O Melhor Cheesecake de Chocolate — Um Deslumbrante Cheesecake de Chocolate com Framboesa

• CROSTA
• 24 biscoitos Oreo, finamente triturados (2 xícaras [200 g] de farinha de biscoito) — de preferência, processe os 24 biscoitos inteiros (incluindo o recheio branco) no processador de alimentos
• ¼ de xícara (4 colheres de sopa; 56 g) de manteiga sem sal, derretida
• REDUÇÃO DE FRAMBOESA
• 2 xícaras (280–340 g) de framboesas (frescas ou congeladas)
• ⅓ de xícara (67 g) de açúcar granulado
• 2 colheres de chá (10 ml) de suco de limão
• 2 colheres de chá (5 g) de amido de milho, misturado com 2 colheres de chá (10 ml) de água fria
• *(Reserve 2–3 colheres de sopa [30–45 ml] para o redemoinho; o restante vai para o recheio)*
• RECHEIO DE CHEESECAKE DE CHOCOLATE
• 3 blocos (8 onças cada; 680 g no total) de cream cheese integral, em temperatura ambiente
• 4 onças (113 g) de chocolate meio amargo, derretido e levemente resfriado
• 4 onças (113 g) de chocolate ao leite, derretido e levemente resfriado
• ½ colher de chá (2,5 g) de café solúvel tipo espresso em pó
• 1 xícara (200 g) de açúcar granulado
• ½ xícara mais 3 colheres de sopa (150 ml) de creme de leite fresco
• ¼ de xícara (60 ml) de creme azedo
• 2 colheres de chá (10 ml) de extrato puro de baunilha
• 1 colher de chá (5 ml) de extrato de framboesa (opcional)
• ⅛ de colher de chá (uma pitada) de sal
• 3 ovos grandes, em temperatura ambiente
• GANACHE DE CHOCOLATE
• 4 onças (113 g) de chocolate amargo ou meio amargo (60–70% cacau), picado finamente
• ½ xícara (120 ml) de creme de leite fresco
• 1/2–1 colher de sopa (7–14 g) de manteiga, em temperatura ambiente
• PARA DECORAR
• 1–2 xícaras (150–300 g) de framboesas frescas
• Raspas ou enrolados de chocolate (feitos com 1 onça [28 g] de barra de chocolate)

Modo de Preparo

1. 1

   Pré-aqueça o forno a 325°F. Posicione as grades no terço inferior do forno para um cozimento uniforme e para evitar dourar demais. Em uma tigela, misture a farinha de biscoito Oreo e a manteiga derretida. Misture até umedecer uniformemente. Unte levemente uma forma de aro removível de 8 polegadas e envolva a parte externa da forma com papel-alumínio para evitar vazamentos. Pressione a mistura de biscoito firmemente no fundo da forma. Asse a crosta por 7–8 minutos; retire do forno e deixe esfriar completamente.

2. 2

   Em uma panelinha em fogo médio, misture as framboesas, 1/3 de xícara (67 g) de açúcar e 2 colheres de chá (10 ml) de suco de limão. Cozinhe por 5–7 minutos, mexendo de vez em quando, até as frutas se desmancharem. Acrescente a mistura de amido de milho (2 colheres de chá de amido + 2 colheres de chá de água). Deixe a mistura ferver por mais 5 minutos até engrossar. Coe a redução por uma peneira fina para remover as sementes. Reserve 2–3 colheres de sopa (30–45 ml) dessa redução coada para o redemoinho e deixe as duas porções esfriarem completamente.

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   Aumente a temperatura do forno para 450°F. Posicione a grade do forno onde o cheesecake vai assar no terço inferior. Abaixo dessa grade, coloque uma assadeira grande ou forma com água quente (cerca de 1/2–1 polegada de profundidade). Isso vai criar a umidade necessária para evitar rachaduras — sem precisar colocar a forma do cheesecake diretamente na água.

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   Em uma tigela resistente ao calor, derreta as 4 onças (113 g) de chocolate meio amargo e as 4 onças (113 g) de chocolate ao leite em intervalos curtos no micro-ondas ou em banho-maria. Mexa até ficar liso; reserve para esfriar um pouco. Na batedeira (ou em uma tigela grande com batedeira manual), bata o cream cheese em velocidade média-baixa até ficar bem liso, cerca de 3 minutos, raspando as laterais conforme necessário. Adicione o açúcar granulado (1 xícara [200 g]) e continue batendo em velocidade média por 2 minutos, raspando as laterais. Bata junto o creme azedo, o creme de leite fresco, o extrato de baunilha, o extrato de framboesa (se usar), o café em pó e o sal até incorporar e ficar cremoso. Misture o chocolate derretido até incorporar completamente. Passe os 3 ovos por uma peneira fina diretamente na massa. Use uma espátula ou fouet para ajudar a empurrar. Descarte qualquer grumo que sobrar na peneira. Em seguida, misture os ovos delicadamente em velocidade baixa até incorporar (evite bater demais para não incorporar ar em excesso). Incorpore o restante (a porção maior) da redução de framboesa resfriada (tudo, exceto as 2–3 colheres de sopa [30–45 ml] que você reservou). A massa deve ficar uma mistura lisa de chocolate com framboesa.

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   Despeje a massa do cheesecake sobre a crosta resfriada. Pegue as 2–3 colheres de sopa (30–45 ml) de redução de framboesa reservadas e pingue ou regue por cima. Use uma faca fina ou palito para criar suavemente redemoinhos de framboesa na superfície — evite fazer redemoinhos muito fundos ou misturar demais.

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   Asse a 450°F por 15 minutos. Durante esse tempo, a massa deve inflar levemente e as bordas superiores podem começar a dourar. Reduza a temperatura do forno para 250°F e continue assando por 60–75 minutos. Comece a verificar por volta de 55–60 minutos. A temperatura interna ideal no centro é 149–152°F — use um termômetro de leitura instantânea para ter certeza. Não ultrapasse 155°F. Assim que atingir a temperatura correta, desligue o forno e deixe a porta entreaberta. Deixe o cheesecake descansar no forno morno por 1 hora para esfriar gradualmente — isso ajuda a evitar rachaduras.

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   Retire o cheesecake do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 6–8 horas (de preferência durante a noite) para firmar completamente. Para o ganache de chocolate: Aqueça 1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco até soltar vapor (sem ferver) e despeje sobre as 4 onças (113 g) de chocolate picado e a manteiga. Deixe repousar por 5 minutos, depois mexa delicadamente até ficar liso e brilhante. Deixe esfriar um pouco até atingir uma consistência adequada para regar. Regue ou espalhe o ganache levemente sobre o cheesecake gelado, deixando parte do redemoinho de framboesa visível. Cubra com framboesas frescas e, se desejar, raspas ou enrolados de chocolate.