El Mejor Borscht – Sopa Rusa de Costillas de Cerdo con Betabeles Asados, Rica y Vibrante

• 3 libras (1.4 kg) de costillas de cerdo, cortadas en costillas individuales
• 1 cebolla amarilla entera
• 2 hojas de laurel
• ¼ cdta. de hojuelas de chile rojo
• 1 cdta. de sal kosher
• ½ cdta. de pimienta negra
• 4 betabeles medianos
• 2 cda. de aceite de oliva
• 1 cebolla, finamente picada
• 2 tallos de apio, cortados en cubos pequeños
• 1 pimiento morrón rojo, cortado en cubos pequeños
• ¼ taza (60 ml) de catsup *(o 2 cda. de pasta de tomate para un sabor más intenso)*
• 4 papas amarillas, cortadas en cubos
• 2 zanahorias, peladas y rebanadas
• 1½ cdta. de azúcar
• 1 cda. de Sambal Oelek *(opcional, para picante, pero muy recomendable)*
• 1 lata de 15-onza (425 g) de frijoles blancos o bayos, escurridos y enjuagados
• 3 dientes de ajo, prensados o finamente picados
• 1–2 cda. (15–30 ml) de jugo de limón, o más al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• 3 cda. de eneldo fresco, picado
• Crema ácida para servir

Instrucciones

1. 1

   Calienta una olla grande para sopa a fuego medio-alto y agrega un poco de aceite de oliva. Sella las costillas de cerdo por todos lados hasta que estén doradas, aproximadamente 3–4 minutos por lado. Este paso le da un sabor más profundo al caldo. Una vez selladas, agrega la cebolla entera, las hojas de laurel, las hojuelas de chile rojo, la sal y la pimienta negra a la olla. Cubre con aproximadamente 8 tazas (1.9 litros) de agua. Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor suave. Tapa y cocina durante 1.5–2 horas hasta que las costillas estén tiernas. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en un tazón resistente al calor y reserva las costillas. Este caldo será la base de la sopa.

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   Mientras se cocinan las costillas, precalienta el horno a 400°F (200°C). Frota bien los betabeles, dejando la piel y las raíces intactas. Envuelve cada betabel en papel aluminio y colócalos en una bandeja para hornear. Asa durante 1–1.5 horas, hasta que un cuchillo entre con un poco de resistencia. Los betabeles deben estar tiernos pero con una ligera firmeza para darle textura a la sopa. Deja enfriar un poco, luego frota para retirar la piel y córtalos en cubos pequeños o tiras delgadas. Yo uso guantes de plástico desechables para que este paso no ensucie tanto.

3. 3

   El caldo, las costillas y los betabeles asados se pueden preparar con anticipación. Guárdalos en recipientes separados en el refrigerador hasta por 2 días para acelerar la cocción después.

4. 4

   Calienta 2 cda. (30 ml) de aceite de oliva en una olla grande para sopa a fuego medio. Sofríe la cebolla picada, el apio y el pimiento morrón rojo durante unos 5–7 minutos hasta que estén suaves pero sin dorarse. Incorpora la catsup (o pasta de tomate) y cocina durante 30 segundos. Vierte el caldo de cerdo reservado. Agrega las papas, las zanahorias, el azúcar y el Sambal Oelek (si lo usas). Lleva a ebullición, luego reduce a hervor suave. Tapa y cocina durante 12–15 minutos, o hasta que las papas estén casi tiernas.

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   Agrega los frijoles y las costillas selladas de vuelta a la olla. Cocina sin tapa durante otros 10 minutos para que todo se caliente bien. Añade los betabeles asados durante los últimos 3–5 minutos de cocción para que no queden demasiado blandos. Esa ligera firmeza le da una textura muy necesaria.

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   Apaga el fuego. Incorpora 1–2 cda. (15–30 ml) de jugo de limón, el ajo prensado y el eneldo picado. Prueba y ajusta la sazón con más sal, pimienta, azúcar o jugo de limón si es necesario.

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   Sirve la sopa en tazones y decora con una buena cucharada de crema ácida y eneldo fresco extra si deseas. ¡Disfruta este borscht reconfortante y abundante!