ペロギ

• 800グラム ラセットポテト(中サイズ約3個)、5 cm(2インチ)大に切る
• 玉ねぎ 6個、みじん切り
• 6 大さじ (90 ml ) バター(無塩)
• 塩 適量
• 375 g 薄力粉 、必要に応じて追加
• 240 ml 熱いじゃがいもの茹で汁 (全量使わない場合もあります)
• 卵(大) 1個
• 3 大さじ (45 ml ) 油
• 食塩(細粒) 山盛り1/2 小さじ
• フィリング用のじゃがいもから取った、なめらかに裏ごしした茹でじゃがいも 50〜60 g(中サイズのじゃがいも約1/4個分、牛乳もバターも加えずに仕上げること)

作り方

1. フィリング

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   ステップ1

   じゃがいもを蓋をした鍋に入れ、十分にやわらかくなるまで茹でます。

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   ステップ2

   じゃがいもを茹でている間に、フライパンでバターを中火で溶かします。玉ねぎを焦がさないよう気をつけながら、しんなりして深みのある黄金色になるまで炒めます。炒めた玉ねぎの半量をボウルに取り出しておきましょう。これはペロギを提供するときに使います。

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   ステップ3

   じゃがいもが茹で上がったら、茹で汁をとっておいてから水を切ります。しっかりとマッシュして塩で味を調え、炒めた玉ねぎの残り半量を加えます。バターをさらに1〜2 大さじ(15〜30 ml)直接加えてもおいしくなりますが、なくても大丈夫です。これでフィリングの完成です!

4. 生地

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   ステップ4

   大きめのボウルに薄力粉を入れます。軽く溶いた卵と油を加え、フォークで混ぜ合わせます。50〜60 g(約2 オンス)のマッシュポテトを薄力粉のボウルに入れ、指またはフォークで大きな塊がなくなるようにほぐします。薄力粉と卵の混合物に塩を振りかけます。

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   ステップ5

   熱いじゃがいもの茹で汁を注ぎ入れます。大切なポイント:茹で汁は熱くても激しく沸騰している状態ではいけません。卵が固まってしまいます。木のスプーンですぐによく混ぜましょう。卵が固まらないよう、すぐに混ぜ始めることが大切です。最初はボロボロでべたついた状態になりますが、それで正常です。ひとまとまりになってきたら手に切り替え、ボウルの中またはカウンターの上でやさしくこねます。生地がべたつきすぎる場合は、薄力粉を1 大さじ(15 ml)ずつ加えます。パンの生地のようにこねすぎないでください。こねすぎるとゴムのような食感になってしまいます。この時点での正しい状態は、やわらかく、温かく、少しだけ手にくっつく感じです。ただし、手にべたべたとくっついてはいけません。混ぜ終わった後に生地が指にしっかりくっついてしまうようであれば、薄力粉を10〜20 gほど追加してさっとこねてください。目指す状態はこうです:温かい耳たぶのようにやわらかく、指にそっと触れる感じはしても、跡を残さない程度。

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   ステップ6

   生地をボール状にまとめ、しっかりと覆って(ボウルとお皿を重ねるか、ラップを使って)、室温で最低30分、最長2時間休ませます。休ませることでグルテンがほぐれ、水分が全体に行き渡ります。こねた直後に少しべたついていた生地も、休ませるだけで薄力粉を足さなくても理想的な状態になることが多いですよ。

7. 成形と調理

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   ステップ7

   生地の3分の1を切り取り、厚さ約2½〜3 mmに伸ばします。クッキーカッターで直径約5.5〜7 cmの円形に抜きます。それぞれにフィリングを少量のせ、端をしっかり閉じてペロギの形に仕上げます。成形したペロギはクッキングシートを敷いた天板に並べます。必要であれば、ラップをかけて冷蔵庫で保管できます。生地がなくなるまで繰り返しましょう。別の方法として、生地を細長く伸ばして一口大に切り、それぞれを伸ばしていく方法もあります。ペロギ作りが初めての方には、こちらの方がやりやすいかもしれません。

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   ステップ8

   塩を加えた沸騰したお湯で、ペロギを数個ずつ約2〜3分茹でます。浮き上がってきたら(通常1½〜3分)、その後の加熱時間は次の通りです:そのままボイルして提供する場合はさらに45〜60秒、後でフライパンで焼く場合はさらに20〜30秒。水を切り、取り置いた炒め玉ねぎを添えて提供します。お好みであれば、少量のバターを引いたフライパンでカリッと焼いてもおいしいですよ。私個人的には、シンプルに茹でたペロギが一番好きです。