Công Thức Chow Mein Của Gia Đình Tôi (家傳雞肉炒麵)

• ƯỚP THỊT GÀ
• 454 g (pao) thịt gà (đùi hoặc ức), thái mỏng
• 1¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) xì dầu nhạt
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) xì dầu đen
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) rượu Thiệu Hưng
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối kosher
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) đường
• 1/2–1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột bắp *(1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho đùi, 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho ức hoặc thăn)*
• 1/4–1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) baking soda *(1/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho đùi, 1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho ức hoặc thăn)*
• 1 nhúm tiêu trắng
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu ăn trung tính (dầu lạc, dầu canola, hoặc dầu nho — không dùng dầu mè)
• NƯỚC SỐT
• 3 muỗng canh (thìa lớn) xì dầu đen
• 3 muỗng canh (thìa lớn) xì dầu nhạt
• 3 muỗng canh (thìa lớn) dầu hào
• 3 muỗng canh (thìa lớn) rượu Thiệu Hưng
• 1½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) tiêu đen xay tươi
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) đường
• NGUYÊN LIỆU TỔNG HỢP
• 454 g (pao) mì chow mein tươi
• 2 cốc/chén giá đỗ xanh
• 7 cốc/chén tổng cộng rau củ thái lát (gợi ý: ớt chuông xanh và đỏ thái sợi, hành tây thái sợi, bắp cải hoặc hỗn hợp rau salad coleslaw)
• 4 tép tỏi, băm nhuyễn
• 1 miếng gừng dài 1 inch, băm nhuyễn (khoảng 1 muỗng canh (thìa lớn))
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu mè rang (chỉ cho vào lúc cuối cùng)
• Muối và tiêu vừa ăn
• Khoảng 1/3 cốc/chén dầu ăn trung tính (dầu cám gạo, dầu lạc hoặc dầu canola), dùng để chiên

Hướng dẫn

1. 1

   Thái 1 pound (454g) thịt gà thành những sợi mỏng. Cho vào tô cùng tất cả nguyên liệu ướp. Trộn đều mạnh tay bằng muỗng hoặc tay bạn. Để ướp ít nhất 20 phút trong khi chuẩn bị các nguyên liệu khác.

2. 2

   Đun sôi một nồi nước lớn. Cho mì chow mein vào và luộc 60–90 giây cho đến khi mì vừa tơi ra. Trong 45 giây cuối, thêm giá đỗ vào để chần sơ — vì giá sống có thể chứa vi khuẩn nên cần chần qua cho an toàn. Vớt ra ngay và trải mì phẳng trên khay nướng hoặc đĩa lớn để nguội và không bị vón cục. Lúc này mì và giá đỗ sẽ lẫn vào nhau — không sao cả. Chia đều thành hai phần bằng nhau. Để nguội và ráo trong vài phút.

3. 3

   Cho 1–2 muỗng canh (thìa lớn) dầu ăn trung tính vào chảo wok lớn hoặc chảo xào, đun lửa lớn. Cho rau củ vào xào theo từng mẻ cho đến khi rau vừa chín tới nhưng vẫn còn độ giòn, khoảng 2–4 phút. Lấy ra để riêng.

4. 4

   Đun nóng một chảo chống dính dày trên lửa lớn. (Mình khuyên bạn đừng làm bước này trong chảo wok nhé!) Cho 1–2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu ăn vào, rồi dàn một phần mì thành lớp phẳng và đều trong chảo. Chiên 1 phút rưỡi mỗi mặt cho đến khi mì hơi giòn nhẹ. Làm tương tự với phần mì còn lại. (Cách này thay thế cho việc xào truyền thống trong wok — vốn thường không đủ nóng trong bếp gia đình, dẫn đến mì bị dính và vàng không đều.)

5. 5

   Cho thêm dầu vào chảo wok và đun lửa lớn vài phút cho đến khi dầu thật nóng. Cho thịt gà vào và để yên khoảng một phút cho thịt áp chảo, rồi lật và xào đều cho đến khi thịt gần chín hẳn, khoảng 3–4 phút. Nếu chảo bị khô hoặc bắt đầu dính, cho thêm một chút rượu Thiệu Hưng và cạo sạch phần thịt dính để lấy hết hương vị.

6. 6

   Giảm xuống lửa vừa-lớn. Đẩy thịt ra xung quanh, tạo một lỗ trống ở giữa rồi cho tỏi và gừng vào. Xào nhanh khoảng 10–15 giây cho đến khi dậy mùi thơm. Trộn đều tất cả lại với nhau.

7. 7

   Cho mì đã chiên giòn và rau củ đã xào vào chảo wok. Đổ nước sốt vào và đảo đều cho đến khi mọi thứ được phủ đều và nóng lại, khoảng 1–2 phút.

8. 8

   Sau khi tắt bếp, rưới 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu mè rang lên và trộn đều để hoàn thiện. Chỉ cho dầu mè vào sau khi đã nhấc chảo khỏi bếp để giữ nguyên hương thơm. Dùng ngay khi còn nóng.