Rotolo di Pan di Spagna Giapponese

• Per il Pan di Spagna
• ⅓ tazza più 2 cucch. di farina 00 (circa 45g in totale)
• ¼ cucch.no di bicarbonato di sodio
• ¼ cucch.no di cremor tartaro
• Scarso 1/4 cucch.no di sale fino
• 3 tuorli d'uovo
• ¼ tazza (50g) di zucchero
• 2,5 cucch. di olio (40 ml)
• ¼ cucch.no di estratto di vaniglia (1,25 ml)
• 3 cucch. di latte (50 ml)
• Per la Meringa
• 4 albumi d'uovo
• ½ cucch.no di cremor tartaro
• ⅓ tazza (65g) di zucchero
• Per la Farcia
• 1¼ cucch.no di gelatina in polvere (circa 4g)
• 5 cucch.no di acqua (25 ml)
• 1¼ tazza di panna fresca (300 ml)
• 1½ cucch. di zucchero semolato (19g)
• 1 pizzico di sale fino
• ½ cucch.no di estratto di vaniglia (2,5 ml)
• ⅓ tazza di lamponi freschi o fragole tagliate in quarti (circa 55g)

Istruzioni

1. 1

   Preriscalda il forno a 325°F. Ungi leggermente e rivesti il fondo di una teglia da 9×13 pollici con carta da forno.

2. 2

   Quando separi i tuorli dagli albumi, tieni presente che se un tuorlo si rompe e finisce negli albumi, questi non monteranno correttamente e la torta non verrà bene. Per questo motivo, ti suggerisco di separare ogni uovo sopra una ciotolina e poi trasferirlo nelle ciotole separate per tuorli e albumi. Se un tuorlo dovesse rompersi e uscire, non usarlo — tienilo da parte per una frittata o un altro utilizzo.

3. 3

   Misurare la farina correttamente è molto importante. Versala nella tazza misurino con un cucchiaio e livella la superficie in eccesso con un coltello da burro senza comprimerla. La farina si compatta facilmente, quindi se la prendi direttamente dal sacchetto invece di versarla con il cucchiaio, ne avrai molta di più del necessario e trasformerai questa torta delicata in qualcosa di pesante. Non saltare questo passaggio extra.

4. 4

   Setaccia la farina, il bicarbonato, il cremor tartaro e il sale in una ciotolina.

5. 5

   Monta gli albumi con il gancio a frusta della planetaria a velocità medio-alta fino a quando non sono spumosi, circa 2 minuti. Aggiungi il cremor tartaro e continua a montare fino a formare picchi morbidi, circa 3 minuti. Aggiungi lo zucchero gradualmente con la planetaria in funzione a velocità media. È fondamentale aggiungere lo zucchero lentamente perché la meringa si formi correttamente; fallo nell'arco di circa 2 minuti. Monta fino a ottenere picchi lucidi da medi a sodi, circa 3 minuti. Non montare troppo — quando la meringa è eccessivamente montata non sarà liscia.

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   Sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso, per circa 3–4 minuti. Versa l'olio e la vaniglia continuando a sbattere. Poi aggiungi il latte e mescola per amalgamare.

7. 7

   Setaccia gli ingredienti secchi nel composto di tuorli e incorporali delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo; non lavorarlo troppo.

8. 8

   Incorpora delicatamente 1/3 degli albumi montati nel composto di tuorli con una frusta; questo alleggerirà l'impasto e renderà più facile incorporare il resto. Aggiungi i restanti albumi con una spatola di silicone. Amalgama solo fino a ottenere un colore uniforme; non mescolare più del necessario. Stendi l'impasto in modo uniforme nella teglia preparata.

9. 9

   Cuoci nel forno preriscaldato per circa 13–14,5 minuti. Il centro della torta dovrebbe tornare su quando viene premuto delicatamente.

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    Togli dal forno e lascia raffreddare per circa 5 minuti. Passa un coltello da burro lungo il bordo tra la torta e la teglia. Capovolgi la torta su un foglio di carta da forno posizionato sopra una griglia di raffreddamento. Rimuovi delicatamente la carta da forno che era sul fondo della torta — questo lato diventerà la parte superiore del tuo rotolo. Lascia raffreddare la torta sulla griglia per circa 5 minuti, ma non molto di più. Poi capovolgila su un foglio pulito di carta da forno e arrotolala formando un rotolo, assicurandoti che la carta da forno sia tra gli strati per evitare che si attacchi. Lasciala raffreddare completamente in questa forma — questo eviterà che si crepi.

11. 11

    Per preparare la panna montata stabilizzata, fai gonfiare la gelatina combinandola con l'acqua e lasciala riposare per circa 5 minuti fino a quando si addensa. In una ciotola separata, inizia a montare la panna fresca con lo zucchero, la vaniglia e il sale fino a formare picchi morbidi — poi fai una pausa.

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    Nel frattempo, sciogli delicatamente il composto di gelatina nel microonde a brevi intervalli (circa 10 secondi alla volta) fino a quando è completamente sciolto e fluido, ma non caldo. Lascialo raffreddare per 30–60 secondi, giusto fino a quando è tiepido e non fa più vapore.

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    Per temperare la gelatina, aggiungi 2–3 cucch. (30–45 ml) della panna parzialmente montata e mescola fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Poi, con la planetaria in funzione a bassa velocità, versa lentamente il composto di gelatina temperata nella ciotola della panna. Aumenta la velocità a media e continua a montare fino a formare picchi da medi a sodi.

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    Srotola la torta raffreddata. Spalma la panna montata stabilizzata in modo uniforme sulla torta. Distribuisci i lamponi o le fragole in modo uniforme sopra la panna.

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    Arrotola la torta con cura. Avvolgi nel pellicola trasparente e metti in frigo per almeno 1 ora e mezza.