Weiße Schokolade Swiss Meringue Buttercream: Die samtigste Glasur, die du je machen wirst
Diese weiße Schokolade Swiss Meringue Buttercream ist die ultimative, samtige und stabile Glasur für Torten und Cupcakes. Lerne, wie du diese unfehlbare Buttercreme herstellst – glatt, perfekt spritzfähig und nie zu süß – wenn du sie mit Sorgfalt und einem Thermometer zubereitest.
Diese Swiss Meringue Buttercream ist eines jener Rezepte, das entspannte Hobbybäcker von präzisionsorientierten unterscheidet. Es ist eine echte Profi-Glasur – samtig, fein und weniger süß als amerikanische Buttercreme, mit einer Textur, die auf der Zunge zergeht. Das ist die Art von Buttercream, die du auf einem perfekten Bäckerei-Cupcake oder einer Hochzeitstorte erwartest.
Das gesagt: Das ist kein „Mal-schauen"-Rezept. Das ist eine technische Buttercreme, die vollständig auf Temperaturkontrolle basiert. Ohne Thermometer sind die Erfolgschancen gering. Die Schritte sehen einfach aus, aber jeder einzelne hängt von Genauigkeit ab. Wenn du das Temperieren überspringst oder das Abkühlen überstürzt, bricht die Emulsion. Aber wenn du diese Grundlagen beherrschst, hast du eine Glasur, die deinen schönsten Kreationen würdig ist.
Hinweis: Die gesamte Arbeitszeit variiert je nach Küchentemperatur und Bedingungen. Das Erhitzen dauert 6–10 Minuten, das Aufschlagen 8–20 Minuten, und das Abkühlen kann bei Bedarf weitere 15–30 Minuten hinzufügen. An kühleren Tagen oder bei warmem Baiser brauchst du möglicherweise zusätzliche Kühlzeit zwischen den Schritten. Die Gesamtzeit kann je nach Bedingungen zwischen 40 und 80 Minuten liegen.
Zutaten
- 5 große Eiweiße (150 g)
- 1½ to 1 2/3 Tassen (300 to 330 g) Zucker (oder gerösteter Zucker für mehr Karamelltiefe) — 300 g für klassische Balance, bis zu 330 g für etwas mehr Süße
- Gehäufter 1/4 Teelöffel feines Meersalz
- 2 Tassen (450 g) ungesalzene Butter, kühl und geschmeidig (18–20 °C / 65–68 °F), nicht glänzend oder weich
- 1 Teelöffel reiner Vanilleextrakt + 1/2 ausgekratzte Vanilleschote — oder 2 Teelöffel Vanillepaste für mehr Tiefe
- Optional: 1 1/2 to 2 Unze (40–60 g) weiße Schokolade, geschmolzen und auf 28–30 °C (82–86 °F) abgekühlt; verleiht Glanz und leichte Süße
Zubereitung
- 1
Eiweiße erhitzen, auflösen und pasteurisieren. Eiweiße, Zucker und Salz in der Rührschüssel vermischen. Die Schüssel über kaum siedendes Wasser stellen (der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren). Sanft, aber ständig rühren – du hältst die Masse in Bewegung, schlägst aber keine Luft ein. Erhitzen, bis die Temperatur 74–78 °C (165–172 °F) erreicht und die Masse sich beim Reiben zwischen den Fingern völlig glatt anfühlt (kein Knirschen). Das dauert typischerweise 6–10 Minuten, kann aber je nach Hitzestärke, Schüsseldicke und Küchentemperatur variieren. Nicht weitermachen, bevor der Zucker vollständig aufgelöst ist. Auch wenn du 165 °F erreichst – wenn es sich noch körnig anfühlt, weiterrühren bis es glatt ist.
- 2
Baiser zu kühlen, steifen Spitzen aufschlagen. Die Schüssel in die Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz einsetzen. Auf mittlerer bis hoher Stufe (6–8) schlagen, bis sich steife, glänzende Spitzen bilden und sich die Schüssel neutral oder leicht kühl anfühlt (etwa 24–28 °C / 75–82 °F). Typische Zeit: 8–20 Minuten, je nach Bedingungen. Wenn du deine Eier auf fast 170 °F erhitzt hast oder eine warme Küche hast, kann dieses Abkühlen insgesamt 30–60 Minuten dauern (Schlagen plus gelegentliches Kühlen). Das ist normal. Wenn das Baiser nicht unter 30 °C sinkt, probiere diese Kühltricks: Mixer für ein paar Minuten anhalten, um eingeschlossene Wärme zu entlassen, die Schüssel 2–5 Minuten auf gefrorene Erbsen, Kühlakkus oder eine Tüte gefrorenem Mais stellen und gelegentlich drehen. Nie zu stark kühlen – du willst gleichmäßig kühl, nicht kalte Ränder. Wenn das Baiser sich nur leicht warm anfühlt, aber 30 °C anzeigt, kannst du weitermachen – Thermometer zeigen in Schäumen oft zu hohe Werte an.
- 3
Butter zur Emulgierung hinzufügen. Sicherstellen, dass die Butter 18–20 °C (65–68 °F) hat – weich, aber nicht glänzend. Mixer auf mittlerer Stufe (4–5) laufen lassen. Butter alle 10 Sekunden einen Würfel hinzufügen und jeweils einarbeiten lassen, bevor der nächste kommt. Die Masse kann suppig aussehen (wenn das Baiser warm ist) oder geronnen wirken (wenn das Baiser kühl ist) – beides ist normal. Weiterschlagen; sie wird sich zusammenfügen. Wenn die gesamte Butter drin ist, noch 2–3 Minuten glatt schlagen. Wenn sie suppig bleibt, 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann nochmals schlagen. Wenn sie geronnen aussieht, die Schüsselwände 5–10 Sekunden mit den Händen oder einem warmen Tuch erwärmen, dann nochmals schlagen.
- 4
Buttercreme aromatisieren und fertigstellen. Vanille hinzufügen (und geschmolzene weiße Schokolade, falls verwendet, bei 28–30 °C / 82–86 °F). Auf mittlerer Stufe schlagen bis alles eingearbeitet ist. Zum Flachrührer wechseln und 30–60 Sekunden auf niedriger Stufe laufen lassen, um Luftblasen herauszuschlagen. Fertig und guten Appetit!
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