नेपोलियन टोर्टे

• पेस्ट्री के लिए
• 4½ कप (562ग्राम) मैदा
• 5 पैकेट (मक्खन) और 2 बड़े चम्मच (567ग्राम) अनसाल्टेड मक्खन, ठंडा
• 2 अंडे
• 1 छोटा चम्मच बारीक नमक
• 1.5 बड़े चम्मच (22 मिली) नींबू का रस
• 1 कप में से 1 बड़ा चम्मच कम (227 मिली) ठंडा पानी
• कस्टर्ड क्रीम के लिए
• 4 कप (960 मिली) दूध
• 2 वनीला बीन्स, वैकल्पिक
• 4 पूरे अंडे
• 1 चुटकी नमक
• ⅔ कप (83ग्राम) मैदा
• 1½ कप (300ग्राम) चीनी
• 2 बड़े चम्मच (28ग्राम) अनसाल्टेड मक्खन, ठंडा (गर्म कस्टर्ड में मिलाने के लिए)
• 1 बड़ा चम्मच (15 मिली) वनीला एक्सट्रेक्ट
• बटरक्रीम और गार्निश के लिए
• 2½ पैकेट (मक्खन) (284ग्राम) अनसाल्टेड मक्खन, नरम, बटरक्रीम के लिए
• 3 बड़े चम्मच (24ग्राम) पिसी चीनी, केक सजाने के लिए

विधि

1. 1

   अंडों को फोर्क से फेंटें। इसमें नींबू का रस और नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं। फिर पानी डालें और सब कुछ अच्छी तरह घोल लें। जब तक ज़रूरत न हो, इसे फ्रिज में रख दें।

2. 2

   मक्खन को सीधे मैदे में कद्दूकस करें। इसे अच्छी तरह उछाल-उछालकर मिलाएं ताकि मक्खन पर मैदे की अच्छी परत चढ़ जाए। बीच में एक छोटा-सा गड्ढा बनाएं और तैयार किया हुआ तरल मिश्रण डालें। फोर्क से आटे और मक्खन के मिश्रण को तरल में मिलाते जाएं। फिर हाथों से जल्दी-जल्दी सब कुछ एक साथ लाकर आटा बना लें। ज़्यादा न गूंधें — हल्के हाथों से काम लें। आटे को चिट्ठी की तरह मोड़-मोड़कर (roll करके rectangle बनाएं, फिर मोड़ें, फिर दोहराएं) बनाएं, न कि सिर्फ गूंधें — इसी से वो नाज़ुक परतें बनती हैं। कम से कम 4 बार ऐसे करें। फिर इसे एक ब्लॉक की शक्ल दें, प्लास्टिक रैप में लपेटें और कम से कम दो घंटे के लिए फ्रिज में रखें — मैं तो रात भर रखना पसंद करती हूं। चाहें तो ब्लॉक बनाने की जगह आटे को 12 हिस्सों में बांटकर गोले बना लें और फिर फ्रिज में रखें। बाद में हर गोले को लगभग 8–9 इंच (20–23 सेंटीमीटर) के गोल आकार में बेल लें।

3. 3

   पेस्ट्री को 3 हिस्सों में बांटें — 2 बराबर हिस्से और 1 थोड़ा छोटा। दोनों बराबर हिस्सों को फिर आधा-आधा कर लें। अब आपके पास 4 परतें बेलने के लिए होंगी, हर परत लगभग 3 मिलीमीटर मोटी। मेरे लिए यह 10½ x 14 इंच (27 x 36 सेंटीमीटर) की परतों में निकला — आपकी थोड़ी छोटी या बड़ी हो सकती है, कोई बात नहीं।

4. 4

   अपना ओवन 400°F पर प्रीहीट करें। पहले दो परतें बेलें, उन्हें हल्के गीले कपड़े से थपथपाएं और फोर्क से पूरी तरह छेदें। इन्हें बेकिंग शीट पर रखें और एक साथ दो शीट को लगभग 20–22 मिनट बेक करें। बीच में बेकिंग शीट की जगह बदलें — ऊपर वाली नीचे और नीचे वाली ऊपर — ताकि सब बराबर सिके। जब फोर्क से उठाने पर पेस्ट्री मुड़े नहीं, परतदार हो जाए और सुनहरे भूरे रंग की हो जाए — समझो हो गई! अगर आपने 12 गोले बनाए हैं, तो हर एक कम समय में सिकेगा — शायद लगभग 10 मिनट। 8 या 9 इंच (20 या 23 सेंटीमीटर) के केक पैन को गाइड की तरह इस्तेमाल करके सही गोल आकार काट लें। कटे हुए बचे टुकड़ों को भी ज़रूर बेक करें — वो केक की सजावट के काम आएंगे।

5. 5

   जब तक पहली दो परतें बेक हो रही हों, बाकी दो परतें बेल लें। फिर स्टेप 4 दोहराएं।

6. 6

   बची हुई आखिरी (थोड़ी असमान) परत को अपनी मनपसंद साइज़ में बेलें — मोटाई लगभग 3 मिलीमीटर रखें। स्टेप 4 दोहराएं, लेकिन इसे लगभग 30 मिनट बेक करें — यह परत केक पर बुरकने के लिए चूरे की तरह काम आएगी। इसीलिए इसे थोड़ा ज़्यादा सुनहरा और करारा बनाना है। सभी परतों को पूरी तरह ठंडा होने दें।

7. 7

   अगर वनीला बीन्स इस्तेमाल कर रहे हैं तो उन्हें बीच से काटें। बटर नाइफ से बीज निकालें और दूध में डाल दें। एक सॉसपैन में दूध को तब तक गर्म करें जब तक उसमें से भाप न आने लगे और किनारों पर छोटे बुलबुले न बनने लगें। उबालना नहीं है।

8. 8

   एक बाउल में चीनी, मैदा और नमक को फेंट लें। फिर अंडे डालें और लगभग 4–5 मिनट तक अच्छी तरह फेंटें जब तक गाढ़ा और हल्के रंग का पेस्ट न बन जाए। सब कुछ अच्छी तरह मिला होना चाहिए।

9. 9

   गर्म दूध को धीरे-धीरे, थोड़ा-थोड़ा करके अंडे के मिश्रण में डालें और लगातार फेंटते रहें। यह बहुत ज़रूरी है — एक साथ ज़्यादा दूध डालने से अंडे पक जाएंगे। धीरे-धीरे गर्मी देना — यानी temper करना — यहाँ सबसे ज़रूरी बात है। दूध डालना और फेंटना बारी-बारी करते रहें।

10. 10

    सब कुछ वापस उसी सॉसपैन में डालें जिसमें दूध गर्म किया था। मध्यम आंच पर लगातार फेंटते हुए पकाएं और पैन की तली और कोनों को अच्छी तरह खुरचते रहें — इसमें लगभग 3–5 मिनट लगेंगे। जब बड़े बुलबुले बनने लगें और कस्टर्ड गाढ़े हलवे जैसा हो जाए, तो आंच धीमी करके 30 सेकंड के लिए छोड़ दें, फिर पैन आंच से उतार लें।

11. 11

    पेस्ट्री क्रीम को बारीक छन्नी से छानकर बाउल में निकालें। मक्खन और वनीला डालें और जोर से चलाएं जब तक सब मिल न जाए। लगभग 5 मिनट ठंडा होने दें। फिर क्रीम की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप लगाएं ताकि ऊपर से परत न जमे। कमरे के तापमान पर लगभग एक घंटे से थोड़ा ज़्यादा समय में ठंडा होने दें।

12. 12

    नरम मक्खन को (यह सच में बहुत नरम होना चाहिए — करीब-करीब खट्टी क्रीम जैसी consistency) स्टैंड मिक्सर में फेंटें। अब तैयार कस्टर्ड को 1 बड़े चम्मच (15 मिली) की मात्रा में एक-एक करके मध्यम-तेज़ गति से फेंटते हुए डालते जाएं — अगला चम्मच तभी डालें जब पिछला पूरी तरह मिल जाए। जब सारा कस्टर्ड मिल जाए, तो एक-दो मिनट तेज़ गति से फेंटें। लो, आपकी बटरक्रीम तैयार है!

13. 13

    अब आता है सबसे मज़ेदार हिस्सा — टोर्टे जोड़ना! पहली पेस्ट्री परत को एक बड़े कटिंग बोर्ड या केक बेस पर रखें। स्पैचुला से बटरक्रीम का लगभग 1/5 हिस्सा परत पर समान रूप से फैलाएं। दूसरी परत ऊपर रखें और यही दोहराएं। इसी तरह बाकी दोनों परतें भी लगाते जाएं — हर परत के बीच बटरक्रीम लगाएं। बची हुई बटरक्रीम से टोर्टे के ऊपर और किनारों पर कोटिंग करें और स्पैचुला से अच्छी तरह चिकना करें। चाहें तो ऊपर कुछ सुंदर swirls भी बना सकते हैं।

14. 14

    स्टेप 6 में बेकी हुई सुनहरी पेस्ट्री परत को तोड़कर चूरा बना लें और पिसी चीनी के साथ मिलाएं। यह मीठा चूरा टोर्टे के ऊपर और किनारों पर खूब सारा छिड़कें और हल्के हाथ से दबाएं ताकि बटरक्रीम पर चिपक जाए। केक को कम से कम 12 घंटे, या हो सके तो रात भर, फ्रिज में रखें — इससे परतें नरम और रसीली हो जाती हैं और बटरक्रीम अच्छी तरह समा जाती है। मैं परोसने से एक घंटा पहले इसे कमरे के तापमान पर निकालना पसंद करती हूं, हालांकि सीधे फ्रिज से भी बढ़िया लगता है। खूब मज़े से खाएं!