La Migliore Torta Puntura d'Ape (Bienenstich)

• Per l'Impasto
• 1 ricetta della Migliore Brioche (usando un mix 50/50 di farina per pane e farina 00 per una consistenza ottimale)
• Per il Ripieno di Crema Pasticcera
• 1 tazza (240 ml) di latte intero, divisa
• 4 cucchiai (50 g) di zucchero semolato, divisi
• ¾ di baccello di vaniglia, semi raschiati (oppure 1 cucchiaino di pasta di vaniglia), facoltativo
• 1 pizzico di sale kosher
• 2 cucchiai (16 g) di amido di mais
• 2 tuorli d'uovo grandi
• 1 cucchiaio (14 g) di burro non salato
• 2 cucchiaini (10 ml) di estratto di vaniglia
• 4 cucchiaini (20 ml) di acqua
• ¾ cucchiaino di gelatina in polvere non aromatizzata
• ¾ tazza (180 ml) di panna fresca fredda
• 3 cucchiai (23 g) di zucchero a velo
• Per la Copertura
• 4 cucchiai (57 g) di burro non salato (1/2 panetto di burro)
• 3 cucchiai (45 ml) di miele
• 3 cucchiai (38 g) di zucchero semolato
• ¼ di baccello di vaniglia, semi raschiati (oppure 1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia), facoltativo
• 1 pizzico di sale kosher
• 1 tazza (100 g) di mandorle a fette
• ¼ cucchiaino (1 ml) di estratto di mandorle
• ½ cucchiaino (2,5 ml) di estratto di vaniglia

Istruzioni

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   Giorno 1: Prepara l'impasto. Segui i passi da 1 a 4 della mia ricetta della Brioche. Invece di metterlo in frigo per un minimo di 2 ore, lascialo riposare in frigorifero tutta la notte.

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   Giorno 2: La formatura. Togli l'impasto dal frigorifero e sgonfialo delicatamente con le mani. Premi l'impasto freddo in uno stampo a cerniera da 20–23 cm (8 o 9 pollici) unto, distribuendolo in modo uniforme. Copri lo stampo con un canovaccio umido e della pellicola trasparente. Lascia lievitare in un posto caldo finché non è ben gonfio, circa 1 ora e mezza. Preriscalda il forno a 356°F (180°C). Metti una teglia rivestita di carta forno sotto lo stampo per raccogliere eventuali colature.

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   Giorno 2: Prepara la copertura e inforna. In un piccolo pentolino, fai sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungi il miele, lo zucchero, la pasta di vaniglia e il sale, mescolando bene. Fai sobbollire brevemente. Unisci le mandorle a fette. Togli dal fuoco, aggiungi gli estratti di vaniglia e mandorle, poi metti da parte finché non sei pronta a stenderlo sull'impasto. Lascia intiepidire la copertura per circa 5 minuti prima di stenderla — così si distribuisce bene senza affondare nell'impasto. Quando l'impasto ha finito di lievitare, stendi la copertura preparata sopra. Inforna per 21–25 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge 188–190°F (86–88°C) e la superficie è dorata. Passa subito un coltello lungo i bordi appena sfornato per evitare che si attacchi. Lascia raffreddare per 20 minuti nello stampo, poi toglilo con cura e fallo raffreddare completamente su una gratella. Ci vorrà almeno 1 ora e mezza.

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   Prepara il ripieno di crema pasticcera. In un pentolino medio, scalda 3/4 tazza (180 ml) di latte, 2 cucchiai (25 g) di zucchero, la pasta di vaniglia e il sale fino a quando non inizia a sobbollire. In una ciotola, sbatti la restante 1/4 tazza (60 ml) di latte con l'amido di mais, lo zucchero rimasto e i tuorli d'uovo fino a ottenere un composto liscio e chiaro. Versa lentamente metà del latte caldo nel composto di tuorli, mescolando, poi rimetti tutto nel pentolino. Cuoci, mescolando continuamente, finché non si addensa. Togli dal fuoco, aggiungi il burro e l'estratto di vaniglia, poi filtra attraverso un colino a maglie fini. Copri con pellicola trasparente direttamente a contatto con la superficie e metti in frigo a raffreddare. Fai gonfiare la gelatina nell'acqua, poi scioglila nel microonde. Monta la panna fresca con lo zucchero a velo in una planetaria, incorporando gradualmente la gelatina sciolta fino a ottenere picchi fermi. Lavora la crema pasticcera fredda finché non è liscia, poi incorpora 1/3 della panna montata per alleggerirla. Poi aggiungi delicatamente il resto della panna montata, amalgamando con movimenti leggeri fino a quando è ben incorporata.

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   Assemblaggio. Taglia la torta a metà orizzontalmente. Stendi il ripieno sullo strato inferiore, poi posiziona lo strato superiore sopra. Metti la torta assemblata in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla. Goditi la tua bellissima torta a strati puntura d'ape!