Brazo de Gitano de Chocolate Japonés

• ### Ingredientes Secos
• ⅓ taza de harina para pastel
• 1½ cda. de cacao en polvo
• ¼ cdta. de bicarbonato de sodio
• ¼ cdta. de cremor tártaro
• escasa 1/4 cdta. de sal fina
• ### Mezcla de Yemas
• 3 yemas de huevo
• ¼ taza de azúcar
• 2.5 cda. de aceite (40ml)
• ¼ cdta. de extracto de vainilla
• 3 cda. de leche (50ml)
• ### Mezcla de Merengue
• 4 claras de huevo
• ½ cdta. de cremor tártaro
• ⅓ taza de azúcar
• ### Crema Batida Estabilizada
• 1¼ cdta. de gelatina en polvo
• 5 cdta. de agua
• 1¼ taza de crema para batir
• 1½ cda. de azúcar granulada
• 2.5 cda. de cacao en polvo, tamizado
• una pizca de sal
• ½ cdta. de extracto de vainilla

Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 325°F (160°C). Engrasa ligeramente y cubre el fondo de un molde para hornear de 9x13 pulgada (23x33 cm) con papel pergamino.

2. 2

   Cuando separes las yemas y las claras, ten en cuenta que si una yema se rompe y cae en las claras, éstas no montarán correctamente y el bizcocho no quedará bien. Por eso te sugiero que separes cada huevo sobre un tazón pequeño y luego lo pases a los recipientes de yemas y claras por separado. Si una yema se rompe y se derrama, no la uses. Resérvala para una tortilla u otro uso.

3. 3

   Medir la harina correctamente es muy importante. Con una cuchara, vierte la harina en la taza medidora y nivela el exceso con un cuchillo de mantequilla sin comprimirla. La harina se compacta mucho, así que si simplemente la sacas de la bolsa en lugar de echarla con cuchara, terminarás con mucha más harina de la necesaria y convertirás este delicado bizcocho en uno denso. Así que no te saltes este paso extra.

4. 4

   Tamiza la harina, el bicarbonato, el cacao en polvo, el cremor tártaro y la sal en un tazón pequeño.

5. 5

   Bate las claras con el accesorio de globo de tu batidora de pedestal a velocidad media-alta hasta que estén espumosas, unos 2 minutos. Agrega el cremor tártaro y sigue batiendo hasta que se formen picos suaves, unos 3 minutos. Añade el azúcar poco a poco con la batidora en marcha a velocidad media. Es fundamental agregar el azúcar despacio para que el merengue se forme correctamente; hazlo en un período de unos 2 minutos. Bate hasta obtener picos medianos, firmes y brillantes, unos 3 minutos. No lo batas de más. Cuando el merengue se bate en exceso, no queda suave.

6. 6

   Bate las yemas con el azúcar hasta que espesen, unos 3–4 minutos. Agrega el aceite y la vainilla mientras bates. Luego añade la leche y mezcla hasta incorporar.

7. 7

   Tamiza los ingredientes secos sobre la mezcla de yemas y únelos con movimientos envolventes hasta integrar; no mezcles de más.

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   Incorpora con movimientos envolventes 1/3 de las claras montadas a las yemas con un batidor de globo — esto aligerará la mezcla y facilitará incorporar el resto. Integra las claras restantes a la mezcla de yemas con una espátula de goma. Solo mezcla hasta que el color sea uniforme y todo esté incorporado; no lo trabajes más de lo necesario. Distribuye la mezcla de manera uniforme en el molde preparado.

9. 9

   Hornea en el horno precalentado durante unos 13–14.5 minutos. El bizcocho debe rebotar al centro cuando lo presiones suavemente.

10. 10

    Retira del horno y deja enfriar unos 5 minutos. Pasa un cuchillo de mantequilla por el borde entre el bizcocho y el molde. Voltea el bizcocho sobre papel pergamino colocado encima de rejillas para enfriar. Retira con cuidado el papel que estaba en la base del bizcocho — ese lado será la parte superior de tu brazo de gitano. Deja enfriar el bizcocho sobre las rejillas solo unos 5 minutos, no mucho más. Luego voltéalo sobre un trozo limpio de papel pergamino y enróllalo, asegurándote de que el papel quede entre el bizcocho para evitar que se pegue. Déjalo enfriar completamente en esta forma (esto evitará que se agriete).

11. 11

    Para la crema batida estabilizada, mezcla la gelatina con el agua y déjala reposar hasta que espese, unos 5 minutos. Calienta la mezcla en el microondas hasta que se disuelva y quede líquida, en intervalos de unos 10 segundos. Deja enfriar brevemente esta mezcla, pero no demasiado, ya que queremos que se mantenga líquida. Luego agrega unas 3 cda. (45 ml) de tu crema para batir a la mezcla para asegurarte de que quede muy líquida. Agrega la crema restante, el azúcar, la vainilla y la sal al tazón de tu batidora. Tamiza el cacao en polvo. Bate hasta espesar. Luego, mientras bates, vierte la mezcla de gelatina. Sigue batiendo hasta que se formen picos medianos y firmes.

12. 12

    Desenvuelve tu bizcocho frío. Extiende la crema batida de chocolate sobre el bizcocho.

13. 13

    Enrolla el bizcocho con cuidado. Envuélvelo en plástico adherente y refrigera por al menos 1½ hours en el refrigerador.