Roulé japonais

• Pour la génoise
• ⅓ tasse plus 2 c. à s. de farine T55 (environ 45g au total)
• ¼ c. à c. de bicarbonate de soude
• ¼ c. à c. de crème de tartre
• Un petit peu moins de 1/4 c. à c. de sel fin
• 3 jaunes d'œufs
• ¼ tasse (50g) de sucre
• 2.5 c. à s. d'huile (40 ml)
• ¼ c. à c. d'extrait de vanille (1.25 ml)
• 3 c. à s. de lait (50 ml)
• Pour la meringue
• 4 blancs d'œufs
• ½ c. à c. de crème de tartre
• ⅓ tasse (65g) de sucre
• Pour la garniture
• 1¼ c. à c. de gélatine en poudre (environ 4g)
• 5 c. à c. d'eau (25 ml)
• 1¼ tasse de crème liquide 30% (300 ml)
• 1½ c. à s. de sucre blanc (19g)
• Une pincée de sel fin
• ½ c. à c. d'extrait de vanille (2.5 ml)
• ⅓ tasse de framboises fraîches ou de fraises coupées en quatre (environ 55g)

Instructions

1. 1

   Préchauffe le four à 325°F (160°C). Graisse légèrement le fond d'un moule de 9×13 pouce (23×33 cm) et tapisse-le de papier parchemin.

2. 2

   Lorsque tu sépares tes jaunes et tes blancs d'œufs, fais bien attention : si un jaune se casse et se mélange aux blancs, ceux-ci ne monteront pas correctement et le gâteau ne réussira pas. Pour cette raison, je te suggère de séparer chaque œuf au-dessus d'un petit bol avant de les transférer dans les bols réservés aux jaunes et aux blancs. Si jamais un jaune se casse et coule, ne l'utilise pas. Garde-le pour une omelette ou une autre utilisation.

3. 3

   Mesurer la farine correctement est très important. Verse la farine à la cuillère dans la tasse à mesurer et égalise le dessus avec un couteau à beurre sans la tasser. La farine se compacte facilement, alors si tu la scoopes directement dans le sac au lieu de la verser à la cuillère, tu te retrouveras avec beaucoup plus de farine que nécessaire et tu transformeras ce gâteau délicat en un gâteau dense. Ne saute donc pas cette étape supplémentaire.

4. 4

   Tamise la farine T55, le bicarbonate de soude, la crème de tartre et le sel dans un petit bol.

5. 5

   Fouette les blancs d'œufs avec le fouet de ton batteur sur socle à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 2 minutes. Ajoute la crème de tartre et continue de fouetter jusqu'à l'obtention de pics mous, environ 3 minutes. Ajoute graduellement le sucre avec le batteur en marche à vitesse moyenne. Il est crucial d'ajouter le sucre lentement pour que la meringue se forme correctement ; fais-le sur une période d'environ 2 minutes. Fouette jusqu'à obtenir des pics mi-fermes et brillants, environ 3 minutes. Ne bats pas trop. Quand la meringue est trop battue, elle ne sera plus lisse.

6. 6

   Fouette les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe, pendant environ 3–4 minutes. Verse l'huile et la vanille en fouettant. Ajoute ensuite le lait et fouette pour combiner.

7. 7

   Tamise les ingrédients secs dans le mélange de jaunes d'œufs et incorpore-les délicatement jusqu'à ce que tout soit combiné ; ne mélange pas trop.

8. 8

   Incorpore délicatement 1/3 des blancs d'œufs montés dans les jaunes à l'aide d'un fouet ; cela allégera la pâte et facilitera l'incorporation du reste. Incorpore ensuite les blancs restants dans le mélange de jaunes à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Plie seulement jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et que tout soit combiné ; ne plie pas plus que nécessaire. Étale la pâte uniformément dans le moule préparé.

9. 9

   Fais cuire dans le four préchauffé pendant environ 13–14.5 minutes. Le gâteau devrait reprendre sa forme lorsqu'on appuie doucement au centre.

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    Sors-le du four et laisse-le refroidir environ 5 minutes. Passe un couteau à beurre sur tout le pourtour entre le gâteau et le moule. Retourne le gâteau sur une feuille de papier parchemin posée sur une grille de refroidissement. Retire délicatement le papier parchemin qui était au fond du gâteau — ce côté deviendra le dessus de ton roulé. Laisse le gâteau refroidir sur la grille environ 5 minutes, mais pas beaucoup plus. Retourne-le ensuite sur une feuille de papier parchemin propre et roule-le en t'assurant que le papier parchemin se trouve entre les couches du gâteau pour éviter qu'il colle. Laisse-le refroidir complètement dans cette forme (cela évite les fissures).

11. 11

    Pour préparer la crème fouettée stabilisée, fais gonfler la gélatine en la mélangeant avec l'eau et en la laissant reposer environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Dans un bol séparé, commence à fouetter la crème liquide 30% avec le sucre, la vanille et le sel jusqu'à l'obtention de pics mous — puis arrête-toi.

12. 12

    Pendant ce temps, fais fondre doucement le mélange de gélatine au micro-ondes par courtes impulsions (environ 10 secondes à la fois) jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous et fluide, mais pas chaud. Laisse-le refroidir 30 à 60 secondes, juste jusqu'à ce qu'il soit tiède et qu'il ne dégage plus de vapeur.

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    Pour tempérer la gélatine, incorpore 2 à 3 cuillères à soupe (30–45 ml) de la crème partiellement fouettée et fouette jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ensuite, avec le batteur en marche à basse vitesse, verse lentement le mélange de gélatine tempérée dans le bol de crème. Augmente la vitesse à moyen et continue de fouetter jusqu'à l'obtention de pics mi-fermes à fermes.

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    Déroule ton gâteau refroidi. Étale la crème fouettée stabilisée uniformément sur le gâteau. Dispose les framboises ou les fraises uniformément sur la crème.

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    Enroule délicatement le gâteau. Enveloppe-le dans une pellicule plastique et réfrigère pendant au moins 1½ hours.