エンパイアクッキー、ウィニペグではインペリアルクッキーとも呼ばれています — ラズベリージャムのエレガントなショートブレッドサンドイッチクッキー

• 無塩バター 1 カップ、室温に戻したもの
• グラニュー糖 ½ cup（100g）
• 粉砂糖 ½ cup（60g）
• 卵 2個
• バニラ 2 小さじ
• 漂白薄力粉（ケーキ用）4 カップ（480g）、大さじ2杯分を除く
• コーンスターチ 2 大さじ（16g）
• ベーキングパウダー 1 ½ tsp
• 細塩 ½ tsp
• ラズベリージャム 1 カップ、または必要量
• キャンディチェリー（トッピング用、お好みで）
• アイシングシュガー（粉砂糖）2 カップ、ふるったもの
• アーモンドエッセンス ½ tsp
• お湯またはミルク 2 大さじ（量は加減してください）
• 塩 ひとつまみ

作り方

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   ステップ1

   バターを中高速で2〜3分泡立て、白っぽくクリーム状になるまで混ぜます。グラニュー糖と粉砂糖を加えて、さらに3〜4分ふわっと軽くなるまで泡立てます。必要に応じてボウルの内側をこそげ取ってください。この空気含みが、ベーキングパウダーを多く使わなくてもしっかりとした高さを生みます。

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   ステップ2

   中低速で卵を1個ずつ加え、それぞれ加えるごとに混ざったらすぐ止めます。卵を加えた後は混ぜすぎないでください。生地が固くなる原因になります。ボウルの内側をこそげ取ります。

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   ステップ3

   別のボウルで薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、塩を合わせてよく混ぜ、一度ふるいにかけます。

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   ステップ4

   粉類を3回に分けて加え、ゴムベラまたは木べらでやさしく折り込むように混ぜ、生地がまとまればOKです。私はすくい入れるのではなくふるい入れる方法でやっています。必要であれば低速で10〜15秒ほど混ぜてまとめてください。生地はやわらかいけれどべたつかない状態が理想です。

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   ステップ5

   生地を2等分にして円盤状にまとめ、しっかりとラップで包み、冷蔵庫で最低2時間（最長24時間まで）休ませます。冷やすことで粉に水分がなじんでやわらかくなり、バターが締まってカットのエッジが綺麗になり、グルテンが落ち着いて口の中でとろけるような食感になります。

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   ステップ6

   生地を冷蔵庫から取り出し、5〜7分ほど置いて、冷たいけれど伸ばせる状態になるまで少し常温に戻します。薄力粉をふった台またはクッキングシートの上で厚さ5mm（¼ inchより少し薄め）に伸ばし、2-インチ（5cm）の丸型またはテラス型で抜きます。

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   ステップ7

   オーブンを350°F（175°C）に予熱します。クッキングシートを敷いた天板にクッキーを½ inch（1cm）間隔で並べます。焼き時間の目安：2-インチクッキーは6.5〜8分、大きめのテラス型は7〜10分です。上手く焼けたサインは、上面が白くて少しふっくら、底のふちがほんのりきつね色（金色ではなく）になっていることです。上面が色づき始めたら焼きすぎです。天板の上で2分冷ましてから、ラックに移して完全に冷まします。※焼き時間の現実的な目安は6½〜8分です。内訳：6:30〜7:00分→たいてい完璧、7:30分→安心できる目安、8:00分→最大値（少し大きめのカッター使用時のみ）。

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   ステップ8

   ジャムをよくかき混ぜます。ジャムがサラサラしていたり水っぽかったりする場合は、2〜3分加熱して少し煮詰めてから冷ましてください。しっかりとしたジャムにすることで、層がきれいに仕上がり、べちゃっとなるのを防ぎます。

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   ステップ9

   アイシングシュガー、アーモンドエッセンス、塩、お湯またはミルク（大さじ1杯（15ml）ずつ加えながら）を混ぜ合わせ、なめらかで不透明な、塗り広げやすい状態にします。とろっとしているけれど流れすぎない硬さが目安です。

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    ステップ10

    クッキー1枚にジャムをたっぷり塗り、縁は少し残します。もう1枚のクッキーをのせてサンドします。上のクッキーにグレーズを塗り、お好みでキャンディチェリーを飾ります。

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    ステップ11

    組み立てたクッキーを密閉容器に入れて一晩保存します。ジャムの水分がクッキーの内側にじんわりなじみ、インペリアルクッキーならではのふわふわとした食感が生まれます。2日目が一番おいしい食べごろです。