زيت الفلفل الحار السيشواني المخدِّر (红油辣子)

• 60–70 غ فلفل سيشواني مجفف كامل (حوالي 2 كوب) — منزوع السيقان، معظم البذور مرمية
• 1.5 ملعقة كبيرة (9 غ) فلفل سيشوان الحبوب — النوع الأحمر أفضل، مقسوم (1.5 ملعقة كبيرة للطحن، 3/4 ملعقة صغيرة محجوزة للإضافة الأخيرة)
• 1½ كوب (360 مل) زيت خفيف الطعم — فول سوداني، كانولا، نخالة أرز، أو عنب
• 1 كراث متوسط — مقطع خشن
• 4 فص ثوم — مسحوق
• قطعة زنجبيل بحجم ½ بوصة — مشرحة
• 1 عصا قرفة كاملة
• 2 يانسون نجمي
• 2 ورق غار
• 2 ملعقة صغيرة (6 غ) بذور الشمر
• 1 حبة هيل أسود — اختياري
• 1–2 ملعقة صغيرة (3–6 غ) رقائق فلفل سيشواني أو كوري مطحونة
• 1.5 ملعقة كبيرة (20 غ) سمسم أبيض
• ¾ ملعقة صغيرة (4 غ) ملح خشن كوشر

التعليمات

1. 1

   اطحني الفلفل المجفف وكل فلفل السيشوان الحبوب ما عدا الـ ¾ ملعقة صغيرة (4 مل) المحجوزة في مطحنة البهارات أو الخلاط حتى تصير خشنة (مثل قوام الغوتشوغارو). اتركيها جانبًا.

2. 2

   في طنجرة أو ووك صغير، حطي الزيت، الكراث، الثوم، الزنجبيل، القرفة، اليانسون النجمي، الشمر، ورق الغار، الهيل الأسود، و¾ ملعقة صغيرة (4 مل) فلفل سيشوان الحبوب. سخّنيها على نار هادئة إلى متوسطة-هادئة حتى يوصل الزيت لـ 200–230°F (93–110°C). خليها تنقع لمدة 25–30 دقيقة، وعدّلي الحرارة عشان يبقى في هذا النطاق. البهارات المفروض تتحمّر ببطء وتعطي رائحة عميقة — مش مقلية أو محروقة.

3. 3

   لما يتذهّب كل شيء بشكل مضبوط، شيلي البهارات الصلبة بعناية وارميها باستخدام مصفاة أو ملعقة مثقوبة. رجّعي الزيت للطنجرة، ارفعي الحرارة شوي (بس خليها تحت 230°F/110°C)، ثم أضيفي مزيج الفلفل المطحون اللي حضّرناه في الخطوة 1. قلّبي واتركيها تطهى في الزيت لحوالي 5 دقائق، مع التقليب أحيانًا، حتى يصير اللون أحمر عميق والرائحة تملأ المطبخ. الخليط رح يفور بهدوء — هذا طبيعي تمامًا.

4. 4

   شيلي الطنجرة من النار وعلى طول قلّبي فيها رقائق الفلفل المطحونة (أو مسحوق السيشوان)، السمسم، والملح الخشن. قلّبي كويس واتركيها تبرد تمامًا. انقليها لبرطمان نظيف وجاف. حطيها في البراد عشان تعيش أطول.