Le Meilleur Cheesecake au Chocolat — Un Superbe Cheesecake Chocolat-Framboise

• CROÛTE
• 24 biscuits Oreo, finement écrasés (2 tasses [200 g] de miettes) — idéalement, mixe les 24 biscuits entiers (y compris la garniture blanche) dans un robot culinaire
• ¼ tasse (4 c. à s.; 56 g) de beurre non salé, fondu
• RÉDUCTION DE FRAMBOISES
• 2 tasses (280–340 g) de framboises (fraîches ou surgelées)
• ⅓ tasse (67 g) de sucre granulé
• 2 c. à c. (10 ml) de jus de citron
• 2 c. à c. (5 g) de fécule de maïs, mélangée avec 2 c. à c. (10 ml) d'eau froide
• *(Réserve 2–3 c. à s. [30–45 ml] pour le tourbillon ; le reste va dans la garniture)*
• GARNITURE AU CHOCOLAT
• 3 blocs (8 once chacun; 680 g au total) de fromage à la crème entier, à température ambiante
• 4 once (113 g) de chocolat mi-amer, fondu et légèrement refroidi
• 4 once (113 g) de chocolat au lait, fondu et légèrement refroidi
• ½ c. à c. (2.5 g) de poudre d'espresso
• 1 tasse (200 g) de sucre granulé
• ½ tasse plus 3 c. à s. (150 ml) de crème liquide 30%
• ¼ tasse (60 ml) de crème sure
• 2 c. à c. (10 ml) d'extrait de vanille pure
• 1 c. à c. (5 ml) d'extrait de framboise (facultatif)
• ⅛ c. à c. (une pincée) de sel
• 3 gros œufs, à température ambiante
• GANACHE AU CHOCOLAT
• 4 once (113 g) de chocolat noir ou mi-amer (60–70 % cacao), finement haché
• ½ tasse (120 ml) de crème liquide 30%
• 1/2–1 c. à s. (7–14 g) de beurre, à température ambiante
• POUR LA GARNITURE
• 1–2 tasses (150–300 g) de framboises fraîches
• Copeaux ou boucles de chocolat (à partir d'une tablette de chocolat de 1 once [28 g])

Instructions

1. 1

   Préchauffe ton four à 325°F (163°C). Positionne les grilles dans le tiers inférieur du four pour une cuisson uniforme et pour éviter que ça brunisse trop. Dans un bol, mélange les miettes d'Oreo et le beurre fondu. Mélange jusqu'à ce que le tout soit bien humidifié. Beurre légèrement un moule à charnière de 8 pouces (20 cm) et enveloppe l'extérieur du moule avec du papier d'aluminium pour éviter les fuites. Presse le mélange de miettes fermement dans le fond du moule. Fais cuire la croûte 7–8 minutes ; retire-la du four et laisse-la refroidir complètement.

2. 2

   Dans une petite casserole à feu moyen, combine les framboises, ⅓ cup (67 g) de sucre et 2 c. à c. (10 ml) de jus de citron. Fais cuire 5–7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les baies se défassent. Incorpore la bouillie de fécule de maïs (2 c. à c. (10 ml) de fécule + 2 c. à c. (10 ml) d'eau). Laisse le mélange mijoter encore 5 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe. Passe la réduction à travers un tamis fin pour retirer les graines. Réserve 2–3 c. à s. (30–45 ml) de cette réduction sans graines pour le tourbillon, puis laisse refroidir complètement les deux portions.

3. 3

   Monte la température du four à 450°F (230°C). Positionne la grille du four là où ton cheesecake cuira, dans le tiers inférieur. En dessous de cette grille, place un grand plat ou une plaque de cuisson remplie d'eau chaude (environ ½–1 pouce (1–2 cm) de profondeur). Cela créera l'humidité nécessaire pour éviter les craquelures — pas besoin de mettre le moule à cheesecake directement dans l'eau.

4. 4

   Dans un bol allant au micro-ondes, fais fondre les 4 once (113 g) de chocolat mi-amer et les 4 once (113 g) de chocolat au lait par courtes impulsions au micro-ondes ou au bain-marie. Remue jusqu'à ce que ce soit lisse ; mets de côté pour laisser refroidir légèrement. Dans un batteur sur socle (ou un grand bol avec un batteur à main), fouette le fromage à la crème à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'il soit très lisse, environ 3 minutes, en raclant les parois au besoin. Ajoute le sucre granulé (1 tasse (200 g)) et continue à fouetter à vitesse moyenne pendant 2 minutes, en raclant les parois. Incorpore la crème sure, la crème liquide 30%, l'extrait de vanille, l'extrait de framboise (si utilisé), la poudre d'espresso et le sel jusqu'à ce que le tout soit combiné et onctueux. Incorpore le chocolat fondu jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Passe les 3 œufs à travers un tamis fin directement dans la pâte. Utilise une spatule ou un fouet pour les faire passer. Jette les grumeaux restants dans le tamis. Ensuite, mélange délicatement les œufs à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés (évite de trop mélanger pour ne pas incorporer trop d'air). Incorpore le reste (la plus grande portion) de la réduction de framboises refroidie (tout sauf les 2–3 c. à s. (30–45 ml) que tu as réservés). Ta pâte devrait être un mélange lisse de chocolat et de framboise.

5. 5

   Verse la pâte à cheesecake sur la croûte refroidie. Prends les 2–3 c. à s. (30–45 ml) de réduction de framboises réservés et dépose-les en points ou en filets sur le dessus. Utilise un couteau fin ou une brochette pour tourbillonner doucement la framboise sur la surface — évite de tourbillonner trop profondément ou de trop mélanger.

6. 6

   Fais cuire à 450°F (230°C) pendant 15 minutes. Durant ce temps, le cheesecake devrait légèrement gonfler et les bords du dessus peuvent commencer à brunir. Réduis la température du four à 250°F (120°C) et continue la cuisson pendant 60–75 minutes. Commence à vérifier vers 55–60 minutes. La température interne idéale au centre est de 149–152°F (65–67°C) — utilise un thermomètre à lecture instantanée pour en être certaine. Ne dépasse pas 155°F (68°C). Une fois qu'il atteint la bonne température, éteins le four et entrouvre légèrement la porte. Laisse le cheesecake reposer dans le four chaud pendant 1 heure pour refroidir progressivement — cela aide à éviter les craquelures.

7. 7

   Retire le cheesecake du four et laisse-le refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure. Couvre et réfrigère pendant au moins 6–8 heures (idéalement toute la nuit) pour qu'il prenne complètement. Pour le ganache au chocolat : Chauffe ½ cup (120 ml) de crème liquide 30% jusqu'à ce qu'elle fume (sans la faire bouillir) et verse-la sur 4 once (113 g) de chocolat haché et le beurre. Laisse reposer 5 minutes, puis remue doucement jusqu'à ce que ce soit lisse et brillant. Laisse refroidir légèrement jusqu'à une consistance permettant de verser en filet. Verse ou étale légèrement le ganache sur le cheesecake bien froid, en laissant une partie du tourbillon de framboises rester visible. Garnis de framboises fraîches et, si tu le souhaites, de copeaux ou de boucles de chocolat.