四川風 麻辣チリオイル（红油辣子）

• 乾燥四川唐辛子（丸ごと）60〜70 g（約 2 カップ） — 軸を取り除き、種はほぼ除く
• 四川山椒 1.5 大さじ（9 g） — 赤い種類が好ましい、分けて使用（すりつぶし用 1.5 大さじ、仕上げ用に 3/4 小さじ を取り置く）
• 中性油 1½ cups（360 ml） — ピーナッツ油、キャノーラ油、米ぬか油、またはグレープシード油
• 中くらいのシャロット 1個 — ざく切り
• ニンニク 4かけ — つぶす
• 生姜 ½-inch のかたまり — スライス
• シナモンスティック 1本（丸ごと）
• 八角 2個
• ベイリーフ 2枚
• フェンネルシード 2 小さじ（6 g）
• 黒カルダモン 1さや — お好みで
• 四川または韓国産チリフレーク（粉末） 1〜2 小さじ（3〜6 g）
• 白ごま 1.5 大さじ（20 g）
• コーシャーソルト 3/4 小さじ（4 g）

作り方

1. 1

   唐辛子と四川山椒（¾ tsp（4ml）を取り置いた残り全量）を、スパイスグラインダーまたはフードプロセッサーでコアース（粗挽き：コチュカル程度の粗さ）に粉砕します。一旦脇に置いておきます。

2. 2

   鍋または小さなウォックに、油、シャロット、ニンニク、生姜、シナモン、八角、フェンネル、ベイリーフ、黒カルダモン、四川山椒 ¾ tsp（4ml）を加えます。弱火〜中弱火でゆっくり加熱し、油の温度が 200〜230°F（93〜110°C）になるようにします。この温度帯をキープしながら 25〜30 minutes 蒸らします。香味野菜はじっくりと色づいて、深く香り豊かになるのが理想です——揚げたり焦がしたりしてはいけません。

3. 3

   香味野菜がきつね色になったら、ストレーナーやスロッテッドスプーンを使って固形物を丁寧に取り除きます。油を鍋に戻し、火を少し強めます（ただし 230°F/110°C 以下をキープ）。そして、ステップ 1 で準備した唐辛子と山椒の粉砕ブレンドを加えます。時々かき混ぜながら、約 5 minutes ほど油の中で加熱し、深みのある赤色になってよく香るまで炒めます。混合物が軽くぶくぶくとするのは普通のことです。

4. 4

   火から下ろし、すぐに粉砕チリフレーク（または四川粉末）、白ごま、コーシャーソルトを混ぜ入れます。よくかき混ぜて、完全に冷ましましょう。清潔で乾いた瓶に移します。長持ちさせたい場合は冷蔵庫で保存してください。