Pasta alla Genovese

• 1 cda. (15ml) de aceite
• 6 onza (170g) de panceta, cortada en cubitos
• 2½ libras (1.1kg) de paleta de res, cortada en cubos
• ½ taza (120ml) de apio, picado
• ½ taza (120ml) de zanahoria, picada
• 6 libras (2.7kg) de cebollas, en rodajas
• 2 cda. (30ml) de pasta de tomate
• 1 taza (240ml) de vino blanco
• 1 cdta. (5ml) de pimienta negra
• 1 cdta. (5ml) de sal kosher, y más al gusto
• 1 cda. (15ml) de salsa de soya
• 1 hoja de laurel
• Romero fresco y Parmesano recién rallado, para servir
• 1 1/2–2 libras (680–910g) de pasta a tu gusto (como rigatoni, penne o pasta tipo concha mediana)

Instrucciones

1. 1

   Calienta el aceite en una sartén grande de fondo grueso o en una olla tipo Dutch oven. Agrega la panceta y cocina a fuego medio durante unos 5–6 minutos hasta que esté crujiente. Retírala a un plato cubierto con papel absorbente. Escurre un poco de la grasa.

2. 2

   Dora la carne a fuego alto por todos los lados hasta que quede bien sellada. Sazona con sal y pimienta. Retírala a un plato.

3. 3

   Agrega las zanahorias y el apio y cocina a fuego medio durante 3–4 minutos hasta que estén suaves. Añade aproximadamente el 60–70% de las cebollas y sigue cocinando hasta que estén translúcidas y suelten parte de su líquido, unos 5–6 minutos. Incorpora la pasta de tomate y cocina solo alrededor de un minuto. Agrega la hoja de laurel y la salsa de soya. Coloca encima de las cebollas la carne, la panceta y las cebollas crudas restantes. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos, revolviendo una vez después de aproximadamente 25 minutos.

4. 4

   Pasados los 45 minutos, baja el fuego al mínimo y sigue cocinando parcialmente tapado durante unas 2.5 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga, aunque algunos trozos pequeños conserven su forma. Es posible que necesites agregar un poco de agua o caldo de pollo de vez en cuando si la mezcla está muy seca, pero asegúrate de que no hierva a borbotones (yo generalmente no agrego agua en este punto; lo importante es que el fuego esté al mínimo).

5. 5

   Cuando tu salsa esté lista, cocina la pasta hasta un minuto antes del punto al dente. Como con todos los platos italianos, guarda el agua de cocción de la pasta. Incorpora la pasta a la salsa preparada y aligérala con el agua de cocción hasta alcanzar la consistencia que más te guste. Sirve en platos y decora con romero fresco, pimienta negra recién molida y Parmesano recién rallado. ¡A disfrutar!