Mi Receta Familiar de Chow Mein (家傳雞肉炒麵)

• MARINADA DE POLLO
• 1 libra de pollo (muslos o pechuga), cortado en tiras finas
• 1¼ cdta. de salsa de soja clara
• ¼ cdta. de salsa de soja oscura
• 1 cdta. de vino Shaoxing
• ½ cdta. de sal kosher
• ½ cdta. de azúcar
• 1/2–1 cdta. de fécula de maíz (*1/2 cdta. para muslos, 1 cdta. para pechuga o filete*)
• 1/4–1/2 cdta. de bicarbonato de sodio (*1/4 cdta. para muslos, 1/2 cdta. para pechuga o filete*)
• Una pizca de pimienta blanca
• 1 cdta. de aceite neutro (maní, canola o semilla de uva — sin aceite de sésamo)
• SALSA
• 3 cda. de salsa de soja oscura
• 3 cda. de salsa de soja clara
• 3 cda. de salsa de ostras
• 3 cda. de vino Shaoxing
• 1½ cdta. de pimienta negra recién molida
• 2 cdta. de azúcar
• PARA EL ARMADO
• 1 libra de fideos frescos para chow mein
• 2 tazas de brotes de frijol mungo
• 7 tazas en total de verduras en rodajas (sugerencias: pimientos verdes y rojos en tiras, tiras de cebolla, repollo o mezcla de coleslaw)
• 4 dientes de ajo, picados finamente
• Un trozo de jengibre de 1-pulgada (2.5 cm), picado finamente (aproximadamente 1 cda.)
• 2 cdta. de aceite de sésamo tostado (agregar solo al final)
• Sal y pimienta al gusto
• Aproximadamente 1/3 taza (80 ml) de aceite neutro, como salvado de arroz, maní o canola, para freír

Instrucciones

1. 1

   Corta 1 libra (454g) de pollo en tiras finas. En un tazón, mezcla todos los ingredientes de la marinada. Revuelve con energía con una cuchara o con los dedos. Deja reposar por al menos 20 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

2. 2

   Pon a hervir una olla grande con agua. Agrega los fideos de chow mein y cocina por 60–90 segundos hasta que estén apenas sueltos. En los últimos 45 segundos, incorpora los brotes de frijol mungo para blanquearlos, ya que los brotes crudos pueden contener bacterias. Escurre de inmediato y extiende los fideos en una bandeja para horno o una fuente grande para que se enfríen y no se apelmacen. Los fideos y los brotes blanqueados quedarán mezclados en este punto — eso está bien. Divídelos en dos porciones aproximadamente iguales. Déjalos enfriar y secar unos minutos.

3. 3

   En un wok grande o sartén, calienta 1–2 cda. (15–30ml) de aceite neutro a fuego alto. Agrega las verduras en tandas y saltéalas hasta que estén tiernas pero crujientes, 2–4 minutos. Retira y reserva.

4. 4

   Calienta una sartén antiadherente pesada a fuego alto. (¡Te recomiendo no hacer este paso en el wok!) Agrega 1–2 cdta. (5–10ml) de aceite neutro, luego presiona una porción de fideos en la sartén en una capa plana y uniforme. Cocina 1½ minutos por lado hasta que estén ligeramente crujientes. Repite con la segunda porción. (Esto reemplaza el método tradicional en wok, que en las cocinas domésticas a menudo no alcanza suficiente temperatura, lo que produce pegado y dorado desparejo.)

5. 5

   Agrega más aceite al wok y caliéntalo a fuego alto por unos minutos hasta que esté muy caliente. Añade el pollo y déjalo reposar un minuto para que se dore, luego voltéalo y saltéa el pollo marinado hasta que esté casi cocido por completo, aproximadamente 3–4 minutos. Si el wok se seca o empieza a pegarse, desglása con un chorrito de vino Shaoxing y raspa los trocitos sabrosos del fondo.

6. 6

   Reduce el fuego a medio-alto. Haz un espacio en el centro y agrega el ajo y el jengibre. Saltéa brevemente por 10–15 segundos hasta que suelten su aroma. Mezcla todo junto.

7. 7

   Agrega los fideos crujientes y las verduras cocidas de nuevo al wok. Vierte la salsa y mezcla todo junto hasta que quede bien cubierto y caliente, aproximadamente 1–2 minutos.

8. 8

   Una vez fuera del fuego, rocía 2 cdta. (10ml) de aceite de sésamo tostado y mezcla para terminar. Agrega el aceite de sésamo solo después de retirar el wok del fuego para conservar su aroma. Sirve de inmediato.