Salteado de Carne y Brócoli – Tierno, con Salsa Rica y Lleno de Umami

• Para la marinada de la carne
• 1 cdta. de salsa de soya clara
• 1 cdta. de vino Shaoxing
• ¼ cdta. de sal kosher
• ½ cdta. de azúcar
• ½ cdta. de fécula de maíz
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio
• Una pizca de pimienta blanca
• 1 cdta. de aceite neutro (maní, canola o semilla de uva; el aceite de sésamo también funciona)
• 455 g de falda de res, cortada en rebanadas muy delgadas para saltear
• Para la salsa
• 1 cda. de salsa de soya clara
• 2 cdta. de salsa de soya oscura
• 2 cda. de vino Shaoxing
• 2 cda. de salsa de ostión
• 1 cda. de azúcar
• 2 cdta. de fécula de maíz + 1 tbsp de agua (para espesar; agregar 30–60 segundos después de que la carne esté con la salsa y cocinar hasta espesar)
• 1 cdta. de aceite de sésamo (rociar sobre el salteado después de retirar del fuego o justo antes de servir)
• 1 cdta. de miel, opcional, al gusto (rociar sobre el salteado después de retirar del fuego si se desea más dulzor)
• Para las verduras y la cocción
• 225 g de brócoli o broccolini
• 1 cebolla, cortada en gajos (no es tradicional en este platillo, pero queda deliciosa)
• 4½ cda. de aceite neutro, como aceite de salvado de arroz
• 3 dientes de ajo, picados finamente o prensados
• Un trozo de jengibre de 1 pulgada, cortado en tiras delgadas

Instrucciones

1. Preparación de la Carne

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   Enfría un poco la falda de res (20–30 minutos en el congelador si es necesario). Córtala en rebanadas muy delgadas contra la fibra (de aproximadamente 1/8 pulgada o 3mm) en un ligero ángulo. Espolvorea la carne con fécula de maíz y bicarbonato de sodio, luego masajéala bien con los dedos (yo uso un guante desechable de plástico para esto) para ablandarla. Agrega el resto de los ingredientes de la marinada y deja marinar a temperatura ambiente por 30 minutos. También puedes refrigerar la carne marinada un par de horas.

2. Preparación del Brócoli

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   Para el brócoli o broccolini: Corta las cabezas en floretes de tamaño bocado. Corta los tallos en diagonal en trozos de 1½ inch (4cm). Cocina en agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, hasta que estén de un verde brillante. Escurre y reserva. Para la cebolla: Córtala en gajos.

3. Salsa

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   En un tazón pequeño, mezcla 1 cda. (15ml) de salsa de soya clara, 2 cdta. (10ml) de salsa de soya oscura, 2 cda. (30ml) de vino Shaoxing, 2 cda. (30ml) de salsa de ostión y 1 cda. (13g) de azúcar. Reserva por separado las 2 cdta. (5g) de fécula de maíz mezcladas con 1 cda. (15ml) de agua para usar después. Ten listo el aceite de sésamo y la miel opcional para el toque final.

4. Salteado

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   Calienta 1½ tbsp (23ml) de aceite en un wok grande o sartén a fuego alto. Agrega la mitad de la cebolla y la mitad del brócoli. Saltea por 1–2 minutos hasta que estén ligeramente dorados pero aún crujientes. Retira a un plato. Repite con la cebolla y el brócoli restantes, usando un poco más de aceite si es necesario. Agrega otros 1½ tbsp (23ml) de aceite y calienta hasta que brille. Saltea la mitad de la carne en una sola capa, dorando por 30 segundos, luego voltea y saltea otros 30 segundos. Retira a un plato. Repite con la carne restante.

5. 5

   Regresa toda la carne y las verduras al wok. Vierte la mezcla de salsa y revuelve rápidamente. Después de unos 30–60 segundos, incorpora la mezcla de fécula de maíz con agua para espesar. Apaga el fuego. Rocía 1 cdta. (5ml) de aceite de sésamo y 1–2 cdta. (5–10ml) de miel (opcional) sobre el salteado. Mezcla bien y sirve con arroz al vapor para una comida completa.