사천식 마라 칠리 오일 (红油辣子)

• 통 건조 사천 고추 60–70 g (약 2 컵) – 꼭지 제거, 씨앗은 대부분 털어내기
• 사천 화초 1.5 큰술 (9 g) – 붉은 종류 권장, 나눠서 사용 (갈기용 1.5 큰술, 마지막에 추가할 용도로 3/4 작은술 따로 보관)
• 중립적인 오일 1½ cups (360 ml) – 땅콩유, 카놀라유, 쌀겨유, 또는 포도씨유
• 샬롯 1개 (중간 크기) – 대충 썰기
• 마늘 4쪽 – 으깨기
• 생강 ½-inch 크기 한 덩어리 – 편으로 썰기
• 계피 스틱 1개
• 팔각 2개
• 월계수 잎 2장
• 펜넬 씨드 2 작은술 (6 g)
• 흑 카다몸 1개 – 선택 사항
• 사천 또는 한국산 고추 플레이크 1–2 작은술 (3–6 g)
• 흰 참깨 1.5 큰술 (20 g)
• 코셔 소금 3/4 작은술 (4 g)

조리 방법

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   1단계

   고추와 사천 화초 (¾ tsp (4ml) 따로 빼놓은 것 제외하고) 를 스파이스 그라인더나 푸드 프로세서에 넣고 굵게 갈아요 (고춧가루 정도의 질감). 한쪽에 따로 두세요.

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   2단계

   냄비나 작은 웍에 오일, 샬롯, 마늘, 생강, 계피, 팔각, 펜넬 씨드, 월계수 잎, 흑 카다몸, 그리고 ¾ tsp (4ml) 사천 화초를 넣어요. 약불에서 중약불 사이로 천천히 가열해서 오일 온도가 200–230°F (93–110°C)에 이르도록 해요. 이 온도 범위를 유지하면서 25–30분간 향을 우려내요. 향신료들이 천천히 노릇해지면서 깊은 향을 내야 해요. 튀겨지거나 타면 안 돼요.

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   3단계

   향신료들이 노릇해지면, 체나 구멍 뚫린 숟가락을 사용해서 건더기를 조심스럽게 건져내고 버려요. 오일만 다시 냄비에 넣고 불을 약간 높여요 (단, 230°F/110°C 이하로 유지). 1단계에서 갈아둔 고추와 화초 혼합물을 넣고 가끔 저어가며 5분 정도 익혀요. 진한 붉은색이 나고 향이 올라오면 돼요. 오일이 살살 끓는 건 정상이에요.

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   4단계

   불을 끄고 바로 고추 플레이크 (또는 사천 파우더), 참깨, 코셔 소금을 넣고 잘 저어요. 완전히 식힌 다음 깨끗하고 물기 없는 유리병에 담아요. 더 오래 보관하려면 냉장 보관하세요.