Pasta alla Genovese

• 15 ml mantika
• 170 g pancetta, hiniwa-hiwa
• 1.1 kg beef chuck, gupitin sa mga cubo
• 120 ml kintsay, tinadtad
• 120 ml karot, tinadtad
• 2.7 kg sibuyas, hiniwa-hiwa
• 30 ml tomato paste
• 240 ml puting alak
• 5 ml itim na paminta
• 5 ml kosher na asin, at dagdag pa ayon sa panlasa
• 15 ml toyo
• 1 dahon ng laurel
• Sariwang rosemary at sariwang kudkurang Parmesan, pandekorasyon sa paghahatid
• 680 g pasta po ng inyong gusto (tulad ng rigatoni, penne, o katamtamang laki ng shell pasta)

Mga Tagubilin

1. Ragù Sauce

   1

   Initin ang mantika sa isang malaki at mabigat na kawali o Dutch oven. Ilagay ang pancetta at lutuin sa katamtamang apoy ng mga 5–6 minuto hanggang maging malutong. Ilipat ito sa isang plato na may nakalatag na papel na pansipsip. Alisin ang ilan sa mantika.

2. 2

   Iprito ang karne sa malakas na apoy hanggang magkulay-kayumanggi sa lahat ng panig. Timplahan ng asin at paminta. Ilipat sa isang plato.

3. 3

   Ilagay ang karot at kintsay at lutuin sa katamtamang apoy ng 3–4 minuto hanggang lumambot. Idagdag ang mga 60–70% ng inyong sibuyas at patuloy na lutuin hanggang maging malinaw at maglabas ng kaunting katas, mga 5–6 minuto. Idagdag ang tomato paste at lutuin ng isang minuto lamang. Ilagay ang dahon ng laurel at toyo. Patungan ang sibuyas ng karne, pancetta, at ang natitirang hilaw na sibuyas. Takpan at lutuin sa katamtamang mahinang apoy ng mga 45 minuto, haluin nang isang beses pagkatapos ng mga 25 minuto.

4. 4

   Pagkatapos ng 45 minuto, bawasan ang apoy sa pinakamababa at patuloy na lutuin nang nakabukas ng kaunti ang takip ng mga 2.5 na oras hanggang maging napakalam­bot ng karne at magsimulang gumuho, ngunit may ilang maliliit na piraso pa rin na nakapanatili ng hugis. Maaaring kailangan ninyong magdagdag ng tubig o sabaw ng manok paminsan-minsan kung masyadong matuyo ang timpla, pero siguraduhing hindi kumukulo ang sarsa (sa akin, hindi na ako nagdadagdag ng tubig sa puntong ito — tiyaking nakaset ang apoy sa pinakamababang antas).

5. Pasta Assembly

   5

   Kapag handa na ang inyong sarsa, lutuin ang pasta hanggang isang minutong kulang sa al dente. Tulad ng lahat ng lutong Italyano, itabi ang tubig na pinaglutuan ng pasta. Ihalo ang pasta sa inyong inihanda na sarsa at palamigin ito gamit ang tubig na pinaglutuan ng pasta hanggang maabot ang gustong kapal. Hatiin sa mga plato at palamutian ng sariwang rosemary, sariwang giniling na itim na paminta, at sariwang kudkurang Parmesan. Kain na!