Olio di Peperoncino Sichuan Piccante e Intorpidente (红油辣子)

• 60–70 g di peperoncini secchi interi Sichuan (circa 2 tazze) – piccioli rimossi, semi in gran parte eliminati
• 1.5 cucchiai (9 g) di pepe di Sichuan – varietà rossa preferita, divisi (1.5 cucchiai per la macinatura, 3/4 cucchiaino.no riservato per l'aggiunta finale)
• 1½ tazze (360 ml) di olio neutro – arachidi, canola, crusca di riso o vinaccioli
• 1 scalogno medio – tritato grossolanamente
• 4 spicchi d'aglio – schiacciati
• 1 nodo di zenzero da ½ pollice – affettato
• 1 stecca di cannella intera
• 2 anice stellato
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiaini (6 g) di semi di finocchio
• 1 baccello di cardamomo nero – facoltativo
• 1–2 cucchiaini (3–6 g) di peperoncino in scaglie Sichuan o coreano
• 1.5 cucchiai (20 g) di semi di sesamo bianco
• ¾ cucchiaino.no (4 g) di sale kosher

Istruzioni

1. 1

   Frulla i peperoncini e tutto il pepe di Sichuan tranne 3/4 cucchiaino.no (4 ml) in un macinino da spezie o in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza grossolana (simile alla texture del gochugaru). Metti da parte.

2. 2

   In un pentolino o un piccolo wok, aggiungi l'olio, lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la cannella, l'anice stellato, il finocchio, le foglie di alloro, il cardamomo nero e 3/4 cucchiaino.no (4 ml) di pepe di Sichuan. Scalda delicatamente a fuoco basso o medio-basso fino a quando l'olio raggiunge i 200–230°F (93–110°C). Lascia in infusione per 25–30 minuti, regolando il calore per mantenerlo in questo intervallo. Gli aromi dovranno dorarsi lentamente e diventare profondamente fragranti — non fritti o bruciati.

3. 3

   Una volta che gli aromi sono dorati, rimuovi e scarta i solidi con attenzione usando un colino o un mestolo forato. Rimetti l'olio nel pentolino, aumenta leggermente il calore (mantenendolo però sotto i 230°F/110°C), poi aggiungi il misto di peperoncino e pepe macinati che abbiamo preparato nel Passo 1. Mescola e lascia cuocere nell'olio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa di un rosso intenso e molto aromatico. Il composto farà delicatamente delle bollicine — è normale.

4. 4

   Togli dal fuoco e incorpora subito le scaglie di peperoncino macinato (o la polvere Sichuan), i semi di sesamo e il sale kosher. Mescola bene e lascia raffreddare completamente. Trasferisci in un barattolo pulito e asciutto. Conserva in frigorifero per una durata più lunga.