Borscht Ucraino Classico con Manzo Tenero

• 1.5–2 libbra (680–907 g) di stinco di manzo, reale o costine (preferibilmente con l'osso)
• 8 tazze (1.9 L) di acqua fredda
• 1 foglia di alloro
• 1½ cucch.no (9 g) di sale (per iniziare — aggiusterai dopo)
• 6–8 grani di pepe interi
• 1 cipolla, tagliata a metà
• 3 barbabietole medie, pelate e grattugiate (fori grandi)
• 1 cucch.no (5 g) di zucchero (fondamentale per il colore delle barbabietole)
• 2 carote, grattugiate
• 1 cipolla, a dadini
• 1–2 cucch. (15–30 ml) di concentrato di pomodoro
• 2–3 cucch. (30–45 ml) di olio neutro o burro
• 1 cucch. (15 ml) di aceto o succo di limone (da aggiungere *SOLO ALLA FINE*)
• 3–4 spicchi d'aglio, grattugiati o tritati
• 2 patate, a dadini
• 2 tazze (150 g) di cavolo finemente sminuzzato
• Aneto fresco o prezzemolo
• Sale e pepe, q.b.
• Facoltativi ma ottimi
• ½ peperone rosso, a dadini (aggiunge dolcezza)
• ½ cucch. (7 ml) di burro alla fine (ammorbidisce l'acidità)
• Panna acida per servire
• 1 cucch.no (5 ml) di Sambal Oelek o fiocchi di peperoncino, per un calore delicato

Istruzioni

1. 1

   Aggiungi il manzo, la cipolla tagliata a metà, le foglie di alloro, i grani di pepe e l'acqua in una pentola. Porta a ebollizione e schiumia una volta (è importante). Abbassa la fiamma, copri parzialmente e lascia sobbollire per 1.5–2 ore finché il manzo è tenero con la forchetta. Togli il manzo e sfilaccialo in pezzi grandi e rustici. Filtra il brodo e scarta gli aromi. Sgrassalo (se il brodo si raffredda, il grasso diventerà solido e sarà più facile da rimuovere). Questo ti dà un brodo pulito e profondo, senza sapori torbidi.

2. 2

   Scalda l'olio o il burro in una padella. Aggiungi le cipolle e soffriggi finché sono morbide e leggermente dorate. Aggiungi le carote e cuoci per 3–4 minuti finché si ammorbidiscono. Aggiungi le barbabietole grattugiate e 1 cucch.no (5 ml) di zucchero, poi soffriggi per 5 minuti finché diventano luminose. Non stai arrostendo le barbabietole qui — stai costruendo il colore dentro la pentola come fanno i ristoranti ucraini. Aggiungi 1 cucch. (15 ml) di concentrato di pomodoro e cuocilo per 1 minuto per caramellizzarlo. Aggiusta di sale e pepe. Aggiungi un mestolo di brodo per sciogliere e lascia sobbollire per circa 5 minuti. Il brodo e lo zucchero "fissano" il pigmento delle barbabietole in modo che rimanga rosso rubino. Metti da parte questa padella per ora.

3. 3

   Rimetti il brodo filtrato in una pentola grande (diversa dalla padella del Passo 2) e porta a ebollizione leggera. Aggiungi le patate a dadini e cuoci per 10 minuti. Aggiungi il composto di barbabietole, carote e cipolla, poi lascia sobbollire per altri 10 minuti. Aggiungi il cavolo sminuzzato (e il peperone rosso, se lo usi) e cuoci per un massimo di 5–7 minuti. Il cavolo non deve mai diventare grigio o floscio. Finisce di cuocersi nella ciotola.

4. 4

   A fuoco spento, aggiungi 1–2 spicchi d'aglio grattugiati. Aggiungi 1 cucch. (15 ml) di succo di limone o aceto (è molto importante). Rimetti il manzo sfilacciato nella pentola. Aggiungi ½ cucch. (7 ml) di burro (facoltativo, ma dà una consistenza perfetta). Assaggia il sale — probabilmente aggiungerai altri ½–1 cucch.no (2.5–5 ml).

5. 5

   Lascia riposare la zuppa per 15–30 minuti prima di servire. È in questo momento che il sapore sboccia pienamente. Versala nelle ciotole con il mestolo. Aggiungi un cucchiaio di panna acida proprio al centro e finisci con aneto fresco. Aggiungi uno spicchio d'aglio extra pressato direttamente nella tua ciotola (alla maniera ucraina, se ti va).