الماكارون الفرنسي

• 100 غ بياض بيض (من حوالي 3–4 بيضات)
• ¼ ملعقة صغيرة كريم تارتار
• 80 غ سكر ناعم جداً (سكر كاستر)
• 125 غ دقيق اللوز
• 125 غ سكر بودرة
• ملوّن غذائي إذا رغبتِ (2–5 قطرات)
• 0.5 ملعقة صغيرة فانيلا (لبياض البيض)
• 4.5 أونصة (127 غ) شوكولاتة داكنة، مفرومة
• 4 أونصة (118 مل) كريمة
• 1 ملعقة صغيرة فانيلا (للغاناش)
• رشة ملح

التعليمات

1. 1

   افصلي البيض بعناية شديدة، وتأكّدي إنه ما راح أي صفار مع البياض، لأن الصفار يمنعه من الاحتياط. بياض البيض يُخفق أحسن لما يكون بدرجة حرارة الغرفة، فلو قدرتِ، اتركيه في وعاء الخلّاط مغطى بالنايلون لمدة 40–60 دقيقة قبل الخفق. اخفقي البياض حتى يصير رغوياً. أضيفي كريم التارتار واخفقي على سرعة متوسطة إلى متوسطة عالية حتى تتكوّن قمم متوسطة. أضيفي الفانيلا والملوّن الغذائي إن كنتِ تستخدمينه. واصلي الخفق مع إضافة السكر بشكل تدريجي جداً (على مدى 4–5 دقائق) حتى تتشكّل قمم صلبة.

2. 2

   نخّلي دقيق اللوز والسكر البودرة معاً في وعاء.

3. 3

   أضيفي المكوّنات الجافة على المرينغ على ثلاث مراحل. اطوي المزيج بلطف وببطء حتى تتجانس المكوّنات قبل ما تضيفي المزيد. واصلي الطي مراراً حتى يصبح القوام شبيهاً بالعسل — صح، نريده سائلاً نسبياً، لكن وقّفي قبل ما يصير سائلاً أكثر من اللازم. الحيلة هي إنك تضعين بعض الخليط على الملعقة وتسكبيه على شكل رقم "8". لو ما تشكّل الرقم أبداً، معناها الخليط مخفوق أكثر من اللازم. لازم الرقم "8" يتشكّل لكن يختفي ويذوب في الخليط خلال أقل من 10 ثوانٍ — هذا هو القوام المثالي! انقلي الخليط إلى كيس الحلوى المزوّد برأس بيبينج متوسط. اسكبيه على ثلاثة صواني مبطّنة بورق الزبدة على شكل دوائر بقطر 1 إنش (2.5 سم)، على بُعد 1.5 إنش (4 سم) من بعض. اطرقي الصينية على الطاولة مرتين أو ثلاث لإخراج الفقاعات (ولو في فقاعات كبيرة، فقيها بعود أسنان). اتركيها على الطاولة 40–60 دقيقة حتى تتكوّن طبقة جلدية فوق الماكارون. سخّني الفرن على حرارة 300°F (150°C).

4. 4

   بعد ما تركتِ الماكارون يرتاح 40–60 دقيقة، اخبزيه لمدة 13–15 دقيقة. أنا أفضّل أخبز صينية وحدة بوقت، بس تقدرين تخبزين صينيتين مع بعض (مع التأكّد من تقليب الصواني بعد حوالي 7 دقائق). الماكارون يكون جاهزاً لما يكون صلباً وما يهتز عند لمسه. اتركيه يبرد بالكامل على الصواني.

5. 5

   للغاناش: سخّني الكريمة بلطف. اسكبيها فوق الشوكولاتة. اتركيها دقيقة. أضيفي الفانيلا والملح وحرّكي حتى يصبح الغاناش متجانساً. ضعيه في الثلاجة 20 دقيقة حتى يبرد، ثم اخفقيه حتى يصبح ناعماً وقوامه مشابه لزبدة الفول السوداني.

6. 6

   وزّعي الغاناش (أو احقنيه بكيس الحلوى) في منتصف نصف كميّة الماكارون (مقلوبة). ضعي الحبات المتبقية فوقها لتشكّلي سندويشات صغيرة. أنا أفضّل تقديمها بعد ما تبقى في الثلاجة على الأقل 6 ساعات حتى تطرى. بالهناء والشفاء!