완벽한 필레 미뇽 – 페퍼콘 소스 또는 드미글라스와 함께

• 필레 미뇽 스테이크 4개 (두께 약 1–1.5" / 2.5–4 cm)
• 2 큰술 (30 ml ) 오일
• 1 큰술 (15 g) 버터 , 시어링용
• 3 큰술 (27 g) 다진 샬롯
• 마늘 1쪽, 다진 것
• 1 작은술 (2 g) 으깬 통후추
• 60 ml 코냑, 버번, 또는 위스키
• 120 ml 육수(소고기 또는 닭고기)
• 60 ml 생크림
• 2 작은술 (10 g) 디종 머스타드
• 1 큰술 (14 g) 차가운 버터 , 소스용
• 코셔 소금, 적당량
• 갓 갈은 후추, 적당량

조리 방법

1. 스테이크 시어링

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   1단계

   키친 타월로 스테이크 겉면의 수분을 충분히 제거해 주세요. 이 과정을 생략하면 제대로 된 시어링이 어렵고, 고기가 구워지는 게 아니라 쪄지면서 보기 안 좋은 회색빛이 나게 돼요. 소금과 갓 갈은 후추로 스테이크 전체에 넉넉하게 간을 해 주세요.

2. 2

   2단계

   오븐을 250°F (120°C)로 예열해 주세요. 큰 두꺼운 팬(주물 팬이 이상적이에요)을 중강불에서 최소 3–4분간 달궈 충분히 뜨겁고 반짝거리는 상태로 만들어 주세요. 팬에 오일을 두르고 스테이크를 올려서, 건드리지 않고 약 3분간 구워 노릇노릇한 크러스트를 만들어 주세요. 스테이크 옆면도 살살 구워 주세요. 팬에 너무 많이 넣지 않도록 주의하고, 필요하다면 나눠서 구워 주세요. 각 스테이크 아래에 버터를 밀어 넣어 녹인 뒤 뒤집고, 팬째로 오븐에 넣어 주세요.

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   3단계

   자리를 비우지 마세요. 생각보다 금방 익으니까요. 작은 스테이크는 3분이 채 안 걸릴 수도 있어요. 두께 1–1.5" (2.5–4 cm)의 중간 크기 스테이크는 약 5–6분 정도 걸려요. 두께 2" (5 cm)의 큰 스테이크도 10분을 넘기지 않아요. 즉석 온도계로 스테이크의 온도를 재서 원하는 굽기를 확인해 주세요. 저는 개인적으로 135°F (57°C)에 꺼내는 걸 좋아해요. 꺼낸 후에도 온도가 몇 도 더 오르거든요. 하지만 본인 취향에 맞게, 그리고 정부에서 권장하는 안전 지침도 참고해서 판단해 주세요. 스테이크를 오븐에서 꺼내 도마로 옮기고, 알루미늄 포일을 느슨하게 덮어 5분간 휴지시켜 주세요.

4. 페퍼콘 소스

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   4단계

   스테이크가 휴지하는 동안 소스를 만들어 주세요. 팬에 남은 오일을 약 1 작은술 (5 ml)만 남기고 모두 따라내 주세요. 스테이크가 지방이 적어서 오일이 거의 남지 않았다면, 오일을 2 작은술 (10 ml) 정도 더 추가해 주세요. 불을 약불로 줄이고 샬롯을 넣어 향이 올라오고 부드러워질 때까지 약 3분간 볶아 주세요. 으깬 통후추와 마늘을 넣고 몇 초간 볶아 주세요. (통후추는 양을 줄이거나 생략하면 단순하면서도 진한 팬 소스가 돼요.) 코냑을 넣어 팬을 디글레이징하고 가열을 멈춰 주세요. 그다음 1–2분 더 끓여 절반으로 줄여 주세요. 육수를 붓고 원하는 농도가 될 때까지 몇 분간 끓여 주세요.

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   5단계

   생크림, 머스타드, 차가운 버터를 소스에 넣고 걸쭉한 소스가 되도록 힘차게 저어 유화시켜 주세요. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춰 주세요. 스테이크를 휴지시키는 동안 접시에 고인 육즙도 소스에 부어 주세요.

6. 플레이팅

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   6단계

   스테이크를 결 반대 방향으로 비스듬히 썰어서 페퍼콘 소스와 함께 서빙해 주세요.