Muffiny Morning Glory

• 2 szklanki mąki pszennej
• ½ szklanki plus 2 łyżki cukru białego
• ½ szklanki jasnego brązowego cukru
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki mielonego cynamonu
• ¼ łyżeczki drobnej soli, z czubkiem
• 2 szklanki startych marchewek
• 1 jabłko, obrane i starte
• ½ szklanki rodzynek
• ½ szklanki posiekanych orzechów włoskich lub pekan
• ½ szklanki niesłodzonego wiórka kokosowego
• 1 łyżka nasion lnu
• 3 duże jajka
• 8 uncji rozdrobnionego ananasa, bardzo dobrze odsączonego
• ¾ szklanki oleju (do połowy można zastąpić musem jabłkowym)
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Sposób przygotowania

1. 1

   Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Wyłóż formy do muffinów papilotkami.

2. 2

   Połącz wszystkie suche składniki: mąkę pszenną, cukier, cynamon, sodę oczyszczoną i sól, i dobrze wymieszaj. Dodaj marchewki, jabłko, rodzynki, orzechy, nasiona lnu i wiórki kokosowe, i delikatnie wmieszaj widelcem.

3. 3

   W osobnej misce ubij jajka. Dodaj ananasa, olej i ekstrakt waniliowy, i wymieszaj do połączenia. Dodaj to do mieszaniny mąki i składaj, aż do ledwie połączenia składników (nie mieszaj za długo). Podziel ciasto pomiędzy około 16 foremek do muffinów.

4. 4

   Piecz w rozgrzanym piekarniku przez 5 minut. Nie otwierając piekarnika, zmniejsz temperaturę do 350°F (175°C) i piecz przez kolejne 17–19 minut. Sprawdź wykałaczką — powinna wyjść czysta. Wyjmij z piekarnika, ostudź w formie przez 5 minut, a następnie wyjmij i dokończ studzenie na kratce.