Limetten-Käsekuchenschnitten mit gesalzenem Butterscotch-Topping und butterigem Pekannuss-Boden 🍋🍰✨

• 2 Tassen Graham Cracker Krümel (2 Rollen Graham Crackers oder 10 Unze)
• 80 ml gehackte Pekannüsse
• 80 ml brauner Zucker
• 1 Stück Butter, geschmolzen
• 1 Prise Salz
• 3 Packungen Frischkäse, weich
• 2 TL Vanille
• 2 TL Limettenschale
• 120 ml Limettensaft
• 360 ml Zucker
• 4 Eier, kalt
• 120 ml Sauerrahm, Zimmertemperatur
• 57 g Butter (4 EL oder ½ Stück)
• 120 ml dunkler brauner Zucker
• 120 ml Schlagsahne
• 3 ml Vanille
• 1 ml koscheres Salz oder anderes grobes Salz, nach Belieben mehr (bei feinem Tafelsalz die Hälfte verwenden)

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 375°F (190°C) vorheizen. Eine 9x13 Zoll (23x33 cm) Backform mit Alufolie auslegen. Darauf achten, dass die Folie an den Seiten übersteht, damit der Käsekuchen später problemlos herausgehoben werden kann. Leicht einfetten.

2. 2

   Für den Boden: Die Graham Crackers zerkleinern – entweder in einer Küchenmaschine, einem Mixer oder einfach in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zerdrücken. Die Pekannüsse hacken oder in der Maschine zerkleinern und unter die Graham Cracker mischen. Zucker und Salz dazugeben und alles gut vermischen. Die geschmolzene Butter darübergießen. Die Masse in die vorbereitete 9x13 Zoll (23x33 cm) Backform drücken. Den Boden etwa 8–10 Minuten backen, bis er fest ist. Erwarte keine große Farbveränderung. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Inzwischen den Ofen auf 325°F (160°C) reduzieren.

3. 3

   Den Frischkäse in der Schüssel der Küchenmaschine etwa 3 Minuten cremig rühren. Die Seiten abkratzen und dann Vanille, Limettensaft, Salz und Limettenschale dazugeben. Weitere ca. 3 Minuten rühren.

4. 4

   Den Zucker auf einmal dazugeben und etwa 2 Minuten rühren, bis alles gut vermischt ist.

5. 5

   Dieser nächste Schritt ist zwar optional, wird aber von Konditoren verwendet, um die makellose Textur des Käsekuchens zu erreichen. Ein feines Sieb über die Käsekuchenschüssel legen und die Eier hineingeben. Mit einem Gummispatel die Eier durch das Sieb drücken und rühren; die klumpenartigen Reste, die übrig bleiben, wegwerfen. Am Anfang scheint es unmöglich, dass die Eier jemals durch das Sieb gehen – aber hab ein bisschen Geduld und vertrau dem Prozess, es klappt! Dann die Eier auf niedriger Stufe vorsichtig unterrühren. Es ist wichtig, den Teig ein bis zwei Minuten auf niedriger Stufe zu rühren, da zu viel Luft beim Rühren auf höherer Stufe Blasen entstehen lässt, die zu Rissen führen können. Ich habe ein Bild angehängt, das zeigt, was im Sieb übrig bleibt. Nicht sehr appetitlich, oder? Dieser Schritt stellt sicher, dass all diese „Klumpen" mit unangenehmem Biss nicht in deinen Käsekuchen gelangen.

6. 6

   Noch einmal die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abkratzen. Den Sauerrahm (oder die Schlagsahne) dazugeben und auf niedriger Stufe nur noch eine weitere Minute rühren, bis alles verbunden ist. Wer möchte, kann zur gleichen Zeit einen winzigen Tropfen grüne Lebensmittelfarbe dazugeben – aber wirklich nur ganz wenig, damit der Käsekuchen nicht zu grell-grün aussieht. Den Teig in die vorbereitete, abgekühlte Kruste gießen.

7. 7

   Die Schnitten etwa 45–50 Minuten backen, bis die Füllung fest, aber in der Mitte noch leicht wackelig und weich ist. Denk daran: Der Käsekuchen festigt sich beim Abkühlen. Wenn du 1 Zoll (2.5 cm) vom Rand mit einem Sofortthermometer misst, sollte die Temperatur etwa 180°F (82°C) betragen.

8. 8

   Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Tür weit offen lassen. Den Rost vorsichtig herausziehen, sodass der Käsekuchen fast am Ofenausgang steht. Das erleichtert den Abkühlprozess, während die Restwärme des Ofens das Abkühlen sanfter macht und Risse verhindert. Das etwa 20 Minuten so lassen und dann bei Zimmertemperatur fertig abkühlen lassen. Den Käsekuchen nach dem Herausnehmen noch etwa 15–30 Minuten leicht abkühlen lassen. Dann kannst du mit der Butterscotch-Sauce beginnen.

9. 9

   Für das Butterscotch-Karamell-Topping: Die Sauce schäumt und blubbert ziemlich stark, also unbedingt einen mittelgroßen Topf verwenden und keinen kleinen. Butter und Zucker dazugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei den Topf schwenken und die Sauce gelegentlich mit einem Gummispatel umrühren, etwa 3 Minuten lang. Die Sauce sollte glatt und flüssig werden und nicht mehr körnig aussehen – der Zucker sollte sich also vollständig aufgelöst haben. Ein Bild ist angehängt, das zeigt, wie die Sauce kurz vor der Zugabe der Sahne aussehen sollte. Die Schlagsahne dazugeben und die Hitze auf mittlere-niedrige Stufe reduzieren. Ständig mit einem hitzebeständigen Spatel rühren und die Sauce 7–8 Minuten kochen lassen, bis die Temperatur 225°F (107°C) erreicht. Nach einer Minute Kochzeit die Hitze wieder auf mittel erhöhen. Vom Herd nehmen und Vanille sowie einen gut gehäuften ¼ teaspoon (1.25 ml) grobes Salz einrühren. Die Sauce etwa 5 Minuten abkühlen lassen, da sie noch sehr heiß ist. Kosten und entscheiden, ob noch etwas mehr Salz gewünscht wird. Salz verleiht dieser Sauce eine tolle Tiefe, also ruhig etwas mehr dazugeben. Ich persönlich habe ½ teaspoon (2.5 ml) grobes Fleur de Sel verwendet, aber da jede Marke anders ist, am besten bei ¼ teaspoon (1.25 ml) beginnen und nach Geschmack anpassen.

10. 10

    Die Sauce über den Käsekuchen gießen und mindestens 4 Stunden kühlen, am besten über Nacht. Den Käsekuchen in Schnitten schneiden. Dabei ein scharfes Messer zwischen den Schnitten unter heißem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch abwischen. Darauf achten, dass der Käsekuchen sehr kalt ist, da das Karamell bei kühler Temperatur am besten fest und schneidbar ist. Nach Belieben mit weiterem Fleur de Sel oder anderem groben Salz garnieren.