ฮอกไกโด ชิฟฟ่อน คัพเค้ก (北海道牛乳蛋糕)

• ส่วนผสมแห้ง
• แป้งเค้ก 70 กรัม (1/2 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ ตักแล้วปาดเรียบ) ร่อนแล้ว
• นมผง 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ แต่ใส่แล้วได้กลิ่นนมเพิ่มขึ้นนะคะ)
• เกลือ 1 หยิบมือ
• ส่วนผสมไข่แดง
• ไข่แดงขนาดใหญ่ 3 ฟอง
• น้ำตาลทราย 35 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา)
• น้ำมันกลิ่นอ่อน 45 มล. (3 ช้อนโต๊ะ)
• นมสด 90 มล. (6 ช้อนโต๊ะ)
• วานิลลาสกัด 3/4 ช้อนชา
• ส่วนผสมเมอแรงก์
• ไข่ขาวขนาดใหญ่ 3 ฟอง
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 45 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา)
• ไส้วิปปิ้งครีมที่ตีแล้วเสถียร
• เจลาตินผง 3/4 ช้อนชา
• น้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
• วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย (240 มล. ไขมัน 33-36% เย็นจัดนะคะ)
• นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบค่ะ)
• วานิลลาสกัด 1/2 ช้อนชา
• เกลือละเอียด 1 หยิบมือ (ไม่ใส่ก็ได้แต่แนะนำให้ใส่นะคะ)
• สำหรับเสิร์ฟ
• น้ำตาลไอซิ่งและผลไม้สด สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. 1

   อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 325°F (163°C) นะคะ วางถ้วยกระดาษคัพเค้กทรงสูง 7–10 ใบบนถาดอบ (ไม่ใช่พิมพ์มัฟฟินนะคะ) จากนั้นร่อนแป้ง นมผง และเกลือรวมกัน แล้วพักไว้ค่ะ

2. 2

   เป้าหมายของเราคือเมอแรงก์ที่เนียนเงางาม ตั้งยอดแข็งได้ — ไม่เป็นฟองโฟม ไม่แห้ง และไม่เป็นเม็ดทรายนะคะ เริ่มตีด้วยความเร็วต่ำ (ความเร็ว 2–3) ประมาณ 30–60 วินาที เพื่อคลายตัวไข่ขาวและสร้างฟองอากาศเล็กๆ ที่เสถียรก่อนค่ะ จากนั้นเพิ่มเป็นความเร็วกลาง (ความเร็ว 4–5) เติมครีมออฟทาร์ทาร์ตอนนี้เลยค่ะ แล้วตีต่อ 1–2 นาที หรือจนเห็นยอดอ่อนเริ่มก่อตัวขึ้น ต่อไปเพิ่มเป็นความเร็วกลางค่อนสูง (ความเร็ว 6–8) แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาล 50 กรัม ทีละช้อน ใช้เวลาประมาณ 2–3 นาทีนะคะ หลังจากใส่น้ำตาลหมดแล้ว ตีต่อด้วยความเร็วเดิมอีก 2–3 นาที หรือจนเมอแรงก์เนียนเงางามและตั้งยอดแข็งตรงโดยไม่ยุบตัวค่ะ ส่วนผสมควรเกาะข้างชามได้ดี เนื้อสัมผัสเนียน (ไม่เป็นเม็ดทราย) และมีความมันเงาเล็กน้อยนะคะ อย่าตีนานเกินไปล่ะ เพราะจะทำให้ฟองแห้งและพับยากขึ้นค่ะ

3. 3

   ในชามขนาดใหญ่ ตีไข่แดงกับน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) จนส่วนผสมสีซีดและข้นขึ้น (ประมาณ 3–5 นาทีนะคะ) ต้องการให้สีซีดและข้นขึ้นเล็กน้อยค่ะ ซึ่ง 3–5 นาทีก็เพียงพอแล้ว เว้นแต่จะต้องการโครงสร้างแบบเจนัวส์ การตีนานเกินไปอาจทำให้อากาศเข้าไปมากเกินและทำให้โครงสร้างไม่เสถียรในภายหลังค่ะ เติมน้ำมันและวานิลลา คนจนเนียนดีค่ะ จากนั้นเติมนมแล้วคนให้เข้ากัน

4. 4

   ร่อนส่วนผสมแห้งครึ่งหนึ่งลงไป แล้วคนเบามือๆ แค่พอเข้ากันค่ะ ร่อนแป้งที่เหลือลงไปแล้วคนอีกครั้ง อย่าคนนานเกินไปนะคะ

5. 5

   ตักเมอแรงก์ 1/3 ส่วนพับลงในส่วนผสมไข่แดงเพื่อให้เนื้อเบาขึ้นค่ะ จากนั้นค่อยๆ พับเมอแรงก์ที่เหลือลงไปจนเข้ากันดีค่ะ ตักใส่ถ้วยกระดาษ ประมาณ 80–90% ของความสูงถ้วยนะคะ เอลเลนชอบใช้ที่ตักไอศกรีมขนาดกลางสำหรับงานนี้เลยค่ะ สะดวกมากๆ

6. 6

   อบที่ 325°F (163°C) นาน 18–22 นาที หรือจนกว่า: หน้าเค้กด้านบนจะด้านและแตกร้าวเล็กน้อย ไม้จิ้มฟันที่แทงลงไปออกมาสะอาดหรือมีเศษแห้งๆ ติดมาเล็กน้อย และอุณหภูมิภายในถึง 200°F (93°C) นะคะ พักให้เย็นสนิทบนตะแกรงลวดก่อนใส่ไส้ค่ะ เอลเลนชอบพักคัพเค้กคว่ำหน้าลงค่ะ แต่ถ้าหน้าเค้กขึ้นเกินขอบถ้วย ให้พักตั้งตรงก่อนนะคะ แล้วหลังจากประมาณ 7–10 นาที ค่อยวางตะแคงเพื่อพักต่อจนเย็นสนิทค่ะ

7. 7

   เริ่มจากการ bloom เจลาติน: โรยเจลาตินลงในชามขนาดเล็กที่ทนความร้อน เทน้ำเย็นลงไป แล้วพักไว้ 5 นาทีค่ะ จากนั้นละลายเจลาติน: นำเจลาตินที่ bloom แล้วไมโครเวฟประมาณ 5–8 วินาที จนละลายพอดีค่ะ (อย่าให้เดือดนะคะ) คนแล้วพักให้เย็นลงเล็กน้อย — ควรยังเป็นของเหลวอยู่แต่ไม่ร้อนค่ะ เอลเลนชอบเติมวิปปิ้งครีมสักสองสามช้อนโต๊ะลงไปในส่วนผสมเจลาตินแล้วคนให้เข้ากันดี ขั้นตอนนี้ไม่บังคับนะคะ แต่ช่วยให้เจลาตินผสมเข้ากับครีมได้ดีขึ้นมากเลยค่ะ

8. 8

   ในชามที่แช่เย็นไว้แล้ว ตีวิปปิ้งครีมกับวานิลลา เกลือ และนมข้นหวานด้วยความเร็วกลาง จนตั้งยอดอ่อนค่ะ ขณะที่เครื่องยังทำงานอยู่ ค่อยๆ เทเจลาตินที่เย็นแล้วลงไปช้าๆ ตีต่อจนตั้งยอดแข็งปานกลางค่ะ ใช้ทันทีหรือแช่เย็นไว้ก็ได้นะคะ — บีบใส่คัพเค้กหรือใช้เป็นไส้โรลได้เลยค่ะ ครีมจะแข็งตัวขึ้นอีกหลังแช่ตู้เย็น 1–2 ชั่วโมงค่ะ

9. 9

   ใส่ไส้คัพเค้กก่อนเสิร์ฟ 1–3 ชั่วโมงค่ะ หรือทำล่วงหน้าได้ไม่เกิน 8 ชั่วโมงนะคะ ใช้ถุงบีบพร้อมหัวบีบแบบแคบค่ะ แทงหัวบีบลงตรงกลางคัพเค้กที่เย็นแล้วแต่ละชิ้น แล้วบีบจนครีมพองเล็กน้อยและโผล่ออกมาให้เห็นค่ะ โรยน้ำตาลไอซิ่งก่อนเสิร์ฟด้วยนะคะ