Perogies

• 800 g Russet-Kartoffeln (ca. 3 mittelgroße), in 5 cm (2-Zoll) große Stücke geschnitten
• 6 Zwiebeln, fein gehackt
• 6 EL (90 ml) Butter, ungesalzen
• Salz, nach Geschmack
• 3 Tassen (375 g) Mehl Type 405, plus etwas mehr nach Bedarf
• 1 Tasse (240 ml) heißes Kartoffelkochwasser (du wirst möglicherweise nicht alles brauchen)
• 1 großes Ei
• 3 EL (45 ml) Öl
• ½ TL feines Salz, gehäuft
• 50–60 g einfaches Kartoffelpüree von den Füllungskartoffeln (ca. 1/4 einer mittelgroßen Kartoffel, sehr glatt püriert), ohne Milch oder Butter

Zubereitung

1. 1

   Koche die Kartoffeln in einem zugedeckten Topf, bis sie sehr weich sind.

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   Während die Kartoffeln kochen, schmelze die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebeln, bis sie weich sind und eine schöne goldene Farbe angenommen haben – lass sie aber nicht verbrennen oder zu dunkel werden. Nimm die Hälfte der Zwiebeln heraus, gib sie in eine Schüssel und stelle sie beiseite – diese sind zum Servieren der Perogies gedacht.

3. 3

   Sobald die Kartoffeln gar sind, gieße das Wasser ab und behalte die Flüssigkeit. Stampfe die Kartoffeln gut durch, würze sie mit Salz und gib die Hälfte der gebratenen Zwiebeln dazu. Es kann nicht schaden, noch 1–2 EL (15–30 ml) Butter direkt unter die Kartoffeln zu mischen, aber es ist kein Muss. Damit hast du deine Perogies-Füllung fertig!

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   Gib das Mehl in eine große Schüssel. Füge das leicht verquirlte Ei und das Öl hinzu und vermische alles mit einer Gabel. Gib die 50–60 g (ca. 2 Unze) Kartoffelpüree in die Mehlschüssel und zerbrich es mit den Fingern oder einer Gabel, sodass keine großen Klumpen entstehen. Streue das Salz über die Mehl-Ei-Mischung.

5. 5

   Gieße das heiße Kartoffelkochwasser hinein. Wichtig: Das Wasser sollte heiß, aber nicht sprudelnd kochend sein, damit das Ei nicht stockt. Rühre sofort kräftig mit einem Holzlöffel um – fang gleich an zu rühren, damit das Ei nicht gerinnt. Am Anfang sieht der Teig zottelig und klebrig aus – das ist völlig normal. Wenn er sich in Klumpen zusammenfindet, wechsle zu deinen Händen und knete ihn sanft in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche. Wenn der Teig zu feucht ist, gib mehr Mehl dazu, jeweils 1 EL (15 ml) auf einmal. Behandle ihn nicht wie Brotteig – zu langes Kneten macht ihn zäh und gummiartig. Die richtige Konsistenz jetzt ist: weich, warm und leicht klebrig, aber er sollte nicht an deinen Händen haften bleiben. Wenn der Teig nach dem Mischen noch sehr klebrig ist (klebt hartnäckig an den Fingern), streue noch 10–20 g Mehl darüber und knete kurz nach. Das Ziel ist: weich wie ein warmes Ohrläppchen – er darf deine Finger kurz berühren, aber keinen Schmierfilm hinterlassen.

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   Forme den Teig zu einer Kugel, decke ihn gut ab (mit einer umgestülpten Schüssel und einem Teller oder Frischhaltefolie) und lass ihn bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, höchstens 2 Stunden ruhen. Der Grund fürs Ruhen: Es entspannt das Gluten und lässt den Teig fertig hydratisieren. Ein Teig, der nach dem Kneten noch etwas klebrig wirkt, fühlt sich nach der Ruhezeit oft genau richtig an – ganz ohne zusätzliches Mehl.

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   Schneide ein Drittel des Teigs ab und rolle ihn auf etwa 2½–3 mm Dicke aus. Stich mit einem Ausstecher Kreise von etwa 5,5–7 cm aus. Gib auf jeden Kreis etwas Füllung und drücke die Ränder gut zusammen, um einen Perogy zu formen. Lege die Perogies auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Du kannst die Perogies abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis du sie brauchst. Wiederhole den Vorgang, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Eine andere Methode: Rolle den Teig in schmale Streifen und schneide jeden Streifen in Stücke. Dann rolle jedes Stück einzeln aus. Wenn du noch keine Erfahrung mit Perogies hast, könnte diese Variante besser für dich funktionieren.

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   Koche die Perogies portionsweise in einem Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser etwa 2–3 Minuten lang. Wenn sie an die Oberfläche steigen (meist nach 1½–3 Minuten), koche sie noch: 45–60 Sekunden länger, wenn du sie direkt so servieren möchtest; 20–30 Sekunden länger, wenn du sie danach noch in der Pfanne anbraten willst. Abgießen und mit den beiseitegestellten gebratenen Zwiebeln servieren. Du kannst die Perogies alternativ auch gerne in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, wenn du sie lieber mit einer schönen Kruste magst. Ich persönlich liebe einfach gekochte Perogies am liebsten.