Filet Mignon mit Pfefferkörner-Sauce

• 2 Filet Mignon Steaks (1.5 Zoll oder dünner; Ribeye oder andere erstklassige Cuts funktionieren auch)
• 2 EL Öl, zum Anbraten der Steaks
• 2 EL ungesalzene Butter
• 3 EL Schalotten, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• ¼ Tasse Cognac, Bourbon oder Whiskey zum Ablöschen der Pfanne
• 1 TL zerdrückte Pfefferkörner (nach Belieben mehr, nach Geschmack)
• ½ Tasse Hühner- oder Rinderbrühe
• ¼ Tasse Schlagsahne
• 2 TL Dijon-Senf
• 1 EL Sojasoße
• 1 EL ungesalzene Butter, kalt
• Koscheres Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

1. 1

   Tupfe die Außenseite des Steaks gut mit einem Küchenpapier trocken (ohne diesen Schritt wird es schwieriger, eine schöne Kruste zu bekommen – du würdest das Steak eher dämpfen als anbraten, und es bekommt dann diese unschöne graue Farbe). Würze das Steak großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

2. 2

   Erhitze Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege die Steaks hinein und brate sie etwa 2–3 Minuten an, behalte sie dabei gut im Blick, damit sie nicht verbrennen. Dann wende sie. Gib die Butter in die Pfanne. Wende die Steaks weiterhin und begieße sie immer wieder mit der Butter. Die gesamte Garzeit sollte für kleine bis mittelgroße Steaks deutlich unter 10 Minuten liegen. Für besonders dicke Steaks empfehle ich eine andere Garmethode, die ich bald hier vorstellen werde.

3. 3

   Überprüfe die Kerntemperatur des Steaks und stelle sicher, dass es nach deinem Geschmack gegart ist. Ich persönlich bevorzuge den Bereich von 135–145°F (57–63°C). Nimm die Steaks auf einen Teller und decke sie locker mit Alufolie ab.

4. 4

   Während die Steaks ruhen, bereitest du die Sauce zu. Gieße bis auf etwa einen Teelöffel (5 ml) das gesamte Öl aus der Pfanne. Wenn deine Steaks sehr mager waren und kaum Öl übrig geblieben ist, füge ruhig noch ein paar Teelöffel (10 ml) Öl hinzu. Schalte die Hitze auf niedrig und gib die Schalotten in die Pfanne. Dünste sie etwa 3 Minuten an, bis sie duften und weich sind. Gib die Pfefferkörner und den Knoblauch dazu und brate alles nur ein paar Sekunden, bis er weich ist. Lösche dann mit dem Cognac ab, um den Garprozess zu stoppen, und lass alles noch ein bis zwei Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Gieße die Brühe hinein und koche alles ein paar Minuten, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

5. 5

   Gib die Schlagsahne, den Senf, die Sojasoße und die Butter in die Sauce und rühre kräftig, bis alles zu einer cremigen, sämigen Sauce emulgiert ist. Probiere sie und würze bei Bedarf mit zusätzlichem Salz und Pfeffer nach. Gieße den Fleischsaft, der sich auf dem Teller der ruhenden Steaks angesammelt hat, ebenfalls in die Sauce.

6. 6

   Schneide die Steaks auf und serviere sie mit der Pfefferkörner-Sauce.