सिचुआन स्टाइल हॉट एंड नंबिंग चिली ऑयल (红油辣子)
मेरी रसोई में अगर कोई एक चीज़ हमेशा काम आती है, तो वो है ये गर्म और सुन्न कर देने वाला सिचुआन चिली ऑयल। तीखा, खुशबूदार और एक बार चखने के बाद बंद न होने वाला — ये 红油辣子 वो छोटी-सी रसोई का जादू है जो साधारण नूडल्स या तले हुए अंडे को भी कुछ खास बना देता है।
मेरी रसोई में अगर कोई एक चीज़ हमेशा काम आती है, तो वो है ये गर्म और सुन्न कर देने वाला सिचुआन चिली ऑयल। तीखा, खुशबूदार और एक बार चखने के बाद रुकने का मन न करे — ये 红油辣子 वो छोटी-सी रसोई का जादू है जो सादे नूडल्स या तले हुए अंडे को भी कमाल की चीज़ बना देता है।
कोई फैंसी उपकरण नहीं चाहिए, न ही कोई दुर्लभ सामग्री — बस थोड़ा धैर्य, एक थर्मामीटर, और मा ला के उस गर्माहट और झनझनाहट के संतुलन की कद्र होनी चाहिए।
इसे सिचुआन क्या बनाता है?
ये कोई आम चिली ऑयल नहीं है।
सिचुआन पेपरकॉर्न (花椒) इसका असली सितारा हैं — ये जलाते नहीं, बल्कि एक अजीब सी गुनगुनाहट छोड़ते हैं। सूखी मिर्चों के साथ मिलकर ये वो खास मा ला (सुन्न करने वाला तीखापन) का एहसास देते हैं जो सिचुआन खाने की पहचान है।
सामग्री
- 60–70 ग्राम साबुत सूखी सिचुआन मिर्चें (लगभग 2 कप) – डंठल हटाए हुए, बीज ज़्यादातर निकाले हुए
- 1.5 बड़ा चम्मच (9 ग्राम) सिचुआन पेपरकॉर्न – लाल किस्म बेहतर, दो हिस्सों में बाँटें (1.5 बड़ा चम्मच पीसने के लिए, 3/4 छोटा चम्मच आखिरी में डालने के लिए अलग रखें)
- 1½ कप (360 मिली) न्यूट्रल तेल – मूँगफली, कैनोला, राइस ब्रान या अंगूर के बीज का तेल
- 1 मध्यम शलॉट – मोटा-मोटा कटा हुआ
- 4 कली लहसुन – कुचला हुआ
- ½ इंच अदरक का टुकड़ा – कटा हुआ
- 1 साबुत दालचीनी की छड़
- 2 स्टार एनीस
- 2 तेज़पत्ते
- 2 छोटा चम्मच (6 ग्राम) सौंफ के दाने
- 1 बड़ी इलायची – वैकल्पिक
- 1–2 छोटा चम्मच (3–6 ग्राम) पिसी सिचुआन या कोरियन चिली फ्लेक्स
- 1.5 बड़ा चम्मच (20 ग्राम) सफ़ेद तिल
- ¾ छोटा चम्मच (4 ग्राम) नमक
विधि
- 1
मिर्चों और सिचुआन पेपरकॉर्न (¾ छोटा चम्मच अलग रखकर बाकी सब) को स्पाइस ग्राइंडर या फूड प्रोसेसर में दरदरा पीस लें — जैसे गोचुगारू की बनावट होती है, वैसा। एक तरफ रख दें।
- 2
एक सॉसपैन या छोटे वोक में तेल, शलॉट, लहसुन, अदरक, दालचीनी, स्टार एनीस, सौंफ, तेज़पत्ते, बड़ी इलायची और ¾ छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न डालें। धीमी से मध्यम-धीमी आँच पर गर्म करें जब तक तेल 200–230°F (93–110°C) तक न पहुँच जाए। 25–30 मिनट तक भीगने दें, और आँच को इसी रेंज में बनाए रखें। मसाले धीरे-धीरे सुनहरे हो जाएँगे और गहरी खुशबू छोड़ेंगे — न ज़्यादा तले हुए, न जले।
- 3
जब मसाले सुनहरे हो जाएँ, तो छलनी या स्लॉटेड चम्मच से सारे टुकड़े सावधानी से निकालकर फेंक दें। तेल को वापस बर्तन में रखें, आँच थोड़ी बढ़ाएँ (पर 230°F/110°C से नीचे रखें), फिर स्टेप 1 में तैयार पिसी हुई मिर्च और पेपरकॉर्न का मिश्रण डालें। हिलाते हुए लगभग 5 मिनट पकाएँ — बीच-बीच में चलाते रहें — जब तक गहरा लाल रंग न आ जाए और खुशबू न उठे। मिश्रण हल्के-हल्के बुलबुले छोड़ेगा — ये सामान्य है।
- 4
आँच बंद करें और फौरन पिसी चिली फ्लेक्स (या सिचुआन पाउडर), तिल और नमक मिलाएँ। अच्छी तरह हिलाएँ और पूरी तरह ठंडा होने दें। एक साफ, सूखे जार में भरकर रख दें। लंबे समय तक रखना हो तो फ्रिज में रखें।
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