La Guía Definitiva del Salteado Chino: La Fórmula Infalible para Cenas Perfectas entre Semana

• MARINADA
• 1¼ cdta. de salsa de soya clara
• ¼ cdta. de salsa de soya oscura
• 1 cdta. de vino Shaoxing
• ½ cdta. de sal kosher
• ½ cdta. de azúcar
• 1/2–1 cdta. de fécula de maíz (1/2 cdta. para muslos o cortes tiernos; 1 cdta. para pechuga, lomo o falda)
• 1/4–1/2 cdta. de bicarbonato de sodio (1/4 cdta. para muslos o cortes tiernos; 1/2 cdta. para pechuga, lomo o falda)
• Una pizca de pimienta blanca
• 1 cdta. de aceite neutro (cacahuate, canola o semilla de uva—nada de aceite de sésamo aquí)
• SALSA
• 1 cda. de salsa de soya clara
• 2 cdta. de salsa de soya oscura
• 1 cda. de vino Shaoxing
• 2 cdta. de vinagre de arroz
• 2–3 cdta. de azúcar (ajusta si usas hoisin; también puedes usar miel)
• 2 cdta. de fécula de maíz + 1 cda. de agua (para espesar; agrégalo 30–60 segundos después de salsear la carne y cocina hasta que espese)
• 1 cdta. de aceite de sésamo (rocíalo sobre el salteado después de retirar del fuego o justo antes de servir)
• Adiciones Opcionales a la Salsa
• 1–2 cdta. de salsa de ostión (agrega profundidad sabrosa, umami y brillo, especialmente con carne de res, hongos o brócoli)
• 1–2 cdta. de salsa hoisin (dulce, aromática, más intensa; más espesa y compleja que la salsa de ostión; ideal para platillos como kung pao, wraps de lechuga o tofu)
• Variaciones de la Salsa
• ¡Sé creativa! A veces aumenta el vinagre a 1 cda., cámbialo por mitad vinagre balsámico o vinagre Chinkiang, o prueba usar miel en lugar de azúcar.
• AROMÁTICOS Y GUARNICIONES
• 3 cda. de aceite neutro
• 4 dientes de ajo, finamente rebanados o prensados
• Un trozo de jengibre de 1 pulgada, rebanado, picado o cortado en juliana
• 6 cebolletas, con las partes blancas/verde pálido y las partes verdes separadas
• ½ taza de cacahuates tostados u otras nueces
• 1/4–1/2 cdta. de hojuelas de chile rojo picante o chiles rojos secos, picados grueso (6–12 de ellos)
• 1/2–1 cdta. de pimienta de Sichuan
• 6–8 chiles chinos secos (como árbol o Sichuan), partidos a la mitad con la mayoría de las semillas retiradas
• VERDURAS
• 1 calabacita pequeña, cortada en cubos de 1/2 pulgada
• 1 pimiento morrón mediano, cortado en cubos de 1/2 pulgada
• 1.5 tazas de brócoli o broccolini, cortado en floretes del tamaño de un bocado
• Cebolla, cortada en gajos
• Col (o unas pocas cups de mezcla de ensalada de col)

Instrucciones

1. 1

   Coloca la carne en un tazón mediano y agrega los ingredientes de la marinada. Algunos cortes se benefician del bicarbonato de sodio, pero puedes omitirlo si lo prefieres. Mezcla con energía usando un utensilio o tus dedos. Marina durante 20–30 minutos. Puedes preparar este paso con anticipación y guardarlo en el refrigerador por un par de horas.

2. 2

   Prepara el resto de tus ingredientes: mide todo, pica las verduras y las guarniciones, mezcla los ingredientes de la salsa para saltear (deja el aceite de sésamo fuera ya que lo rociarás al final), y mezcla la fécula de maíz con agua. Ten tu arroz y tus tazones para servir listos.

3. 3

   Tuesta en seco tus cacahuates o nueces de la India en el wok seco y muy caliente antes de agregar aceite o comenzar el salteado—solo 1–2 minutos a fuego medio. Revuelve constantemente hasta que estén dorados y aromáticos. Retíralos y reserva, luego comienza tu salteado como de costumbre.

4. 4

   Calienta el wok a fuego alto durante un par de minutos hasta que esté muy caliente y salga vapor. Agrega 1 cucharada (15ml) de aceite neutro.

5. 5

   Si usas verduras firmes (por ejemplo, pimientos o cebollas), agrégalas ahora y saltea durante aproximadamente 1 minuto hasta que estén tiernas pero crujientes. Es posible que necesites cocinar las verduras en 1–3 tandas. Retíralas a un plato y reserva.

6. 6

   Limpia el wok si es necesario, y calienta otros 1–2 cucharadas (15–30ml) de aceite a fuego alto.

7. 7

   Saltea el pollo. Agrégalo al wok, deja que se dore durante 1 minuto, luego saltea por otros 2–4 minutos dependiendo del grosor. Debe estar casi completamente cocido. En la mayoría de las cocinas caseras, a menos que tengas un quemador de wok de alta potencia y tu wok esté perfectamente curado, es posible que no esté suficientemente caliente y que algo se pegue. Si eso pasa, usa un poco de vino Shaoxing o agua para desglasarlo y raspar cualquier trozo pegado que amenace con quemarse.

8. 8

   Ahora reduce a fuego medio o medio-alto al agregar el ajo, el jengibre, los chiles secos y la pimienta de Sichuan (para evitar que se quemen), y al cocinar ingredientes delicados como las cebolletas, los hongos o las verduras de hoja. También reduce el fuego al agregar las salsas (esto evita la caramelización o que se quemen). Haz un hueco en el centro y agrega el jengibre, el ajo y los chiles, revolviendo y cocinando durante 5–10 segundos hasta que sean aromáticos, luego mezcla todo bien para combinar con las verduras.

9. 9

   Agrega las partes blancas y verde pálido de las cebolletas y tus nueces tostadas (por ejemplo, los cacahuates del paso 3) y cocina por otros 30 segundos.

10. 10

    Regresa las verduras reservadas y mezcla para combinar. Cocina por 30 segundos o hasta que el pollo esté casi completamente cocido.

11. 11

    Agrega tu salsa y mezcla para cubrir todo. Incorpora gradualmente la mezcla de fécula de maíz con agua, usando solo lo necesario para espesar la salsa. Ajusta con más agua si es necesario. Una vez que la salsa esté brillante y espesa y todo esté bien cocido, retira del fuego. Incorpora el aceite de sésamo en este momento.

12. 12

    Decora con las puntas verdes de las cebolletas o nueces picadas. Sirve inmediatamente sobre arroz. ¡Disfruta!