Barres de Cheesecake au Citron Vert avec Nappage au Caramel Butterscotch Salé et Croûte de Pacanes Beurrée 🍋🍰✨

• 2 tasses de chapelure de Crackers Graham (2 paquets de Crackers Graham ou 10 once)
• 80 ml de pacanes hachées
• 80 ml de cassonade
• 1 plaquette de beurre, fondu
• une pincée de sel
• 3 paquets de fromage à la crème, ramolli
• 2 c. à c. de vanille
• 2 c. à c. de zeste de citron vert
• 120 ml de jus de citron vert
• 360 ml de sucre
• 4 œufs, froids
• 120 ml de crème sure, à température ambiante
• 60 ml de beurre (4 c. à s. ou 1/2 plaquette)
• 120 ml de cassonade foncée
• 120 ml de crème liquide 30%
• 3 ml de vanille
• 1 ml de sel kasher ou autre sel à gros grains, plus au goût (si tu utilises du sel fin de table, utilises-en deux fois moins)

Instructions

1. 1

   Préchauffe ton four à 375°F (190°C). Tapisse un moule de 9x13 pouces (23x33 cm) de papier d'aluminium. Assure-toi que le papier dépasse bien des bords pour pouvoir soulever le cheesecake hors du moule facilement par la suite. Graise légèrement.

2. 2

   Pour la croûte : Écrase tes Crackers Graham. Tu peux le faire dans un robot culinaire, un blender, ou simplement les mettre dans un sac Ziploc et les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Hache ou mixe tes pacanes et incorpore-les aux Crackers Graham. Ajoute le sucre et le sel, puis mélange bien. Verse le beurre fondu sur le mélange. Presse le tout dans le fond du moule de 9x13 pouces (23x33 cm) préparé. Fais cuire la croûte environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit prise. Ne t'attends pas à ce que la couleur change beaucoup. Mets de côté pour laisser refroidir. Entre-temps, baisse le four à 325°F (160°C).

3. 3

   Dans le bol de ton batteur sur socle, bats le fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit lisse, environ 3 minutes. Arrête et racle les bords, puis ajoute la vanille, le jus de citron vert, le sel et le zeste de citron vert. Bats encore environ 3 minutes.

4. 4

   Ajoute le sucre d'un coup et bats environ 2 minutes jusqu'à ce que ce soit bien incorporé.

5. 5

   Cette prochaine étape est facultative, mais c'est une technique de pâtissier pour obtenir la texture parfaite du cheesecake. Place une passoire à mailles fines au-dessus de ton bol à cheesecake et casses-y tes œufs. Avec une spatule en caoutchouc, presse et fouette les œufs jusqu'à ce qu'ils passent à travers la passoire ; jette les petits morceaux grumeleux qui restent. Ça peut sembler impossible au début et tu pourrais croire que les œufs ne passeront jamais, mais fais confiance au processus avec un peu de patience, et ils passeront ! Incorpore ensuite les œufs délicatement à basse vitesse. Il est important de mélanger la pâte à basse vitesse pendant une à deux minutes, car une vitesse plus élevée aèrerait trop la pâte, et ces bulles d'air pourraient causer des fissures. J'ai joint une photo de ce qui reste dans la passoire à mailles fines. Pas très appétissant, hein ? Cette étape garantit que tous ces petits morceaux à la texture désagréable ne se retrouvent pas dans ton cheesecake.

6. 6

   Encore une fois, arrête et racle les bords de ton bol avec une spatule en caoutchouc. Ajoute la crème sure (ou la crème liquide 30%) et mélange à basse vitesse juste encore une minute jusqu'à incorporation. Si tu le souhaites, ajoute une toute petite goutte de colorant alimentaire vert en même temps que la crème ; assure-toi d'en mettre très peu pour éviter d'en mettre trop et de donner à ton cheesecake un aspect trop vert et cartoonesque. Verse la pâte dans la croûte refroidie préparée.

7. 7

   Fais cuire les barres environ 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise mais encore tremblotante et molle au centre. Souviens-toi, ton cheesecake se raffermira en refroidissant. Si tu mesures avec un thermomètre à lecture instantanée à 1 pouce (2,5 cm) du bord, la température devrait être d'environ 180°F (82°C).

8. 8

   Une fois cuit, éteins le four et laisse la porte grande ouverte. Tire doucement les grilles pour que le cheesecake soit presque à l'extérieur du four. Cela facilitera le processus de refroidissement tandis que la chaleur résiduelle du four rendra le processus plus graduel, ce qui évitera les fissures. Fais ça pendant environ 20 minutes, puis termine de refroidir à température ambiante. Laisse ton gâteau refroidir environ 15 à 30 minutes après l'avoir sorti du four. C'est le bon moment pour commencer à préparer ta sauce caramel.

9. 9

   Pour le nappage au caramel butterscotch : Ta sauce va beaucoup mousser et bouillonner, alors utilise bien une casserole moyenne et non une petite. Ajoute le beurre et le sucre et chauffe à feu moyen, en faisant tournoyer la casserole et en remuant peu souvent la sauce avec une spatule en caoutchouc, pendant environ 3 minutes. La sauce devrait devenir bien lisse et fluide et ne plus sembler granuleuse. Autrement dit, tu veux t'assurer que le sucre est bien dissous. Une photo est jointe montrant à quoi devrait ressembler la sauce juste avant d'ajouter la crème. Ajoute la crème liquide 30% et baisse le feu à moyen-doux. Remue constamment avec une spatule résistante à la chaleur et fais cuire 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la température du caramel atteigne 225°F (107°C). Après une minute de cuisson, remonte ton feu à moyen. Retire du feu et incorpore la vanille et une bonne ¼ teaspoon (1,25 ml) de sel à gros grains. Laisse la sauce refroidir environ 5 minutes car elle sera extrêmement chaude. Goûte et vois si tu veux ajouter un peu plus de sel. Le sel apporte une dimension intéressante à cette sauce, alors n'aie pas peur d'en rajouter. Personnellement, j'ai utilisé ½ teaspoon (2,5 ml) de fleur de sel, mais chaque marque est différente, alors commence à ¼ teaspoon (1,25 ml) et ajuste selon ton goût.

10. 10

    Verse cette sauce sur ton cheesecake et réfrigère pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute la nuit. Coupe le cheesecake en barres. Passe un couteau bien aiguisé sous l'eau chaude et essuie-le avec du papier absorbant entre chaque coupe. Assure-toi que ton cheesecake est bien froid car le caramel sera le plus ferme et le plus facile à couper à basse température. N'hésite pas à garnir de fleur de sel supplémentaire ou d'un autre sel à gros grains.