Fettuccine Alfredo ai Frutti di Mare Senza Panna – Versione Ispirata all'Olive Garden

• 4 cucch. di burro
• ⅓ di tazza di farina 00
• 5 tazze di latte
• 2 dadi da brodo oppure 2 cucch.ni di brodo in polvere; se proprio non vuoi usarli, aumenta il Parmigiano di 1/2 tazza; potresti anche aver bisogno di più sale
• 1 tazza di Parmigiano grattugiato
• ½ cucch.no di pepe nero
• sale, q.b.
• ¼ cucch.no di noce moscata
• 1 cucch.no di aglio in polvere
• 1 libbra di fettuccine secche
• 1 cucch. di olio d'oliva
• 1–2 libbre di frutti di mare freschi, come gamberi medi-grandi e capesante grandi
• 6 spicchi d'aglio, tritati finemente

Istruzioni

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   Scalda l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungi i frutti di mare in un unico strato e cuoci senza muoverli per circa 2 minuti per lato. Il tempo di cottura andrà regolato in base alla dimensione dei tuoi frutti di mare. Per esempio, le capesante piccole scongelate possono essere molto più economiche. Essendo piccole, la precottura del passo 4 è praticamente inutile e puoi aggiungerle direttamente in quel momento. I frutti di mare più grandi, invece, hanno bisogno di una precottura, e così potranno anche beneficiare di una bella doratura grazie alla reazione di Maillard che avviene durante la rosolatura. Cerca di cuocere i tuoi frutti di mare fino all'80% circa. Quando sei vicina a quel punto, aggiungi l'aglio e cuocilo per 30 secondi fino a che non profuma. Trasferisci tutto su un piatto a parte e metti da parte.

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   Nel frattempo, cuoci le fettuccine in una pentola d'acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a che non sono al dente. Riduci però il tempo di cottura di un minuto, o anche due; in questo modo ti assicuri che la pasta non si scuocia. Finirai di cuocere le fettuccine nella salsa, così assorbiranno tutti quei meravigliosi sapori. Quando la pasta è quasi al dente, scolala e tieni da parte almeno 1,5 tazze (360 ml) di acqua di cottura.

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   Nel frattempo, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la farina 00 e mescolala per un minuto, formando una pasta. Unisci i dadi da brodo e sbriciolali rapidamente con un cucchiaio di legno. Versa lentamente 1 tazza (240 ml) di latte — aggiungila nell'arco di circa 1 minuto mescolando energicamente. Se salti questo passaggio e aggiungi troppo latte tutto in una volta, i grumi di farina non se ne andranno più. Devi quindi continuare ad aggiungere il latte poco alla volta finché non ottieni una pasta liscia. NOTA: ti consiglio vivamente di passare il tutto attraverso un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi di farina! Filtra la salsa e rimettila in padella. Lascia sobbollire il composto a fuoco medio per circa 4 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi. Osserva la tua salsa — deve essere cremosa e densa. Se è troppo liquida quando ci aggiungi la pasta, il piatto finirà per scuocersi. Assicurati quindi che sia abbastanza densa da poter tracciare una riga con un dito sul dorso del cucchiaio. Aggiungi la noce moscata, l'aglio in polvere e il pepe nero.

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   A questo punto, aggiungi i frutti di mare e cuocili per un minuto circa se li hai precotti al passo 1. Se invece non li hai precotti, potrebbe volerci un po' di più finché non raggiungono una temperatura interna sicura. Stai però attenta a non cuocerli troppo. Insieme ai frutti di mare, aggiungi anche la pasta tenuta da parte. Realisticamente ti basterà un minuto o due di cottura a fuoco lento. Quando la pasta è cotta a tuo gusto e i frutti di mare sono ben caldi e cotti, incorpora il Parmigiano e togli dal fuoco. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario. Buon appetito!