완벽한 필레 미뇽 – 페퍼콘 소스 또는 드미글라스와 함께

• 필레 미뇽 스테이크 4개 (두께 약 1–1.5" / 2.5–4 cm)
• 오일 2 큰술 (30 ml)
• 버터 1 큰술 (15 g), 시어링용
• 다진 샬롯 3 큰술 (27 g)
• 마늘 1쪽, 다진 것
• 으깬 통후추 1 작은술 (2 g)
• 코냑, 버번, 또는 위스키 ¼ cup (60 ml)
• 육수(소고기 또는 닭고기) ½ cup (120 ml)
• 생크림 ¼ cup (60 ml)
• 디종 머스타드 2 작은술 (10 g)
• 차가운 버터 1 큰술 (14 g), 소스용
• 코셔 소금, 적당량
• 갓 갈은 후추, 적당량

조리 방법

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   1단계

   키친 타월로 스테이크 겉면의 수분을 충분히 제거해 주세요. 이 과정을 생략하면 제대로 된 시어링이 어렵고, 고기가 구워지는 게 아니라 쪄지면서 보기 안 좋은 회색빛이 나게 돼요. 소금과 갓 갈은 후추로 스테이크 전체에 넉넉하게 간을 해 주세요.

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   2단계

   오븐을 250°F (120°C)로 예열해 주세요. 큰 두꺼운 팬(주물 팬이 이상적이에요)을 중강불에서 최소 3–4분간 달궈 충분히 뜨겁고 반짝거리는 상태로 만들어 주세요. 팬에 오일을 두르고 스테이크를 올려서, 건드리지 않고 약 3분간 구워 노릇노릇한 크러스트를 만들어 주세요. 스테이크 옆면도 살살 구워 주세요. 팬에 너무 많이 넣지 않도록 주의하고, 필요하다면 나눠서 구워 주세요. 각 스테이크 아래에 버터를 밀어 넣어 녹인 뒤 뒤집고, 팬째로 오븐에 넣어 주세요.

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   3단계

   자리를 비우지 마세요. 생각보다 금방 익으니까요. 작은 스테이크는 3분이 채 안 걸릴 수도 있어요. 두께 1–1.5" (2.5–4 cm)의 중간 크기 스테이크는 약 5–6분 정도 걸려요. 두께 2" (5 cm)의 큰 스테이크도 10분을 넘기지 않아요. 즉석 온도계로 스테이크의 온도를 재서 원하는 굽기를 확인해 주세요. 저는 개인적으로 135°F (57°C)에 꺼내는 걸 좋아해요. 꺼낸 후에도 온도가 몇 도 더 오르거든요. 하지만 본인 취향에 맞게, 그리고 정부에서 권장하는 안전 지침도 참고해서 판단해 주세요. 스테이크를 오븐에서 꺼내 도마로 옮기고, 알루미늄 포일을 느슨하게 덮어 5분간 휴지시켜 주세요.

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   4단계

   스테이크가 휴지하는 동안 소스를 만들어 주세요. 팬에 남은 오일을 약 1 작은술 (5 ml)만 남기고 모두 따라내 주세요. 스테이크가 지방이 적어서 오일이 거의 남지 않았다면, 오일을 2 작은술 (10 ml) 정도 더 추가해 주세요. 불을 약불로 줄이고 샬롯을 넣어 향이 올라오고 부드러워질 때까지 약 3분간 볶아 주세요. 으깬 통후추와 마늘을 넣고 몇 초간 볶아 주세요. (통후추는 양을 줄이거나 생략하면 단순하면서도 진한 팬 소스가 돼요.) 코냑을 넣어 팬을 디글레이징하고 가열을 멈춰 주세요. 그다음 1–2분 더 끓여 절반으로 줄여 주세요. 육수를 붓고 원하는 농도가 될 때까지 몇 분간 끓여 주세요.

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   5단계

   생크림, 머스타드, 차가운 버터를 소스에 넣고 걸쭉한 소스가 되도록 힘차게 저어 유화시켜 주세요. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춰 주세요. 스테이크를 휴지시키는 동안 접시에 고인 육즙도 소스에 부어 주세요.

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   6단계

   스테이크를 결 반대 방향으로 비스듬히 썰어서 페퍼콘 소스와 함께 서빙해 주세요.