होक्काइडो शिफॉन कपकेक (北海道牛乳蛋糕)
फूली हुई जापानी केक जिनके अंदर है ठंडी मलाई की भराई। ये कपकेक बिल्कुल वैसे हैं जैसा मैं स्पंज केक में चाहती हूँ — हल्के मगर कमज़ोर नहीं, नम मगर चिकनाई भरे नहीं, और दूधिया मगर ज़्यादा मीठे नहीं। इनकी मज़बूती आती है एक अच्छे मेरिंग्यू से और तेल की सही मात्रा से जो क्रम्ब को मुलायम रखती है। मलाई की भराई सादी है, मगर उसकी ठंडक ताज़ी बेक केक की गर्माहट के साथ मिलकर एक ज़बरदस्त कॉम्बो बनाती है।
फूली हुई जापानी केक जिनके अंदर है ठंडी मलाई की भराई
ये कपकेक बिल्कुल वैसे हैं जैसा मैं स्पंज केक में चाहती हूँ — हल्के मगर कमज़ोर नहीं, नम मगर चिकनाई भरे नहीं, और दूधिया मगर ज़्यादा मीठे नहीं। इनकी मज़बूती आती है एक अच्छे मेरिंग्यू से और तेल की सही मात्रा से जो क्रम्ब को नरम रखती है।
मलाई की भराई सादी ज़रूर है, मगर उसकी ठंडक ताज़ी बेक केक की गर्माहट के साथ मिलकर एक कमाल का कॉन्ट्रास्ट बनाती है। मैंने अंडे की जर्दी, दूध और तेल के अलग-अलग अनुपात आज़माकर देखे, ताकि बेस नरम भी रहे और अपनी शेप भी बनाए रखे। और व्हिप्ड क्रीम में कंडेंस्ड मिल्क मिलाने से एक हल्की-सी दूधिया मिठास आती है और बनावट एकदम रेशमी, कस्टर्ड जैसी हो जाती है।
सामग्री
- सूखी सामग्री
- 70ग्राम केक का आटा (1/2 कप + 1 बड़ा चम्मच, चम्मच से भरकर और बराबर किया हुआ), छाना हुआ
- 1 छोटा चम्मच मिल्क पाउडर (वैकल्पिक, ज़्यादा दूधिया स्वाद के लिए)
- 1 चुटकी नमक
- अंडे की जर्दी का मिश्रण
- 3 बड़े अंडों की जर्दी
- 35ग्राम दानेदार चीनी (2 बड़े चम्मच + 2 छोटे चम्मच)
- 45 मिली न्यूट्रल तेल (3 बड़े चम्मच)
- 90 मिली साबुत दूध (6 बड़े चम्मच)
- ¾ छोटा चम्मच वेनिला एक्सट्रेक्ट
- मेरिंग्यू का मिश्रण
- 3 बड़े अंडों की सफेदी
- ¼ छोटा चम्मच क्रीम ऑफ टार्टर
- 45ग्राम दानेदार चीनी (3 बड़े चम्मच + 2 छोटे चम्मच)
- स्थिर व्हिप्ड क्रीम भराई
- ¾ छोटा चम्मच पाउडर जिलेटिन
- 1 बड़ा चम्मच ठंडा पानी (15 मिली)
- 1 कप गाढ़ी मलाई (240 मिली, 33-36% फैट, एकदम ठंडी)
- 2 बड़े चम्मच मीठा कंडेंस्ड मिल्क (स्वाद के अनुसार)
- ½ छोटा चम्मच वेनिला एक्सट्रेक्ट
- 1 चुटकी बारीक नमक (वैकल्पिक, मगर मैं ज़रूर डालती हूँ)
- परोसने के लिए
- पिसी चीनी और ताज़े फल, परोसते वक़्त
विधि
- 1
ओवन को 325°F पर गरम करें। एक बेकिंग शीट पर 7–10 लंबे पेपर कपकेक कप रखें (मफिन टिन में नहीं)। आटा, मिल्क पाउडर और नमक एकसाथ छानें। अलग रख दें।
- 2
मक़सद है एक चिकना, चमकदार मेरिंग्यू जो अकड़े हुए शिखर बनाए — झागदार, सूखा या दानेदार नहीं। अंडे की सफेदी को ढीला करने और छोटे, स्थिर बुलबुले बनाने के लिए पहले धीमी स्पीड (स्पीड 2–3) पर 30–60 सेकंड के लिए फेंटें। फिर मध्यम स्पीड (स्पीड 4–5) पर जाएँ, यहीं क्रीम ऑफ टार्टर डालें, और 1–2 मिनट फेंटें जब तक नरम शिखर बनने न लगें। अब मध्यम-तेज़ स्पीड (स्पीड 6–8) पर आएँ और 2–3 मिनट में धीरे-धीरे एक-एक चम्मच करके 45ग्राम चीनी डालते जाएँ। सारी चीनी मिल जाने के बाद उसी स्पीड पर 2–3 मिनट और फेंटें, जब तक मेरिंग्यू चमकदार न हो जाए और सख्त शिखर न बन जाएँ जो बिना झुके खड़े रहें। मिश्रण कटोरे से चिपकना चाहिए, छूने पर चिकना लगे (दानेदार नहीं), और हल्की चमक हो। ज़्यादा न फेंटें — इससे झाग सूख जाता है और फिर इसे मिलाना मुश्किल हो जाता है।
- 3
एक बड़े कटोरे में अंडे की जर्दी को 2 बड़े चम्मच (30ml) चीनी के साथ फेंटें जब तक हल्के रंग का और गाढ़ा न हो जाए (3–5 मिनट)। आपको हल्का रंग और थोड़ी गाढ़ाई चाहिए — 3–5 मिनट काफी हैं, जब तक आप कोई खास बनावट नहीं चाहते। ज़्यादा फेंटने से बहुत ज़्यादा हवा घुस जाती है जो बाद में संरचना को कमज़ोर कर सकती है। तेल और वेनिला डालें; चिकना होने तक फेंटें। दूध डालें और मिला लें।
- 4
आधा सूखा मिश्रण छानकर डालें और बहुत धीरे से फेंटें, बस मिलने तक। बचा हुआ आटा भी छानकर डालें और फिर से मिलाएँ। ज़्यादा न मिलाएँ।
- 5
मेरिंग्यू का ⅓ हिस्सा जर्दी के मिश्रण में मिलाएँ ताकि वो हल्का हो जाए। बचा हुआ मेरिंग्यू धीरे-धीरे तब तक मिलाएँ जब तक पूरी तरह एकसार न हो जाए। कपों में डालें, हर कप को 80–90% भरें। मैं इस काम के लिए मध्यम साइज़ का आइसक्रीम स्कूप इस्तेमाल करती हूँ — बड़ा आसान रहता है।
- 6
325°F पर 18–22 मिनट बेक करें, जब तक: ऊपर से मैट रंग हो और हल्की दरारें पड़ी हों, टूथपिक साफ़ निकले या सूखे टुकड़ों के साथ, और अंदर का तापमान 200°F हो जाए। भराई से पहले वायर रैक पर पूरी तरह ठंडा करें। मुझे अपने कपकेक उल्टे रखकर ठंडे करना पसंद है। लेकिन अगर वो रिम से ऊपर उठ गए हों, तो पहले सीधे खड़े ठंडे करें, फिर 7–10 मिनट बाद उन्हें करवट पर रखकर बाकी ठंडा होने दें।
- 7
जिलेटिन को ब्लूम करें: एक छोटे हीटप्रूफ कटोरे में ठंडे पानी के ऊपर जिलेटिन छिड़कें। 5 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि ब्लूम हो जाए। जिलेटिन पिघलाएँ: ब्लूम किए हुए जिलेटिन को माइक्रोवेव में 5–8 सेकंड के लिए गरम करें जब तक घुल न जाए (उबलने मत दें)। हिलाएँ और थोड़ा ठंडा होने दें — यह तरल रहना चाहिए, गर्म नहीं। मैं इसमें कुछ बड़े चम्मच गाढ़ी मलाई मिलाकर अच्छी तरह हिलाती हूँ — यह वैकल्पिक कदम इसे बाद में बेहतर तरीके से मिलाने में मदद करता है।
- 8
एक ठंडे कटोरे में गाढ़ी मलाई को वेनिला, नमक और कंडेंस्ड मिल्क के साथ मध्यम स्पीड पर तब तक फेंटें जब तक नरम शिखर न बन जाएँ। मिक्सर चलाते हुए ठंडा जिलेटिन धीरे-धीरे डालें। मध्यम-सख्त शिखर बनने तक फेंटते रहें। तुरंत इस्तेमाल करें या ठंडा करें: कपकेक में पाइप करें या रोल भरने के लिए इस्तेमाल करें। फ्रिज में 1–2 घंटों में यह और भी सख्त हो जाएगी।
- 9
परोसने से 1–3 घंटे पहले और ज़्यादा से ज़्यादा 8 घंटे पहले कपकेक में भराई करें। पतली नोज़ल वाले पाइपिंग बैग का इस्तेमाल करें। हर ठंडे कपकेक के बीच में नोज़ल डालें और तब तक पाइप करें जब तक थोड़ा फूला हुआ न लगे और मलाई बाहर न झाँकने लगे। परोसने से पहले पिसी चीनी छिड़कें।
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