Macarons français

• 100 g de blancs d'œufs (environ 3 à 4 œufs)
• ¼ c. à c. de crème de tartre
• 80 g de sucre extra-fin
• 125 g de farine d'amande
• 125 g de sucre glace
• colorant alimentaire, si désiré (2 à 5 gouttes)
• 0.5 c. à c. de vanille (pour les blancs d'œufs)
• 4.5 once (127 g) de chocolat amer, haché
• 4 once (118 ml) de crème liquide 30%
• 1 c. à c. de vanille (pour la ganache)
• une pincée de sel

Instructions

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   Sépare les œufs très soigneusement, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs, sinon ils ne monteront pas. Les blancs montent mieux à température ambiante — si tu peux, laisse-les dans le bol du batteur, couverts de film plastique, pendant 40 à 60 minutes avant de les monter. Monte les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoute la crème de tartre et continue à battre à vitesse moyenne à moyenne-élevée jusqu'à obtenir des pics moyens. Ajoute la vanille et le colorant alimentaire, si tu en utilises. Continue à battre en incorporant le sucre en un filet très lent (sur une période de 4 à 5 minutes) jusqu'à l'obtention de pics fermes.

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   Tamise la farine d'amande et le sucre glace dans un bol.

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   En trois fois, incorpore tes ingrédients secs aux blancs d'œufs montés. Plie délicatement les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés avant d'en ajouter davantage. Continue à plier, encore et encore, jusqu'à ce que la préparation atteigne une consistance semblable au miel. C'est ça — on veut quelque chose d'assez liquide, mais on s'arrête avant que ça ne devienne trop liquide. L'astuce, c'est de prendre un peu de pâte sur ta spatule et de la faire tomber en ruban pour former un « 8 ». Si la forme ne tient pas du tout, la pâte est trop travaillée. Le « 8 » doit se former mais disparaître en moins de 10 secondes (et se réabsorber complètement dans la pâte). C'est là que la consistance est parfaite. Transfère la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde moyenne. Dresse des ronds de 1-pouce (2.5 cm) sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en laissant 1.5 pouces (4 cm) entre chaque macaron. Tape les plaques quelques fois sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air (perce les plus grosses avec un cure-dent si nécessaire). Laisse reposer sur le plan de travail pendant 40 à 60 minutes pour former une croûte. Préchauffe le four à 300°F (150°C).

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   Une fois que tes macarons ont reposé pendant 40 à 60 minutes, enfourne-les pour 13 à 15 minutes. J'aime cuire une plaque à la fois, mais tu peux en cuire deux en même temps (n'oublie pas de les retourner après environ 7 minutes). Les macarons sont cuits quand ils sont bien stables et ne bougent plus. Laisse-les refroidir complètement sur les plaques.

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   Pour la ganache : fais chauffer doucement la crème liquide 30%. Verse-la sur le chocolat. Laisse reposer une minute. Ajoute la vanille et le sel, puis mélange jusqu'à obtenir une ganache bien lisse et homogène. Mets-la au réfrigérateur pendant 20 minutes pour qu'elle refroidisse, puis fouette-la jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et d'une consistance semblable au beurre de cacahuète.

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   Étale la ganache (ou dresse-la à la poche) au centre de la moitié de tes macarons (retourne-les à l'envers). Recouvre avec le reste des coques pour former de petits sandwichs. Je préfère les servir après qu'ils aient reposé au réfrigérateur au moins 6 heures, pour qu'ils ramollissent. Régale-toi !