최고의 티라미수: 수년간의 노력 끝에 완성된 레시피

• 달걀 노른자 6개
• ¾ 컵 (150g) 아주 고운 흰 설탕 (없으시면 일반 설탕을 블렌더로 곱게 갈아서 사용하세요)
• 소금 한 꼬집
• 마스카포네 치즈 1통 (475g 또는 약 2 컵), 15–20분 동안 실온에 꺼내 두기 (그 이상은 안 돼요)
• 생크림 1 1/4 컵 (300 ml)
• 코코아 파우더 2–3 큰술, 마무리 뿌리기용 (또는 곱게 간 초콜릿으로 대체 가능)
• 레이디핑거 약 30개
• 에스프레소 1 컵 (240 ml), 식혀서 사용
• 다크 럼 2 큰술 (30 ml)
• 그랑 마르니에 1 큰술 (15 ml)
• 바닐라 에센스 1/2 작은술 (2.5 ml)

조리 방법

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   1단계

   2- 또는 3-quart 냄비에 물을 몇 인치 정도 채우고 끓여요. 그런 다음 불을 줄여서 증기가 꾸준히 올라오는 상태를 유지해요.

   스탠드 믹서 볼에 달걀 노른자, 설탕, 소금을 넣어요. 유연한 실리콘 주걱으로 재료를 잘 섞어 주세요. 볼을 증기가 오르는 냄비 위에 올려 두되, 물에 닿지 않도록 조심하세요.

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   2단계

   쉬지 않고 계속 저으면서 혼합물이 165°F (74°C)에 달하고 손으로 만졌을 때 따뜻하게 느껴질 때까지 가열해요. 약 5분 정도면 충분해요. 그 이상 걸린다면 불이 너무 약한 거예요. 노른자를 너무 높은 온도에서 혹은 너무 빠르게 가열하면 알끈이 생길 수 있어요. 꾸준히 저으면서 중불을 유지하는 게 중요해요. 자신이 없다면 온도계를 사용해서 165°F (74°C)를 넘지 않도록 확인하세요.

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   3단계

   볼을 스탠드 믹서에 옮기고 거품기 어태치먼트를 연결해요. 고속으로 휘핑해서 혼합물이 거품이 생기고 부피가 4배로 늘어나며, 거품기에서 떨어뜨렸을 때 잠깐 모양을 유지할 정도로 걸쭉해질 때까지 약 5–10분간 돌려요. 마스카포네를 넣기 전에 달걀 노른자 혼합물이 실온 (70°F / 21°C) 정도이거나 약간 더 낮은 온도여야 해요. 아직 따뜻하다면 표면에 막이 생기지 않도록 가끔 저어 주면서 몇 분 더 기다려요.

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   4단계

   별도의 볼에 마스카포네 치즈를 넣고 부드러워질 때까지 살살 으깨 주세요. 마스카포네는 딱 15–20분만 실온에 꺼내 두는 게 좋아요. 너무 따뜻해지면 나중에 제대로 굳지 않을 수 있거든요.

   믹서 속도를 중저속으로 줄이고 마스카포네를 1/4 컵 (60 ml)씩 나눠서 넣어요. 작은 덩어리가 조금 남아도 괜찮아요, 시간이 지나면서 자연스럽게 풀려요. 모든 재료가 잘 섞이도록 하되, 너무 오래 돌리면 혼합물이 묽어져서 굳지 않을 수 있으니 주의하세요.

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   5단계

   별도의 볼에 생크림을 부어 중간 정도의 부드러운 뿔이 생길 때까지 휘핑해요. 과도하게 휘핑하지 않도록 조심하세요. 휘핑한 생크림을 마스카포네 혼합물에 넣고 완전히 섞일 때까지 부드럽게 폴딩해요. 완성되면 잠시 옆에 두세요.

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   6단계

   얕은 그릇에 브루한 에스프레소, 다크 럼, 그랑 마르니에, 바닐라를 넣고 잘 섞어요.

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   7단계

   레이디핑거를 혼합물에 빠르게 담갔다 꺼내요. 촉촉하게 적되 흠뻑 젖지 않도록 해요. 너무 오래 담그면 티라미수가 질척해지고, 너무 짧으면 속이 건조하게 남을 수 있어요.

   9x9-인치 (23x23 cm) 용기 바닥에 적신 레이디핑거를 한 층 깔아요.

   마스카포네 필링의 절반을 레이디핑거 위에 고르게 펴 발라요. 그 위에 다시 레이디핑거를 한 층 올리고 나머지 마스카포네 필링을 얹어요.

   스패출러로 윗면을 고르게 펴 준 다음, 랩으로 덮어요. 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장 보관해서 맛이 잘 어우러지도록 해요.

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   8단계

   서빙 직전에 윗면에 코코아 파우더를 넉넉하게 뿌려요.