Aceite de chile Sichuan picante y adormecedor (红油辣子)

• 60–70 g de chiles Sichuan secos enteros (aproximadamente 2 tazas) – tallos retirados, semillas en su mayoría descartadas
• 1.5 cucharadas (9 g) de granos de pimienta Sichuan – preferiblemente la variedad roja, divididos (1.5 cucharadas para moler, 3/4 cucharadita reservados para agregar al final)
• 360 ml (360 ml) de aceite neutro – de maní, canola, salvado de arroz o uva
• 1 chalota mediana – picada groseramente
• 4 dientes de ajo – aplastados
• ½-inch de jengibre fresco – en rodajas
• 1 rama de canela entera
• 2 anís estrellado
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas (6 g) de semillas de hinojo
• 1 vaina de cardamomo negro – opcional
• 1–2 cucharaditas (3–6 g) de hojuelas de chile Sichuan o coreano molido
• 1.5 cucharadas (20 g) de semillas de ajonjolí blanco
• ¾ cucharadita (4 g) de sal kosher

Instrucciones

1. 1

   Muele los chiles y todos los granos de pimienta Sichuan excepto ¾ tsp (4ml) en un molino de especias o procesador de alimentos hasta obtener una textura gruesa (similar al gochugaru). Reserva.

2. 2

   En una cacerola o wok pequeño, agrega el aceite, la chalota, el ajo, el jengibre, la canela, el anís estrellado, el hinojo, las hojas de laurel, el cardamomo negro y ¾ tsp (4ml) de granos de pimienta Sichuan. Calienta suavemente a fuego bajo o medio-bajo hasta que el aceite alcance 200–230°F (93–110°C). Deja reposar durante 25–30 minutos, ajustando el fuego para mantenerlo en ese rango. Los aromáticos deben dorarse lentamente y volverse muy fragantes — no fritos ni quemados.

3. 3

   Una vez que los aromáticos estén dorados, retíralos y descártalos con cuidado usando un colador o cuchara ranurada. Regresa el aceite a la olla, sube un poco el fuego (pero mantenlo por debajo de 230°F/110°C), luego agrega la mezcla de chile molido y granos de pimienta que preparaste en el Paso 1. Revuelve y deja cocinar en el aceite durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que tome un color rojo intenso y esté muy aromático. La mezcla burbujeará suavemente — eso es normal.

4. 4

   Retira del fuego e inmediatamente incorpora las hojuelas de chile molido (o polvo Sichuan), las semillas de ajonjolí y la sal kosher. Revuelve bien y deja enfriar por completo. Transfiere a un frasco limpio y seco. Refrigera para mayor durabilidad.