Les Meilleurs Cookies Sandwich au Chocolat : Baci di Dama au Chocolat à l'Italienne

• 1 tasse beurre non salé, à température ambiante
• 1 tasse sucre glace
• 2 c. à c. extrait de vanille
• 1 c. à s. rhum brun, facultatif
• ½ tasse amandes effilées
• 3 c. à s. sucre en poudre
• 1½ tasse farine T55
• ⅓ tasse cacao en poudre
• ¼ c. à c. levure chimique
• ¼ c. à c. sel, bien remplie
• ½ tasse sucre en poudre, pour enrober
• 8 once chocolat mi-sucré
• ¾ tasse crème liquide 30%
• 2 c. à c. rhum brun
• 1 c. à s. beurre non salé, facultatif

Instructions

1. 1

   Dans le bol d'un robot pâtissier, bats 1 tasse (227g) de beurre mou avec 1 tasse (200g) de sucre glace. Commence doucement jusqu'à ce que le tout soit incorporé, puis bats à vitesse élevée pendant environ 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange bien léger et mousseux, en t'arrêtant à mi-chemin pour racler les parois du bol. Ajoute la vanille et le rhum, si tu en utilises, et bats à vitesse basse jusqu'à incorporation. N'oublie pas de racler à nouveau les parois du bol.

2. 2

   Mets 1/2 tasse (60g) d'amandes effilées avec 3 c. à s. (37g) de sucre en poudre dans le bol d'un robot mixeur et mixe jusqu'à obtenir une poudre bien fine. Quelques morceaux plus gros, c'est correct, mais la majeure partie du mélange doit être bien mixée. Le sucre est là pour éviter que les amandes ne collent trop à la lame. Si tu préfères, tu peux utiliser 3/4 tasse (90g) de poudre d'amandes à la place de cette étape.

3. 3

   Dans un tamis posé sur le bol contenant le beurre et le sucre, combine le mélange d'amandes préparé à l'étape 2 avec la farine T55, le cacao, la levure chimique et le sel. Tamise le tout sur le mélange beurré. Tu remarqueras que les amandes restent dans le tamis — c'est exactement ce qu'on veut ; on voulait juste les enrober de farine, et on les ajoutera à la pâte à l'étape 4. Incorpore délicatement la farine — tu peux le faire à la cuillère en bois ou au robot à vitesse basse, juste jusqu'à incorporation. Ajoute ensuite tes amandes. Surtout, ne mélange pas trop, sinon les cookies seront secs. Forme un disque, enveloppe-le bien serré dans du film plastique et réfrigère jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour être travaillée, au moins 2 heures.

4. 4

   Sors la pâte du frigo et coupe-la en 3 morceaux. Roule-les en boudins de 3/4-pouce (2cm) de diamètre et coupe chaque boudin en morceaux de 1/2-pouce (1cm). Roule chaque morceau en boule et enrobe chaque boule de sucre en la roulant dedans. Répète avec le reste de la pâte. Les cookies seraient trop mous et s'étaleraient trop s'ils étaient cuits à ce stade. Je te conseille vraiment de les réfrigérer encore au moins une heure.

5. 5

   Préchauffe le four à 325°F (160°C). Dépose les boules sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, en les espaçant d'environ 1.5 pouces (4cm). Fais cuire au four préchauffé pendant environ 7 minutes, peut-être 8. Rarement j'en fais cuire plus longtemps — les cookies doivent être gonflés et légèrement craquelés sur le dessus. Sors-les du four et laisse-les reposer sur les plaques quelques minutes avant de les glisser sur des grilles pour qu'ils refroidissent complètement.

6. 6

   Pour la ganache : Chauffe la crème liquide 30% à feu doux dans une petite casserole jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent à la surface ; ne la laisse pas bouillir. Verse la crème sur le chocolat. Laisse reposer une minute. Puis mélange jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Si par hasard la chaleur de la crème n'a pas suffi à faire fondre le chocolat, tu peux poser le bol avec le chocolat et la crème au-dessus d'une eau frémissante et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Incorpore le rhum (si tu en utilises) et la vanille. Laisse la ganache refroidir complètement avant de la mettre sur les cookies. Conserve-la à température ambiante en la remuant de temps en temps. Tu remarqueras qu'elle épaissit en refroidissant.

7. 7

   Pour assembler : Retourne la moitié des cookies à l'envers. Mets ta ganache dans une poche à douille et dépose une bonne quantité de ganache sur les cookies retournés. Coiffe chacun d'eux avec l'autre moitié des cookies pour former un sandwich. Régale-toi !