Pasta alla Genovese

• 1 EL (15ml) Öl
• 6 Unze (170g) Pancetta, gewürfelt
• 2½ Pfund (1.1kg) Rindernacken, in Würfel geschnitten
• ½ Tasse (120ml) Staudensellerie, gehackt
• ½ Tasse (120ml) Karotten, gehackt
• 6 Pfund (2.7kg) Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 2 EL (30ml) Tomatenmark
• 1 Tasse (240ml) Weißwein
• 1 TL (5ml) schwarzer Pfeffer
• 1 TL (5ml) koscheres Salz, und mehr nach Geschmack
• 1 EL (15ml) Sojasoße
• 1 Lorbeerblatt
• Frischer Rosmarin und frisch geriebener Parmesan, zum Servieren
• 1 1/2–2 Pfund (680–910g) Pasta nach Wahl (z. B. Rigatoni, Penne oder mittlere Muschelform-Pasta)

Zubereitung

1. 1

   Das Öl in einer großen, schweren Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen. Den Pancetta hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 5–6 Minuten knusprig braten. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Etwas Fett abgießen.

2. 2

   Das Rindfleisch bei hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Teller legen und beiseitestellen.

3. 3

   Die Karotten und den Sellerie hineingeben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten weich dünsten. Etwa 60–70 % der Zwiebeln dazugeben und weiterkochen, bis sie glasig sind und etwas Flüssigkeit abgegeben haben, etwa 5–6 Minuten. Das Tomatenmark einrühren und etwa eine Minute mitbraten. Das Lorbeerblatt und die Sojasoße dazugeben. Das Rindfleisch, den Pancetta und die restlichen rohen Zwiebeln auf die Zwiebelmasse legen. Zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 45 Minuten schmoren, dabei nach etwa 25 Minuten einmal umrühren.

4. 4

   Nach 45 Minuten die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und das Gericht noch etwa 2,5 Stunden halb abgedeckt weiter schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und auseinanderfällt, aber noch kleine Stücke ihre Form behalten. Falls die Masse zu trocken wird, nach und nach etwas Wasser oder Hühnerbrühe hinzufügen – aber darauf achten, dass es nicht kocht (ich gebe in der Regel kein Wasser dazu; wichtig ist, dass die Hitze wirklich auf der niedrigsten Stufe bleibt).

5. 5

   Wenn die Sauce fertig ist, die Pasta eine Minute kürzer als al dente kochen. Wie bei allen italienischen Gerichten unbedingt etwas Nudelkochwasser aufbewahren! Die Pasta in die fertige Sauce einrühren und mit dem Nudelkochwasser nach und nach auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Auf Teller verteilen und mit frischem Rosmarin, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und frisch geriebenem Parmesan garnieren. Guten Appetit!