सबसे बेहतरीन तिरामिसू: सालों की मेहनत का नतीजा

• मस्कारपोने फिलिंग के लिए
• 6 अंडे की ज़र्दी (egg yolks)
• ¾ कप (150ग्राम) बारीक सफ़ेद चीनी (अगर यह न हो, तो साधारण चीनी को ब्लेंडर में बारीक पीस लें)
• 1 चुटकी नमक
• 1 डिब्बा मस्कारपोने (475ग्राम या लगभग 2 कप), इस्तेमाल से 15–20 मिनट पहले बाहर निकाल लें — इससे ज़्यादा नहीं
• 1¼ कप (300 मिली) गाढ़ी मलाई
• परत और सोखने के लिए
• 2–3 बड़ा चम्मच कोको पाउडर, ऊपर छिड़कने के लिए (या बारीक कद्दूकस की हुई चॉकलेट)
• लगभग 30 लेडीफिंगर बिस्किट
• 1 कप (240 मिली) एस्प्रेसो, ठंडी हुई
• 2 बड़ा चम्मच (30 मिली) डार्क रम
• 1 बड़ा चम्मच (15 मिली) ग्रैंड मार्नियर
• ½ छोटा चम्मच (2.5 मिली) वेनिला एक्सट्रैक्ट

विधि

1. 1

   एक 2- या 3-क्वार्ट सॉसपैन में कुछ इंच पानी भरकर उबाल आने दें। फिर आँच धीमी करें ताकि भाप लगातार निकलती रहे।

   स्टैंड मिक्सर के बाउल में अंडे की ज़र्दी, चीनी और नमक मिलाएँ। एक लचीले स्पैचुला से इसे हल्के हाथ से चलाएँ। अब इस बाउल को भाप वाले पैन के ऊपर रखें — ध्यान रहे, बाउल पानी को नहीं छूना चाहिए।

2. 2

   लगातार चलाते हुए इस मिश्रण को तब तक पकाएँ जब तक यह 165°F (74°C) तक न पहुँच जाए और छूने पर गर्म न लगे — इसमें लगभग 5 मिनट लगते हैं। इससे ज़्यादा समय नहीं लगना चाहिए (जब तक आँच बहुत कम न हो)।

   एक ज़रूरी बात — अगर ज़र्दी को बहुत तेज़ या बहुत जल्दी गर्म किया जाए, तो वह फट सकती है। इसलिए लगातार चलाते रहें और आँच मध्यम रखें। अगर थोड़ा भी शक हो, तो थर्मामीटर का इस्तेमाल करें और 165°F (74°C) से ज़्यादा न जाने दें।

3. 3

   अब इस बाउल को स्टैंड मिक्सर में व्हिस्क अटैचमेंट लगाकर तेज़ स्पीड पर फेंटें। मिश्रण झागदार, आकार में चार गुना, और इतना गाढ़ा हो जाना चाहिए कि व्हिस्क से गिराने पर थोड़ी देर के लिए अपनी शक्ल बनाए रखे — इसमें लगभग 5–10 मिनट लगेंगे।

   इसके साथ ही यह ज़रूरी है कि मस्कारपोने डालने से पहले यह मिश्रण कमरे के तापमान पर या उससे थोड़ा ठंडा (70°F / 21°C) हो जाए। अगर अभी भी गर्म लगे, तो थोड़ी देर और फेंटते हुए इंतज़ार करें ताकि ऊपर से परत न जमे।

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   एक अलग बाउल में मस्कारपोने को हल्के हाथ से मसलकर चिकना कर लें। याद रखें — इसे बाहर निकाले हुए बस 15–20 मिनट हुए होने चाहिए। अगर यह बहुत ज़्यादा गर्म हो गया, तो तिरामिसू ठीक से जम नहीं पाएगा।

   अब मिक्सर की स्पीड मध्यम-धीमी करें और मस्कारपोने को एक बार में लगभग 1/4 कप (60 मिली) डालते जाएँ। अगर थोड़ी-सी गुठलियाँ रह जाएँ तो घबराएँ नहीं — वे धीरे-धीरे मिल जाएँगी। बस इतना ध्यान रखें कि सब कुछ अच्छी तरह मिल जाए और ज़्यादा न फेंटें — ज़्यादा फेंटने से मिश्रण पतला हो सकता है और तिरामिसू जमेगा नहीं।

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   एक अलग बाउल में गाढ़ी मलाई को तब तक फेंटें जब तक मध्यम मुलायम चोटियाँ न बन जाएँ। ज़्यादा न फेंटें! इस फेंटी हुई मलाई को मस्कारपोने के मिश्रण में धीरे-धीरे फोल्ड करें — जब तक दोनों पूरी तरह मिल न जाएँ। फिर अलग रख दें।

6. 6

   एक चौड़े बर्तन में ठंडी एस्प्रेसो, डार्क रम, ग्रैंड मार्नियर और वेनिला एक्सट्रैक्ट मिलाएँ। अच्छी तरह से हिलाएँ।

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   हर लेडीफिंगर को इस मिश्रण में बस एक झटके में डुबोएँ — नम हो जानी चाहिए, लेकिन गीली-लथपथ नहीं। ज़्यादा भिगोई लेडीफिंगर तिरामिसू को गीला कर देती है, और कम भिगोई तो सूखी ही रह जाती है।

   एक 9x9 इंच (23x23 cm) डिश में भिगोई हुई लेडीफिंगर की पहली परत बिछाएँ।

   उसके ऊपर मस्कारपोने फिलिंग का आधा हिस्सा समान रूप से फैलाएँ। फिर दोबारा लेडीफिंगर की परत और बाकी की फिलिंग लगाएँ।

   ऊपर की परत को स्पैचुला से चिकना करें, डिश को क्लिंग फिल्म से ढकें और कम से कम 4 घंटे — और हो सके तो रात भर — फ्रिज में रखें ताकि सभी स्वाद अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ।

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   परोसने से ठीक पहले ऊपर से भरपूर मात्रा में कोको पाउडर छिड़कें। बस, हो गई आपकी शानदार तिरामिसू तैयार!