornstarch) hòa tan với 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) nước (hỗn hợp slurry)
• Sốt Teriyaki Tự Làm (Tùy Chọn)
• 3 muỗng canh (thìa lớn) (45ml) nước tương (ưu tiên dùng Kikkoman)
• 2 muỗng canh (thìa lớn) (30ml) mirin (hoặc thay bằng 1 muỗng canh (thìa lớn) / 12g đường trắng + 1 muỗng canh (thìa lớn) / 15ml nước)
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (12g) đường nâu
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (20ml) mật ong
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) sake (tùy chọn; có thể thay bằng nước nếu không có)
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) nước lọc
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5g) bột bắp (cornstarch)
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) (2.5ml) dầu mè
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) (0.5g) bột tỏi (hoặc 1 tép tỏi nhỏ, bào nhuyễn)
• 1 nhúm (0.2g) bột gừng (hoặc ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 1.25ml nước cốt gừng tươi)

Hướng dẫn

1. 1

   Trộn đều các nguyên liệu ướp gà (1¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 6ml xì dầu nhạt, ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 1ml xì dầu đậm, 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 5ml rượu Thiệu Hưng, ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 3g muối kosher, ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 4g đường, ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 2g bột bắp, ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 1g baking soda, 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) / 5ml dầu ăn trung tính), rồi bóp đều với thịt gà đã thái. Ướp trong tủ lạnh 15–30 phút.

2. 2

   Chần broccolini (cả phần floret và thân) trong nước sôi khoảng 1 phút cho đến khi lên màu xanh tươi. Vớt ra để ráo nước. Cắt hành tây thành múi cau. Chuẩn bị sẵn cà rốt và bắp cải.

3. 3

   Làm nóng chảo wok trên lửa lớn từ 1–2 phút cho đến khi thấy khói nhẹ bốc lên. Cho 1 muỗng canh (thìa lớn) dầu ăn vào, lắc đều để phủ đáy chảo.

4. 4

   Xào hành tây khoảng 1 phút. Cho cà rốt và bắp cải vào, xào tiếp 1–2 phút đến khi hơi héo. Cho broccolini đã chần vào, xào thêm 1 phút nữa. Bạn có thể cần xào rau theo từng mẻ nhỏ (1–3 mẻ). Lấy rau ra đĩa, để riêng.

5. 5

   Thấm khô thịt gà đã ướp (không bắt buộc nhưng nên làm). Cho 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) dầu vào chảo hoặc wok lớn, làm nóng trên lửa lớn. Áp chảo thịt bò nhanh tay. Gắp ra đĩa, để riêng. Áp chảo thịt gà đến khi hơi vàng nhẹ và chín đều. Cho tỏi vào trong 30 giây cuối, xào đến khi dậy mùi thơm. Nếu cần, tráng chảo (deglaze) với chút rượu Thiệu Hưng hoặc nước lọc.

6. 6

   Cho rau củ trở lại chảo. Pha hỗn hợp gồm ½ cốc/chén (120ml) sốt Lee Kum Kee + 2 muỗng canh (thìa lớn) (30ml) nước + 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (4g) đường. Đổ sốt teriyaki vào chảo, rồi cho hỗn hợp bột bắp pha nước vào. Trộn đều cho tất cả thấm sốt và đun nóng thêm 1–2 phút. Nếu cần thêm sốt, bạn cứ cho vào thoải mái — nhớ thêm chút mật ong để cân bằng vị ngọt nhé. Múc lên cơm, rắc mè rang hoặc hành lá thái mỏng tùy thích.