मुलायम, फूला हुआ होक्काइडो मिल्क ब्रेड (शोकुपान स्टाइल)
तांगझोंग विधि से बना मुलायम, फूला हुआ होक्काइडो मिल्क ब्रेड — टोस्ट या सैंडविच के लिए एकदम सही। यह जापानी शोकुपान लोफ नम, कोमल है और घर पर आसानी से बनाया जा सकता है।
तांगझोंग विधि से बना जापानी स्टाइल मिल्क ब्रेड — एकदम सही बनावट और रुई जैसी मुलायमियत के लिए।
सच कह रही हूँ — यह लोफ एक ही दिन में गायब हो गया था। ओवन से निकाला ही था कि एक घंटे के अंदर बच्चों और पति ने गर्मागर्म, भाप उठते हुए चट कर दिया। सबकी आँखें फटी रह गईं — इतना मुलायम, इतना कोमल, और बिल्कुल किसी बेकरी जैसा स्वाद!
यही तो आप होक्काइडो मिल्क ब्रेड से चाहते हैं — जिसे शोकुपान, जापानी मिल्क ब्रेड, या तांगझोंग ब्रेड भी कहते हैं। यह एक मुलायम, समृद्ध सफेद ब्रेड है जिसे एक रू स्टार्टर के साथ बनाया जाता है। इस तरकीब से आटे में ज़्यादा नमी बनी रहती है और ब्रेड लंबे समय तक ताज़ी रहती है। नतीजा? एक कोमल, हल्की मीठी लोफ जो कई दिनों तक मुलायम रहती है।
सामग्री
- तांगझोंग स्टार्टर
- ¼ कप (32ग्राम) ब्रेड आटा
- ¼ कप (60ml) फुल क्रीम दूध
- ¼ कप (60ml) पानी
- आटे के लिए
- 2½ कप (360ग्राम) ब्रेड आटा (मैं शुरुआत में 340ग्राम लेती हूँ ताकि आटा थोड़ा नरम रहे; लेकिन अगर आटा बहुत चिपचिपा हो तो थोड़ा और मिला लें — 340–360ग्राम के बीच अपने हिसाब से तय करें)
- ¼ कप (50ग्राम) दानेदार चीनी
- 2¼ छोटा चम्मच (7ग्राम) इंस्टेंट या क्विक-राइज़ यीस्ट
- 2 बड़ा चम्मच (15ग्राम) ड्राई मिल्क पाउडर (फुल फैट, वैकल्पिक पर बेहतर रहता है)
- थोड़ा कम 1 छोटा चम्मच (5ग्राम) बारीक नमक
- ½ कप (120ml) फुल क्रीम दूध, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा अंडा, हल्का फेंटा हुआ
- ¼ कप (56ग्राम) बिना नमक का मक्खन, नरम किया हुआ
- ऊपर लगाने के लिए
- 1 अंडा + 1 बड़ा चम्मच (15ml) गाढ़ी मलाई (चमकदार एग वॉश के लिए)
विधि
- 1
एक छोटे सॉसपैन में आटा, दूध, और पानी को एक साथ अच्छी तरह फेंटें जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए। मध्यम आँच पर लगातार चलाते हुए पकाएँ जब तक यह गाढ़ा, मुलायम पेस्ट न बन जाए — लगभग 2–3 मिनट। फिर इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।
- 2
स्टैंड मिक्सर के बाउल में ब्रेड आटा, चीनी, यीस्ट, ड्राई मिल्क पाउडर, और नमक मिलाएँ। इसमें ठंडा हुआ तांगझोंग, दूध, और अंडा डालें। धीमी स्पीड पर 5 मिनट तक मिक्स करें जब तक एक मोटा-सा आटा न बन जाए।
- 3
नरम मक्खन को एक-एक बड़ा चम्मच (15ग्राम) करके डालते जाएँ और मध्यम स्पीड (स्पीड 4) पर 5 मिनट और गूँथें। गूँथते रहें जब तक आटा चमकदार, मुलायम न हो जाए और बिना फटे आसानी से खिंचने लगे — कुल गूँथने का समय लगभग 10–12 मिनट होगा। अगर आटा बहुत चिपचिपा हो और गोला न बन रहा हो, तो एक-एक बड़ा चम्मच (8ग्राम) आटा मिलाते जाएँ (कुल 360ग्राम तक)।
- 4
आटे को गोल आकार दें और एक चिकनाई लगे बाउल में रखें। प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह ढक दें। हल्के गर्म ओवन में रखें (पहले 175°F/80°C पर प्रीहीट करें, फिर बंद कर दें)। 45 से 75 मिनट के लिए उठने दें — जब तक आटा दोगुना और फूला हुआ न हो जाए।
- 5
आटे को निकालें और धीरे से हवा निकाल दें। इसे 3 बराबर हिस्सों में बाँटें। हर हिस्से को चपटा करके आयत बनाएँ, लंबे किनारों को बीच की तरफ मोड़ें, और कसकर लोग की तरह बेल लें। तीनों लोग को जोड़ वाली साइड नीचे रखते हुए एक चिकनाई लगे 9x4-इंच (23x10cm) लोफ पैन में रखें।
- 6
पैन को प्लास्टिक रैप से ढक दें और फिर से बंद गर्म ओवन में रखें। 45 से 55 मिनट के लिए उठने दें — जब तक आटा पैन की किनारी से ऊपर गुंबद जैसा न उठ आए और दबाने पर धीरे-धीरे वापस न आए।
- 7
ओवन को 350°F (175°C) पर प्रीहीट करें। लोफ पर अंडे और गाढ़ी मलाई का मिश्रण धीरे से लगाएँ। 20–23 मिनट तक बेक करें और 20 मिनट पर एक बार ज़रूर देखें। नम और एकदम सही बेक के लिए अंदरूनी तापमान कम से कम 195°F (91°C) होना चाहिए। मैंने अपनी लोफ को लगभग 20–21 मिनट में 203°F (95°C) तक बेक किया। 195°F (91°C) पर आपको सबसे ज़्यादा नमी मिलती है, लेकिन 200–203°F (93–95°C) पर लोफ की बनावट ज़्यादा मज़बूत होती है — वह बैठती नहीं, दबती नहीं, और चिपचिपी नहीं होती। खासकर तब जब आप इसे रखना चाहते हों या साफ टुकड़ों में काटना हो।
- 8
लोफ को पैन में 5 मिनट के लिए ठंडा होने दें। फिर निकालकर वायर रैक पर पूरी तरह ठंडा होने दें, उसके बाद ही काटें। 2 दिनों के अंदर खाना सबसे अच्छा रहता है, या लंबे समय के लिए फ्रीज़ कर सकते हैं।
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