Французькі макарони

• 100 г яєчних білків (приблизно з 3–4 яєць)
• ¼ ч. л. винного каменю
• 80 г дрібного цукру
• 125 г мигдалевого борошна
• 125 г цукрової пудри
• харчовий барвник за бажанням (2–5 крапель)
• 0,5 ч. л. ванілі (для білків)
• 4,5 унції (127 г) гіркого шоколаду, подрібненого
• 4 унції (118 мл) вершків
• 1 ч. л. ванілі (для ганашу)
• дрібка солі

Приготування

1. Макаронні тістечка

   1

   Дуже обережно відділи білки від жовтків — жодна крапля жовтка не повинна потрапити до білків, інакше вони не зб'ються. Білки найкраще збиваються при кімнатній температурі, тому, якщо є можливість, залиш їх у чаші міксера, накривши харчовою плівкою, на 40–60 хвилин перед збиванням. Збий білки до утворення піни. Додай винний камінь і збивай на середній або середньо-високій швидкості, доки не утворяться середні піки. Додай ваніль та харчовий барвник (якщо використовуєш). Продовжуй збивати, поступово вводячи цукор дуже тонким струмком (протягом 4–5 хвилин), доки не утворяться жорсткі піки.

2. 2

   Просій мигдалеве борошно та цукрову пудру в миску.

3. 3

   Додавай сухі інгредієнти до збитих білків у три прийоми. Повільно й обережно вмішуй їх лопаткою до повного з'єднання, перш ніж додавати наступну порцію. Продовжуй складати масу знову і знову, поки вона не набуде консистенції меду. Так і є — нам потрібне досить рідке тісто, але зупинись до того, як воно стане занадто рідким. Хитрість полягає в тесті: набери трохи тіста на лопатку й опускай його стрічками у формі цифри «8». Якщо форма зовсім не тримається — тісто перемішане. «Вісімка» повинна триматися, але розчинятися менш ніж за 10 секунд (повністю вбираючись назад у тісто). Ось тоді консистенція ідеальна. Перелий тісто в кондитерський мішок із середньою насадкою. Відсади на три застелені пергаментом листи для випікання кружечки діаметром 1 дюйм (2,5 см) на відстані 1,5 дюйма (4 см) одне від одного. Кілька разів постукай листом об стіл, щоб вийшли бульбашки (великі можна проткнути зубочисткою). Залиш на столі на 40–60 хвилин, щоб утворилась скоринка. Розігрій духовку до 300°F (150°C).

4. 4

   Після того як макарони постояли 40–60 хвилин, випікай їх 13–15 хвилин. Я люблю випікати по одному листу за раз, але можна випікати два одночасно (обов'язково поміняй їх місцями приблизно через 7 хвилин). Макарони готові, коли вони міцні й більше не хитаються. Повністю охолоди їх прямо на листах.

5. Шоколадний ганаш

   5

   Для ганашу: обережно підігрій вершки. Вилий їх на шоколад. Дай постояти одну хвилину. Додай ваніль і сіль та перемішай до однорідного ганашу. Постав у холодильник на 20 хвилин, щоб охолонув, потім збий вінчиком до гладкості та консистенції, схожої на арахісове масло.

6. Збирання

   6

   Розмасти або відсади ганаш у центр половини макаронів (перевернувши їх догори дном). Накрий рештою печива, щоб отримати маленькі сендвічі. Я вважаю за краще подавати їх після того, як вони постоять у холодильнику щонайменше 6 годин — так вони стають м'якшими. Смачного!