Хоккайдские шифоновые капкейки (北海道牛乳蛋糕)

• Сухие ингредиенты
• 70г кондитерской муки (1/2 стакан + 1 ст. л., насыпать ложкой и разровнять), просеять
• 1 ч. л. сухого молока (по желанию, для более насыщенного молочного вкуса)
• Щепотка соли
• Смесь с желтками
• 3 крупных яичных желтка
• 35г сахара (2 ст. л. + 2 ч. л.)
• 45 мл нейтрального масла (3 ст. л.)
• 90 мл цельного молока (6 ст. л.)
• ¾ ч. л. ванильного экстракта
• Меренга
• 3 крупных яичных белка
• ¼ ч. л. винного камня
• 45г сахара (3 ст. л. + 2 ч. л.)
• Стабилизированные взбитые сливки для начинки
• ¾ ч. л. желатина в порошке
• 1 ст. л. холодной воды (15 мл)
• 1 стакан жирных сливок 33% (240 мл, 33–36% жирности, очень холодных)
• 2 ст. л. сладкой сгущёнки (по вкусу)
• ½ ч. л. ванильного экстракта
• Щепотка мелкой соли (по желанию, но рекомендую)
• Для подачи
• Сахарная пудра и свежие ягоды или фрукты

Инструкции

1. 1

   Разогрей духовку до 325°F (163°C). Поставь 7–10 высоких бумажных форм для капкейков на противень (не в форму для маффинов). Просей вместе муку, сухое молоко и соль. Отложи в сторону.

2. 2

   Цель — гладкая, блестящая меренга с крепкими пиками: не пенистая, не сухая, не зернистая. Начни на малой скорости (Speed 2–3) в течение 30–60 секунд, чтобы разбить белки и сформировать маленькие устойчивые пузырьки. Увеличь до средней скорости (Speed 4–5), добавь на этом этапе винный камень и взбивай 1–2 минуты, пока не начнут появляться мягкие пики. Затем увеличь до средне-высокой скорости (Speed 6–8) и постепенно добавляй 50г сахара в течение 2–3 минут, по одной ложке за раз. После того как весь сахар вмешан, продолжай взбивать на той же скорости ещё 2–3 минуты — меренга должна стать блестящей и держать крепкие пики, которые стоят прямо и не опадают. Масса должна держаться на венчике, быть гладкой (не зернистой) и слегка блестеть. Не перевзбивай — это пересушит пену и затруднит вмешивание.

3. 3

   В большой миске взбей желтки с 2 ст. л. (30ml) сахара до светлой и густой массы (3–5 минут). Нужно, чтобы они побледнели и немного загустели — 3–5 минут обычно достаточно, если не стремишься к структуре как у женуаза. Излишнее взбивание добавит слишком много воздуха и в дальнейшем дестабилизирует структуру. Добавь масло и ваниль, взбей до однородности. Влей молоко и перемешай.

4. 4

   Просей половину сухой смеси и очень аккуратно вмешай, просто до соединения. Просей оставшуюся муку и снова перемешай. Не перемешивай.

5. 5

   Вмешай ⅓ меренги в желтковую массу, чтобы облегчить её. Аккуратно введи оставшуюся меренгу до полного соединения. Разложи тесто по формам, заполняя каждую на 80–90%. Я люблю использовать для этого среднюю ложку для мороженого.

6. 6

   Выпекай при 325°F (163°C) в течение 18–22 минут: поверхность должна стать матовой и слегка потрескаться, зубочистка, вставленная в центр, должна выходить чистой или с сухими крошками, а внутренняя температура должна достичь 200°F (93°C). Полностью остуди на решётке перед наполнением. Я люблю остужать капкейки вверх дном. Но если они поднялись выше края формы, дай им остыть стоя, а потом через 7–10 минут положи на бок, чтобы они доостыли.

7. 7

   Замочи желатин: в маленькой жаростойкой миске равномерно насыпь желатин поверх холодной воды. Оставь на 5 минут набухать. Растопи желатин: прогрей набухший желатин в микроволновке около 5–8 секунд, пока он не растворится (не кипяти). Перемешай и дай немного остыть — он должен оставаться жидким, но не горячим. Я люблю добавить в эту смесь несколько ложек сливок и хорошо перемешать — этот необязательный шаг помогает лучше вмешать желатин.

8. 8

   В охлаждённой миске взбей жирные сливки 33% с ванилью, солью и сгущёнкой на средней скорости до мягких пиков. Не выключая миксер, медленно тонкой струйкой влей остывший желатин. Продолжай взбивать до средне-крепких пиков. Используй сразу: отсади в капкейки или используй для заполнения рулетов. В холодильнике крем окончательно стабилизируется через 1–2 часа.

9. 9

   Наполни капкейки за 1–3 часа до подачи, не более чем за 8 часов. Используй кондитерский мешок с узкой насадкой. Вставь его в центр каждого остывшего капкейка и отсади крем до лёгкого вздутия, пока крем не начнёт выглядывать наружу. Перед подачей посыпь сахарной пудрой.