La Mia Ricetta di Famiglia per il Chow Mein (家傳雞肉炒麵)

• MARINATURA DEL POLLO
• 1 libbra di pollo (cosce o petto), tagliato a fettine sottili
• 1¼ cucch.no di salsa di soia chiara
• ¼ cucch.no di salsa di soia scura
• 1 cucch.no di vino Shaoxing
• ½ cucch.no di sale kosher
• ½ cucch.no di zucchero
• 1/2–1 cucch.no di amido di mais (*1/2 cucch.no per le cosce, 1 cucch.no per il petto o il fianco*)
• 1/4–1/2 cucch.no di bicarbonato di sodio (*1/4 cucch.no per le cosce, 1/2 cucch.no per il petto o il fianco*)
• 1 pizzico di pepe bianco
• 1 cucch.no di olio neutro (di arachidi, di canola o di vinaccioli — no sesamo)
• SALSA
• 3 cucch. di salsa di soia scura
• 3 cucch. di salsa di soia chiara
• 3 cucch. di salsa di ostriche
• 3 cucch. di vino Shaoxing
• 1½ cucch.no di pepe nero macinato fresco
• 2 cucch.no di zucchero
• PER L'ASSEMBLAGGIO
• 1 libbra di noodle chow mein freschi
• 2 tazze di germogli di soia
• 7 tazze in totale di verdure a fettine (suggerimenti: peperoni rossi e verdi tagliati a striscioline, strisce di cipolla, cavolo o mix per coleslaw)
• 4 spicchi d'aglio, tritati finemente
• 1 pezzo di zenzero da 1 pollice, tritato finemente (circa 1 cucch.)
• 2 cucch.no di olio di sesamo tostato (da aggiungere solo alla fine)
• Sale e pepe q.b.
• Circa 1/3 tazza di olio neutro (di crusca di riso, di arachidi o di canola), per friggere

Istruzioni

1. 1

   Taglia 1 libbra (454g) di pollo a striscioline sottili. In una ciotola, aggiungi tutti gli ingredienti per la marinatura. Mescola vigorosamente con un cucchiaio o con le dita. Lascia riposare per almeno 20 minuti mentre prepari gli altri ingredienti.

2. 2

   Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungi i noodle chow mein e cuocili per 60–90 secondi, finché non si sono ammorbiditi. Negli ultimi 45 secondi, aggiungi i germogli di soia per sbollentarli — i germogli crudi possono contenere batteri, quindi questo passaggio è importante per la sicurezza alimentare. Scola immediatamente e stendi i noodle su una teglia o un grande piatto da portata per farli raffreddare ed evitare che si attacchino. I noodle e i germogli sbollentati saranno già mescolati tra loro — va benissimo così. Dividili in due porzioni più o meno uguali. Lasciali raffreddare e asciugare qualche minuto.

3. 3

   In un grande wok o in una padella larga, scalda 1–2 cucch. (15–30ml) di olio neutro a fuoco vivo. Aggiungi le verdure poco per volta e saltale finché sono tenere ma ancora croccanti, 2–4 minuti. Toglile dal fuoco e mettile da parte.

4. 4

   Scalda una padella antiaderente pesante a fuoco vivo. (Ti consiglio di non usare il wok per questo passaggio!) Aggiungi 1–2 cucch.no (5–10ml) di olio neutro, poi premi una porzione di noodle nella padella formando uno strato piatto e uniforme. Cuoci 1 minuto e mezzo per lato finché sono leggermente croccanti. Ripeti con la seconda porzione. (Questo sostituisce la cottura tradizionale nel wok, che in una cucina casalinga spesso non raggiunge la temperatura sufficiente, causando attaccamento e doratura irregolare.)

5. 5

   Aggiungi altro olio nel wok e scaldalo a fuoco vivo per qualche minuto finché è molto caldo. Aggiungi il pollo e lascialo rosolare per un minuto, poi giralo e saltalo finché è quasi completamente cotto, circa 3–4 minuti. Se il wok si asciuga o inizia ad attaccarsi, sfuma con un goccio di vino Shaoxing e raschia i pezzetti saporiti dal fondo.

6. 6

   Abbassa la fiamma a fuoco medio-alto. Fai uno spazio al centro e aggiungi l'aglio e lo zenzero. Saltali brevemente per 10–15 secondi finché sono profumati. Mescola tutto insieme.

7. 7

   Riaggiungi nel wok i noodle croccanti e le verdure cotte. Versa la salsa e mescola tutto insieme finché è ben distribuita e ben calda, circa 1–2 minuti.

8. 8

   Fuori dal fuoco, aggiungi 2 cucch.no (10ml) di olio di sesamo tostato e mescola per finire il piatto. Aggiungi l'olio di sesamo solo dopo aver tolto il wok dal fuoco, per preservarne l'aroma. Servi subito.