Pasta alla Genovese

• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) dầu ăn
• 170 g (ao-xơ) (170g) thịt xông khói pancetta, thái hạt lựu
• 1.1 kg (pao) (1.1kg) thịt bò nạc vai, cắt khối
• ½ cốc/chén (120ml) cần tây, thái nhỏ
• ½ cốc/chén (120ml) cà rốt, thái nhỏ
• 2.7 kg (pao) (2.7kg) hành tây, thái lát
• 2 muỗng canh (thìa lớn) (30ml) tương cà cô đặc (tomato paste)
• 1 cốc/chén (240ml) rượu vang trắng
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5ml) tiêu đen
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5ml) muối kosher, thêm nếm tùy thích
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) nước tương
• 1 lá nguyệt quế
• Hương thảo tươi và phô mai Parmesan bào tươi, để dọn kèm
• 1 1/2–2 pound (pao) (680–910g) mì ống tùy thích (chẳng hạn như rigatoni, penne, hoặc mì vỏ sò cỡ vừa)

Hướng dẫn

1. 1

   Đun nóng dầu trong một chiếc chảo đáy dày lớn hoặc nồi Dutch oven. Cho pancetta vào xào trên lửa vừa khoảng 5–6 phút cho đến khi giòn. Vớt ra đĩa đã lót giấy thấm dầu. Chắt bớt mỡ trong nồi.

2. 2

   Áp chảo thịt bò trên lửa lớn cho đến khi các mặt đều vàng đẹp. Nêm muối và tiêu. Vớt thịt ra đĩa.

3. 3

   Cho cà rốt và cần tây vào xào trên lửa vừa khoảng 3–4 phút cho đến khi mềm. Thêm khoảng 60–70% lượng hành tây vào và tiếp tục xào cho đến khi hành trong và tiết ra chút nước, khoảng 5–6 phút. Cho tương cà vào và xào chừng một phút. Thêm lá nguyệt quế và nước tương. Đặt thịt bò, pancetta và phần hành tây sống còn lại lên trên hành đã xào. Đậy nắp và nấu trên lửa vừa nhỏ khoảng 45 phút, nhớ đảo một lần sau khoảng 25 phút.

4. 4

   Sau 45 phút, hạ lửa xuống thấp và tiếp tục nấu hé nắp khoảng 2.5 tiếng cho đến khi thịt rất mềm, gần như tan ra, nhưng vẫn còn vài miếng nhỏ giữ được hình dạng. Thỉnh thoảng bạn có thể cần thêm nước lọc hoặc nước dùng gà nếu hỗn hợp quá khô, nhưng đừng để sôi sùng sục nhé (mình thường không cần thêm nước ở bước này; hãy chắc chắn lửa đang ở mức thấp nhất).

5. 5

   Khi sốt đã sẵn sàng, luộc mì cho đến khi còn cứng hơn al dente một chút. Như với tất cả các món Ý, nhớ giữ lại nước luộc mì nhé. Trộn mì vào sốt đã chuẩn bị và cho thêm nước luộc mì từ từ cho đến khi đạt độ sệt mình muốn. Chia ra các tô, rắc thêm hương thảo tươi, tiêu đen xay tươi và phô mai Parmesan bào tươi. Thưởng thức thôi nào!