Le Filet Mignon Parfait à Tous les Coups – Sauce au Poivre ou Demi-Glace

• 4 steaks de filet mignon (environ 1–1.5" / 2.5–4 cm d'épaisseur)
• 2 c. à s. (30 ml) d'huile
• 1 c. à s. (15 g) de beurre, pour la saisie
• 3 c. à s. (27 g) d'échalotes émincées
• 1 gousse d'ail, émincée
• 1 c. à c. (2 g) de grains de poivre concassés
• 60 ml (60 ml) de cognac, de bourbon ou de whisky
• 120 ml (120 ml) de bouillon (bœuf ou poulet)
• 60 ml (60 ml) de crème liquide 30%
• 2 c. à c. (10 g) de moutarde de Dijon
• 1 c. à s. (14 g) de beurre froid, pour la sauce
• Sel kasher, au goût
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions

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   Sèche bien l'extérieur de ton steak avec du papier absorbant (sans cette étape, il sera plus difficile d'obtenir une belle croûte dorée, et tu risques plutôt de cuire le steak à la vapeur, ce qui lui donnera une couleur grise et peu appétissante). Assaisonne le steak généreusement avec du sel et du poivre fraîchement moulu.

2. 2

   Préchauffe le four à 250°F (120°C). Fais chauffer une grande poêle à fond épais (idéalement en fonte) à feu moyen-élevé pendant au moins 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et que l'huile scintille. Ajoute l'huile dans la poêle. Dépose tes steaks et cuis-les sans les toucher pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient une belle croûte dorée. Saisis également les côtés du steak délicatement. Veille à ne pas surcharger la poêle ; cuis en plusieurs fois si nécessaire. Glisse le beurre sous chaque steak jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis retourne les steaks et place toute la poêle au four.

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   Ne t'éloigne pas — ça ne prendra pas longtemps. Pour des steaks plus petits, c'était un peu moins de 3 minutes. Un steak de taille moyenne de 1–1.5" (2.5–4 cm) peut prendre environ 5–6 minutes. Mais même pour un grand steak de 2" (5 cm) de hauteur, ça ne devrait pas dépasser environ 10 minutes. Mesure la température du steak avec un thermomètre à lecture instantanée pour atteindre la cuisson souhaitée (personnellement, je sors mon filet mignon à 135°F (57°C), sachant que la température continuera à monter de quelques degrés). Suis tes préférences tout en tenant compte des recommandations gouvernementales. Retire les steaks du four, transfère-les sur une planche à découper, recouvre-les loosement d'une feuille d'aluminium, et laisse-les reposer 5 minutes.

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   Pendant que les steaks reposent, prépare la sauce. Verse tout sauf environ une cuillère à café (5 ml) d'huile restant dans la poêle. Si tes steaks étaient très maigres et qu'il reste peu d'huile, ajoute quelques cuillères à café (10 ml) supplémentaires. Baisse le feu à doux et ajoute les échalotes. Cuis pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et ramollies. Ajoute les grains de poivre et l'ail et cuis quelques secondes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. (Tu peux réduire la quantité de grains de poivre ou même les omettre complètement pour une sauce en poêle simple et riche.) Ajoute le cognac pour déglacer la poêle et arrêter la cuisson, puis continue à cuire une à deux minutes jusqu'à réduction de moitié. Verse le bouillon et cuis quelques minutes jusqu'à ce que la sauce réduise à l'épaisseur désirée.

5. 5

   Ajoute la crème liquide 30%, la moutarde et le beurre froid à la sauce et mélange vigoureusement jusqu'à émulsification en une sauce épaisse. Goûte et assaisonne au besoin avec du sel et du poivre supplémentaires. Verse tous les jus qui ont pu s'accumuler dans l'assiette où les steaks reposaient.

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   Tranche tes steaks en biais et sers-les avec la sauce au poivre.