РецептыПодборкиО нас
↓ Перейти к рецепту
Deep red Sichuan chili oil with whole chilies and aromatic spices infused in golden oil, ready to drizzle on ramen and dumplings
Ужин

Сычуаньское острое масло с онемением (红油辣子)

Если и есть один соус, который никогда не выходит из моды на моей кухне, то это он: острое сычуаньское чили-масло с онемением. Огненное, ароматное и затягивающее, это 红油辣子 — тот самый маленький кухонный волшебник, который

5.0 (1)
Подготовка
15 мин
Готовка
45 мин
Итого
1ч
Порций
1
Стиль
✨ Побаловать себя
📌 PinterestFacebookWhatsApp✉ Эл. почта𝕏

Если и есть один соус, который никогда не выходит из моды на моей кухне, то это он: острое сычуаньское чили-масло с онемением. Огненное, ароматное и затягивающее, это 红油辣子 — именно тот кухонный волшебник, который превращает даже простую лапшу или жареные яйца во что-то на уровне ресторана, причём с душой.

Тебе не нужны навороченные приспособления или редкие ингредиенты — только терпение, термометр и любовь к балансу ма ла: жара и покалывания.

Что делает его сычуаньским

Это не обычное чили-масло.

Сычуаньский перец (花椒) — главный герой: он не обжигает, он жужжит. В паре с сушёным чили он создаёт фирменное ощущение ма ла (онемение и остроту), которое и определяет сычуаньскую кухню.

Ингредиенты

Порции:
1
  • 60–70 г целых сушёных сычуаньских чили (около 2 стаканов) — стебли удалены, семена в основном выброшены
  • 1.5 столовых ложек (9 г) сычуаньского перца — предпочтительно красный, разделить (1.5 столовых ложек для помола, 3/4 чайная ложка оставить для финального добавления)
  • 360 ml (360 мл) нейтрального масла — арахисовое, рапсовое, масло рисовых отрубей или виноградных косточек
  • 1 средний шалот — крупно нарезанный
  • 4 зубчика чеснока — раздавленных
  • кусочек имбиря ½-inch — нарезанный
  • 1 палочка корицы целиком
  • 2 звёздочки бадьяна
  • 2 лавровых листа
  • 2 чайных ложек (6 г) семян фенхеля
  • 1 стручок чёрного кардамона — по желанию
  • 1–2 чайных ложек (3–6 г) молотых хлопьев сычуаньского или корейского чили
  • 1.5 столовых ложек (20 г) белого кунжута
  • ¾ чайная ложка (4 г) кошерной соли

Инструкции

  1. 1

    Измельчи чили и весь сычуаньский перец, кроме ¾ tsp (4ml), в мельнице для специй или кухонном комбайне до крупной крошки (текстура как у кочукару). Отложи в сторону.

  2. 2

    В кастрюле или небольшом воке соедини масло, шалот, чеснок, имбирь, корицу, бадьян, фенхель, лавровые листья, чёрный кардамон и ¾ tsp (4ml) сычуаньского перца. Нагревай на медленном или умеренно слабом огне, пока масло не достигнет 200–230°F (93–110°C). Дай настояться 25–30 минут, регулируя огонь, чтобы держаться в этом диапазоне. Специи должны медленно подрумяниться и стать по-настоящему ароматными — но не жариться и не гореть.

  3. 3

    Когда специи станут золотистыми, аккуратно достань и выброси их с помощью ситечка или шумовки. Верни масло в кастрюлю, немного увеличь огонь (но держи температуру ниже 230°F/110°C), затем добавь молотую смесь чили и перца, приготовленную на Шаге 1. Перемешай и дай покипеть в масле около 5 минут, время от времени помешивая, пока масло не станет насыщенно красным и ароматным. Смесь будет слегка пузыриться — так и должно быть.

  4. 4

    Сними с огня и сразу же вмешай молотые хлопья чили (или сычуаньский порошок), кунжут и кошерную соль. Хорошо перемешай и дай полностью остыть. Перелей в чистую сухую банку. Храни в холодильнике для более длительного срока хранения.

FAQ

Можно ли приготовить сычуаньское чили-масло заранее и как долго оно хранится?+
Конечно! Храни его в герметичной стеклянной банке при комнатной температуре до 2 месяцев — масло на самом деле становится вкуснее через несколько дней. Держи подальше от прямых солнечных лучей и перемешивай перед каждым использованием, так как хлопья чили естественным образом оседают на дно.
Что делать, если не найти сычуаньский перец или сушёные сычуаньские чили?+
Вместо сычуаньского перца чёрный перец даст остроту, но потеряется то самое онемение «ма», которое делает это масло особенным. Вместо чили можно взять корейский кочукару или китайские хлопья чили, но их может понадобиться чуть меньше, так как они мельче и более концентрированные.
Почему моё чили-масло горчит или отдаёт горелым?+
Скорее всего, ты перегрела специи или масло — держи огонь на медленном или умеренно слабом, чтобы специи настаивались без пригорания. Масло должно быть ароматным и тёплым на ощупь, а не дымиться и не шипеть громко вокруг специй.
Как лучше всего использовать оставшееся чили-масло, чтобы ничего не пропало?+
Полей им яичницу-болтунью, запечённые овощи, пиццу или хумус — и сразу появится глубина вкуса. Смешай с майонезом для острых сэндвичей или вмешай ложку в йогурт или сметану для соуса-дипа. Ароматные хлопья на дне банки ничуть не хуже самого масла.

comments.rateTitle

comments.rateSubtitle

5.0 (1)

Комментарии

comments.loading
0/2000

Хочешь ещё? Смотри всю коллекцию — фильтруй по образу жизни, кухне или диетическим предпочтениям.

Смотреть все рецепты
Сычуаньское острое масло с онемением (红油辣子) | Food 400°