Лучший яблочный кофейный кекс с двойной крошкой и коричневым маслом

• КРОШКА (ШТРЕЙЗЕЛЬ)
• 115 г несолёного сливочного масла (1/2 cup ), подрумяненного и остуженного до непрозрачности
• 180 г пшеничной муки (1 1/2 cups )
• 120 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/2 cup + 2 tbsp )
• 20 г сахара (1 1/2 tbsp )
• 2 ч. л. молотой корицы
• ½ ч. л. мелкой соли
• (Опционально) 60 г поджаренных рубленых орехов пекан или миндальных лепестков (1/2 стакан)
• ¼ ч. л. (Опционально) разрыхлителя (делает крошку чуть воздушнее)
• КОРИЧНАЯ ПРОСЛОЙКА
• 75 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/3 cup )
• 2 ч. л. молотой корицы
• 10 г пшеничной муки (1 tbsp )
• Щепотка мелкой соли
• 1 ч. л. (Опционально) эспрессо-порошка или 1 tsp натурального какао (для цвета и глубины вкуса)
• ТЕСТО
• 300 г пшеничной муки (2 1/2 cups )
• 40 г кукурузного крахмала (1/3 cup ) → *или замени на 340 г муки для тортов*
• 2½ ч. л. разрыхлителя
• ½ ч. л. пищевой соды
• ¾ ч. л. мелкой соли
• 115 г несолёного сливочного масла, комнатной температуры (1/2 cup )
• 80 г нейтрального масла (1/3 cup ; например, подсолнечного)
• 200 г сахара (1 cup )
• 80 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/3 cup )
• 3 крупных яйца, комнатной температуры
• 240 г жирной сметаны, комнатной температуры (1 cup )
• 120 г пахты, комнатной температуры (1/2 cup )
• 1 ст. л. (15 мл) чистого экстракта ванили
• ¼ ч. л. (Опционально) миндального экстракта (чудесно сочетается с ореховой крошкой)
• ГЛАЗУРЬ
• 120 г сахарной пудры (1 cup )
• 1 ст. л. (15–30 мл) крепкого эспрессо или кофе + 1 tsp (5–10 мл) молока или жирных сливок 33%, для консистенции
• Щепотка соли
• ½ ч. л. экстракта ванили
• ФРУКТЫ (Выбери один вариант)
• 1 ст. л. (15 мл) Яблоки: 2 средних (300–350 г), очистить и нарезать; смешать с сахара, 1 tsp (5 мл) лимонного сока, щепоткой соли и 1/2 tsp корицы. Обжарить на 1 tbsp (15 мл) сливочного масла 3–4 минуты до мягкости; остудить и хорошо обсушить.
• 1 ст. л. (15 мл) Персики: 2 средних (≈350 г), нарезать; смешать с сахара, щепоткой соли и 1/8 tsp молотого кардамона. Запечь на пергаменте при 400°F (205°C) 8–10 минут, чтобы ушла лишняя жидкость; остудить и обсушить.

Инструкции

1. Тесто для кофейного кекса

   1

   Разогрей духовку до 350°F (175°C), поставив решётку в нижнюю треть; смажь форму 9×13 дюйм (23×33 cm) из металла и выстели её пергаментом с «ушками» для удобного извлечения.

2. 2

   Подрумянь масло: растопи его на среднем огне, пока молочные частицы не станут золотисто-ореховыми; перелей всё в миску. Остуди до непрозрачности и едва тёплого состояния. В отдельной миске смешай венчиком муку, сахара, корицу и соль (и разрыхлитель, если используешь). Влей коричневое масло и перемешай вилкой до образования комков. Если добавляешь орехи — вмешай их. Убери крошку в холодильник, пока делаешь тесто (холодная крошка даёт красивые крупные кусочки сверху).

3. 3

   Смешай венчиком муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, соду и соль.

4. 4

   В чаше планетарного миксера с насадкой-лопаткой (или ручным миксером) взбей мягкое масло с обоими видами сахара на средне-высокой скорости до светлой и слегка пышной массы, 2–3 минуты.

5. 5

   На средней скорости тонкой струйкой влей масло — это создаёт шелковистое тесто и более нежный мякиш.

6. 6

   Вбивай яйца по одному, соскребая тесто со стенок миски. Добавь ваниль (и миндальный экстракт, если используешь).

7. 7

   Смешай сметану и пахту.

8. 8

   На низкой скорости добавляй сухие ингредиенты в 3 захода, чередуя со сметанно-пахтовой смесью в 2 захода — начинай и заканчивай сухой смесью. Мешай ровно до тех пор, пока не исчезнут комки муки. Тесто будет густым, но поддающимся размазыванию.

9. Сборка и выпечка

   9

   Выложи половину теста в подготовленную форму 9×13 дюйм (23×33 cm) (удобно пользоваться угловой лопаткой). Равномерно посыпь всей коричной прослойкой. Если используешь фрукты — разложи их в один тонкий слой поверх прослойки, без нахлёстов. Распредели примерно ⅓ холодной крошки поверх фруктов или прослойки. Выложи ложками и аккуратно разровняй оставшееся тесто сверху — ничего страшного, если немного прослойки будет просвечивать. Finish с оставшейся крошкой: чем крупнее комки сверху — тем лучше.

10. 10

    Выпекай при 350°F (175°C) 42–60 минут (начинай проверять с 40-й минуты). Кекс готов, когда зубочистка, воткнутая в центр, выходит с несколькими влажными крошками (не с сырым тестом), и/или внутренняя температура достигает 205–208°F (96–98°C).

11. 11

    Остуди кекс в форме 20 минут, затем вытащи за края пергамента на решётку. Дай остыть до тёплого — тогда кусочки будут аккуратными.

12. Глазурь

    12

    Смешай ингредиенты глазури до консистенции густой поливки и полей ею тёплый кекс тонкой струйкой. (Необязательно, но очень вкусно.)

13. Фруктовая начинка (по желанию)

    13

    Смешай яблоки с сахаром, лимонным соком, солью и корицей. Обжарь на сливочном масле 3–4 минуты до мягкости; остуди и хорошо обсушь.

14. 14

    Смешай персики с сахаром, солью и кардамоном. Запеки на пергаменте при 400°F (200°C) 8–10 минут, чтобы ушла лишняя жидкость; остуди и обсушь.