Hokkaido Chiffon Cupcakes (北海道牛乳蛋糕)
Luftige japanische Törtchen mit kühlem Sahnekern. Diese Cupcakes sind alles, was ich mir von einem Biskuit wünsche: leicht, aber nicht lasch, saftig, aber nie fettig, und milchig, ohne zu süß zu sein. Die Struktur kommt von einem stabilen Eischnee und genau der richtigen Menge Öl, um die Krume zart zu halten. Der Sahnekern ist simpel, aber die Kühle sorgt für einen schönen Kontrast – kühl gegen die Wärme eines frisch gebackenen Törtchens.
Luftige japanische Törtchen mit kühlem Sahnekern
Diese Cupcakes sind alles, was ich mir von einem Biskuit wünsche: leicht, aber nicht lasch, saftig, aber nie fettig, und milchig, ohne zu süß zu sein. Die Struktur kommt von einem stabilen Eischnee und genau der richtigen Menge Öl, um die Krume zart zu halten.
Der Sahnekern ist simpel, aber die Kühle sorgt für einen schönen Kontrast – kühl gegen die Wärme eines frisch gebackenen Törtchens. Ich habe verschiedene Verhältnisse von Eigelb, Milch und Öl ausprobiert, damit der Teig schön weich, aber trotzdem stabil genug wird. Und ein bisschen Kondensmilch in der Schlagsahne bringt eine feine milchige Süße und eine seidige, puddingähnliche Textur.
Zutaten
- Trockene Zutaten
- 70 g Kuchenmehl (1/2 Tasse + 1 EL, abgemessen und geglättet), gesiebt
- 1 TL Milchpulver (optional, für extra milchigen Geschmack)
- Eine Prise Salz
- Eigelbmischung
- 3 große Eigelbe
- 35 g weißer Zucker (2 EL + 2 TL)
- 45 ml neutrales Öl (3 EL)
- 90 ml Vollmilch (6 EL)
- ¾ TL Vanilleextrakt
- Eischnee
- 3 große Eiweiße
- ¼ TL Weinstein (Cream of Tartar)
- 45 g weißer Zucker (3 EL + 2 TL)
- Stabilisierte Schlagsahnefüllung
- ¾ TL Gelatinepulver
- 1 EL kaltes Wasser (15 ml)
- 1 Tasse Schlagsahne (240 ml, 33–36% Fett, sehr kalt)
- 2 EL gesüßte Kondensmilch (nach Geschmack anpassen)
- ½ TL Vanilleextrakt
- Eine Prise feines Salz (optional, aber empfohlen)
- Zum Servieren
- Puderzucker und frisches Obst
Zubereitung
- 1
Den Ofen auf 325°F (163°C) vorheizen. 7–10 hohe Papier-Cupcakeförmchen auf ein Backblech stellen (kein Muffinblech). Mehl Typ 405, Milchpulver und Salz zusammen sieben. Beiseitestellen.
- 2
Das Ziel ist ein glatter, glänzender Eischnee mit steifen Spitzen – nicht schaumig, trocken oder körnig. Beginne auf niedriger Stufe (Stufe 2–3) für 30–60 Sekunden, um das Eiweiß aufzulockern und kleine, stabile Bläschen zu bilden. Auf mittlere Stufe (Stufe 4–5) erhöhen, hier den Weinstein hinzufügen und 1–2 Minuten schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann auf mittlere bis hohe Stufe (Stufe 6–8) erhöhen und die 50g Zucker über 2–3 Minuten löffelweise einrieseln lassen. Nachdem der gesamte Zucker eingearbeitet ist, auf gleicher Stufe weitere 2–3 Minuten weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und steife Spitzen bildet, die aufrecht stehen bleiben. Die Masse sollte an der Schüssel haften, sich glatt anfühlen (nicht körnig) und leicht glänzen. Nicht überschlagen, das trocknet den Schaum aus und macht das Unterheben schwieriger.
- 3
In einer großen Schüssel die Eigelbe mit 2 EL (30ml) Zucker hell und dickflüssig aufschlagen (3–5 Minuten). Du möchtest sie hell und leicht eingedickt, aber 3–5 Minuten reichen in der Regel – zu langes Aufschlagen kann zu viel Luft einbringen und die Struktur später destabilisieren. Öl und Vanille hinzufügen und glatt rühren. Milch dazugeben und untermischen.
- 4
Die Hälfte der Trockenmischung einsieben und sehr vorsichtig unterheben, nur bis alles verbunden ist. Das restliche Mehl einsieben und nochmals kurz rühren. Nicht zu lange rühren.
- 5
⅓ des Eischnees in die Eigelbmasse falten, um sie aufzulockern. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, bis alles gleichmäßig verbunden ist. In die Förmchen füllen, jeweils zu 80–90%. Ich nehme dafür gerne einen mittleren Eisportionierer – das geht einfach am flottesten.
- 6
Bei 325°F (163°C) 18–22 Minuten backen, bis: die Oberflächen matt und leicht gerissen sind, ein Zahnstocher sauber oder mit trockenen Krümeln herauskommt und die Innentemperatur 200°F (93°C) erreicht. Vor dem Füllen vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ich stelle meine Cupcakes gerne auf den Kopf zum Abkühlen. Wenn sie aber über den Rand hinausgestiegen sind, lass sie aufrecht stehen, und lege sie nach etwa 7–10 Minuten auf die Seite, um vollständig abzukühlen.
- 7
Gelatine quellen lassen: In einer kleinen hitzebeständigen Schüssel die Gelatine über kaltem Wasser verteilen. 5 Minuten quellen lassen. Gelatine auflösen: Die gequollene Gelatine ca. 5–8 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, bis sie gerade aufgelöst ist (nicht kochen lassen). Umrühren und etwas abkühlen lassen – sie sollte noch flüssig, aber nicht mehr heiß sein. Ich rühre gerne ein paar Esslöffel Schlagsahne unter die Gelatine; dieser optionale Schritt sorgt dafür, dass sie sich besser einarbeiten lässt.
- 8
In einer gekühlten Schüssel die Schlagsahne mit Vanille, Salz und Kondensmilch auf mittlerer Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Bei laufendem Mixer die abgekühlte Gelatine langsam einlaufen lassen. Weiter schlagen, bis sich mittelsteife Spitzen bilden. Sofort verwenden oder kühlen: In die Cupcakes spritzen oder zum Füllen von Rollen verwenden. Im Kühlschrank festigt sie sich über 1–2 Stunden weiter.
- 9
Die Cupcakes 1–3 Stunden vor dem Servieren, spätestens aber 8 Stunden vorher füllen. Einen Spritzbeutel mit einer schmalen Tülle verwenden. In die Mitte jedes abgekühlten Cupcakes einstechen und spritzen, bis er leicht prall ist und die Sahne oben herausschaut. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
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