北海道戚风纸杯蛋糕（北海道牛乳蛋糕）

• 干性材料
• 70克 低筋面粉（1/2 杯 + 1 汤匙，勺入后刮平），过筛
• 1 茶匙 奶粉（可选，增添奶香风味）
• 少许盐
• 蛋黄糊
• 3 个大号鸡蛋的蛋黄
• 35克 细砂糖（2 汤匙 + 2 茶匙）
• 45 毫升 中性植物油（3 汤匙）
• 90 毫升 全脂牛奶（6 汤匙）
• ¾ 茶匙 香草精
• 蛋白霜
• 3 个大号鸡蛋的蛋白
• ¼ 茶匙 塔塔粉
• 45克 细砂糖（3 汤匙 + 2 茶匙）
• 稳定打发淡奶油馅
• ¾ 茶匙 吉利丁粉
• 1 汤匙 冷水（15 毫升）
• 1 杯 淡奶油（240 毫升，脂肪含量33-36%，需冷藏）
• 2 汤匙 甜炼乳（按口味调整）
• ½ 茶匙 香草精
• 少许细盐（可选，但建议加）
• 装饰
• 糖粉和新鲜水果，用于装饰

步骤

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   第一步

   烤箱预热至 325°F（163°C）。将 7–10 个高款纸杯放在烤盘上（不要用马芬烤模）。将面粉、奶粉和盐一起过筛，备用。

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   第二步

   目标是打出光滑有光泽、能形成硬挺尖峰的蛋白霜——不要起泡、干燥或有颗粒感。以低速（Speed 2–3）开始打 30–60 秒，让蛋白松散并形成细小稳定的气泡。升至中速（Speed 4–5），此时加入塔塔粉，继续打 1–2 分钟，直到出现软峰。接着升至中高速（Speed 6–8），用 2–3 分钟的时间分次加入 50克 糖，一勺一勺慢慢加。糖全部加入后，继续以同样速度打 2–3 分钟，直到蛋白霜光滑有光泽，能形成直立不倒的硬挺尖峰。蛋白霜应该能附着在碗壁上，摸起来顺滑（没有颗粒），带有微微光泽。避免过度打发，否则泡沫会变干，后续折叠时容易消泡。

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   第三步

   在大碗中，将蛋黄与 2 汤匙（30ml）糖一起打发，至颜色变浅、质地变稠（约 3–5 分钟）。打到颜色浅淡、略微变稠即可，3–5 分钟通常就够了，不需要像做戚风海绵蛋糕那样过度打发，过度充气反而会让后续结构不稳定。加入植物油和香草精，搅拌至顺滑。加入牛奶，拌匀。

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   第四步

   筛入一半干性材料，轻柔搅拌至刚好混合。再筛入剩余面粉，再次轻拌。不要过度搅拌。

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   第五步

   取 ⅓ 的蛋白霜拌入蛋黄糊中，翻拌使其变轻盈。再轻柔地分次拌入剩余蛋白霜，直至完全融合。将面糊舀入纸杯，每个装至 80–90% 满。我喜欢用中号冰淇淋勺来操作，很方便。

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   第六步

   放入 325°F（163°C）的烤箱烤 18–22 分钟，判断熟透的标准：表面颜色哑光并略有裂纹，牙签插入中心拔出时干净或带干燥碎屑，内部温度达到 200°F（93°C）。烤好后，放在冷却架上完全冷却再填馅。我喜欢把纸杯蛋糕倒扣冷却。不过，如果蛋糕顶部高出纸杯边缘，就先直立放置，等 7–10 分钟后再侧放继续冷却。

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   第七步

   泡发吉利丁：在小号耐热碗中，将吉利丁粉撒入冷水中，静置 5 分钟至膨胀。融化吉利丁：将泡发好的吉利丁放入微波炉加热约 5–8 秒，至刚好融化（不要煮沸）。搅拌均匀，稍微冷却——此时应仍为液态，但不烫手。我习惯往吉利丁液里加几勺淡奶油搅拌均匀，这个可选步骤能让吉利丁更容易融入奶油中。

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   第八步

   在提前冷藏的碗中，将淡奶油与香草精、盐和炼乳一起用中速打至软峰状态。保持搅拌机运转，缓慢将冷却后的吉利丁液细细倒入。继续打发至中硬峰状态。立即使用，或放入冰箱冷藏：用裱花袋填入纸杯蛋糕，或用来填充蛋糕卷。放入冰箱冷藏 1–2 小时后，奶油馅会进一步变硬定型。

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   第九步

   最好在上桌前 1–3 小时填馅，最多可提前 8 小时准备。使用细口裱花嘴的裱花袋，将裱花嘴插入每个已冷却的纸杯蛋糕中心，挤入奶油馅直到蛋糕略微鼓起、奶油从顶部微微露出。上桌前筛上糖粉装饰。